四國居酒屋

Richard

居酒屋小常識：

多數小型居酒屋都會以“臺位費”，的形式收取一個食客入座的最低消費，并附上一到三種當日小菜“ぉ通L”（otoushi），價格根據菜品與數量在每人400-600日元不等。

很多居酒屋提供無限暢飲（飮み放題），在菜品價格外，額外支付1000-2000日元每人，客人就可以在90或120分鐘內無限次任點菜單上的各種酒類。一些居酒屋室內為榻榻米形式，進入前需要脫鞋，你可以把鞋子放入鞋柜，或者腳尖方向朝門外擺放工整。

常用語：

とリぁぇずビ一ル（To ri au bi ru，總之先來杯啤酒），先坐下，店員拿來菜單后，尚未想好點什么的日本人基本都會說這句，然后邊喝冰啤酒，邊研究接下來吃什么。すみません（su mi ma sen，對不起，勞駕）在進入居酒屋或想要結賬的時候，以這句喚起店員的注意。ニちさそぅさまでした（go chi sou sam de shi ta，多謝款待），結賬離開時以此句向廚師或店員表示感謝。

緣起

17世紀末，江戶城市不斷繁榮，大量外來人口涌入，在外就餐幾乎是他們每日生活常態。以低廉的價格提供一些簡單食物，名為“茶屋”的小型餐飲店逐漸增多。茶屋被廣泛認為是如今日本居酒屋的前身，后來逐漸演變成能夠“喝上一杯”排憂解悶的場所。茶屋紛紛開始賣酒，菜品也逐漸豐富，并且越來越多為適合陪酒而設計。

300多年后，門框上竹竿挑著布簾、旁邊掛著紅燈籠的居酒屋成為代表日本的文化符號被輸出到全世界。而在日本，居酒屋更是遍地開花，即便是在最荒僻的鄉下，到了晚間也總能看到其溫暖的燈火，溫暖的不僅是腸肚，還有心靈。居酒屋的重要性，還在于它的遍地開花，遠離東京、大阪等喧鬧之地，即便是地廣人稀的四國地區，居酒屋的精彩依然在延續：新鮮的食材、特別的風俗，以及來自本地的味道。

德島的新魚一番，不僅有味道鮮美的魚類，蔬菜出品也非常有特色。

1.德島

美昧來自海洋，更出自土地

新魚一番位于德島站前街中段。眾多餐飲店門外的招牌和室內的燈光點亮了入夜后的街道，連剛下完雨的潮濕路面也被這些光亮映襯上一些色彩。

鄰家都在賣力攬客，新魚一番的門口卻靜悄悄。臺階旁地燈的光亮多半被跟前綠色植物擋住，余下的柔和散落在旁邊墻上，照亮上面線條簡單的炭筆畫：船上穿蓑衣的老翁安坐浪濤翻滾的潮頭，將一條巨大的鯛魚拖出水面，德島的地標鳴門大橋在霧蒙蒙的遠方。

畫風清淡，但推開門的一刻就感受到了濃厚的人間煙火。室內座無虛席，我在狹窄的入口處等了近10分鐘，才有人結賬離開，領位小哥帶我穿過擺滿桌子的走道，一番閃轉騰挪后，安排出一張小小的兩人座位。

室內墻壁上也有和門口相同的畫，從中不難看出，出自鳴門渦流（畫里大橋下方）中的鯛魚自然是這里的主打食材，從菜單上看，光是做法，就有從刺身到火鍋的10余種之多。“蔬菜料理也是本季特色?！必撠燑c菜的店員說。

這建議與我的想法不謀而合，剛才等位時，門口柜臺上那些顏色鮮艷碼放整齊的時蔬已經吸引了我，紅薯、茄子、蓮藕、小松菜，恰巧都是我愛吃的。而更讓人期待的是，在主打魚類肉類的居酒屋，蔬菜能當主角？

很快，菜品到齊，不大的桌子被占滿。甜脆的魷魚刺身、整條的炭火烤一夜干竹莢魚自然味道很正，但幾道蔬菜料理并沒有被搶去風頭，并接連給我們帶來驚喜?？诟写嗨纳徟阂黄谒崽鹞夺u汁的夾裹中，只是被增添了風味，自身沒有被掩蓋。茄子先過了油，又吸飽柴魚高湯的味道，自己的個性看似褪去，但軟糯口感和鮮的滋味合體，仿佛是獲得了重生。

最值得稱道的則是那盤紅薯，金黃色的瓤讓它有個很好聽的名字——鳴門金時，它是與鳴門鯛魚齊名的德島名物。入口一瞬，紅薯本身的甜糯又混合了栗子般的口感，加上黃油與奶制品作為配料，恍若有甜品入口后的幸福感。這些蔬菜料理有一個共同特點，那就是做法都很簡單，這些動人的味道仿佛是一種證明，不需要太過復雜的工序，只因為它們來自這片土地。

新魚一番

地址：德島縣德島市一番町3-9

網址：toto-arata.owst.ip

德島玩：距離德島市區不遠的鳴門海峽有著世界三大渦流之一的鳴門渦流景觀，可以乘坐觀光汽船欣賞。當然，這里也養育了肉質緊實的鯛魚。德島吃：阿波尾雞、德島拉面、鳴門鯛，以及上文提及的“鳴門金時”。

2.高松

小巷深處，昭和風溫暖人心

我們在瀨戶內海的船上吹了一路風，又在高松港下船的路上淋了雨，好在很順利地在小巷中一路穿行，沒費周折就找到了歓中店。

三層樓的獨立建筑全都屬于它，這么大的居酒屋著實少見。

順著入口處狹窄的樓梯，二樓、三樓不時傳來捧杯與歡呼聲，這天的客人們來得格外早。一樓散客席卻只有寥寥兩三人，后廚、料理臺和吧臺、卡座按照地面的線條分隔，整齊有序。吧臺前獨坐的白發長者顯然是?？停迫缓戎可砩腺N著名字的存酒，偶爾抬頭與里面忙碌的主人閑聊、他的打扮與周遭款式略老舊的裝飾、背后墻壁上的老廣告以及懶洋洋的爵士小號一起，像是日本老電影中的場景。

和所有的居酒屋一樣，吧臺的玻璃柜子里擺著做刺身、壽司的當日生鮮食材。不同的是，其上方45度傾斜安放的一排鏡子，它的角度朝向外側，被聚光燈照亮的若干個大碗里的小菜呈現在鏡子中，極大方便了“所點即所吃”的現代點餐法。

作為瀨戶內海的門戶，高松以海鮮種類繁多而聞名，而香川縣的名物鯛魚火鍋，搭配瀨戶內海的地酒成為我們的首選。鯛魚塊與搭配的蔬菜各占盤子的半邊，半條鯛魚保持完整帶頭帶尾帶皮的厚切?！斑@樣的厚度能保證煮熟的魚也有足夠彈性。請品嘗?！钡陠T在上菜后觀察著我們的節奏，當看到魚肉下鍋，適時過來提醒。

瀨戶內海常年水溫較暖，水流也比較平靜，肌肉纖維沒有那么緊實，但更容易煮熟，口感也更豐腴，魚身多余的油脂不斷滲入湯中，不斷為后者增添風味。夾起魚片，蘸上柚子和薄口醬油混合的蘸汁，吸足高湯風味的魚肉緊實彈牙，中間部分介于生熟之間的臨界，變得更鮮美。

在這樣的夜晚，小巷深處有熱騰騰鯛魚火鍋的居酒屋，是任何時候都讓人回憶起溫暖的旅行記憶。

歓中店

地址：香川縣高松市今新町3-10

網址：www.yorokobi.co.jp

高松玩：栗林公園是四國乃至西日本地區最知名的日式庭院公園，建造過程共花費了100多年，有著雄壯的外觀以及豐富的細節之美。

高松吃：高松所在的香川縣古稱贊岐盛產小麥，因此這里的贊岐烏冬聞名日本，口感勁道彈牙，還有外酥里嫩的骨付雞也值得嘗試。

作為瀨戶內海的門戶，高松以海鮮種類繁多而聞名，而香川縣的名物鯛魚火鍋，搭配瀨戶內海的地酒成為我們的首選。

3.松山

點過相同的菜，不再是陌生人

拜訪角工房丸萬，是在本次旅行出發前就計劃好的。因為這家店出現在了《孤獨美食家20侶新年特別篇》里，五郎先生曾造訪這里并大快朵頤。

劇中那個堆滿海鮮的柜臺頗為引人，各種鮮魚、貝類整齊碼放在被碎冰堆滿的架子上，真正是按照食客要求，現場制作，讓我們有些好奇。

盡管提前做了功課，但拜訪這家位于愛嬡縣松山市居酒屋的過程仍頗為曲折。第一天來，位置爆滿。只好拜托店主，現場幫我們預訂好下一晚座位。

第二晚如約而至，店主兼大廚丸萬先生顯然記住了我，拿開柜臺前兩個座位中間的留位牌，遞上餐具與熱毛巾。店里的環境與劇中完全一樣，從每個人座位角度，丸萬先生都是視覺中心，而這個頭頂微禿的老頭兒偏偏又很幽默，除了忙乎，時常還與食客搭話，冒出幾個金句，或者做出點夸張表情。

看五郎先生吃飯已經知道，這家店完全沒有菜單，我們有備而來，拿出準備好的圖片，點了五郎同款的炒間八魚碎、素炸和澆汁的天城魚，外加丸萬先生推薦的本日刺身拼盤。

“本季的黃鰣魚、左口魚一定要嘗嘗。”刺身上桌時，他特意強調了這兩種。果然，黃鰣的油潤與左口的甜滑讓人停不下筷子?！斑@家店有139年的歷史了，不過成為居酒屋是近幾十年的事，之前的100多年一直是魚鋪，從最早的街邊攤到后來有了店面?！蓖枞f先生很開心，順便自豪地說起了家族奮斗史。

炒間八魚碎對于空口吃來說有些成，像五郎那樣配米飯也許正好。

在海鮮攤上觀察過每一樣東西，我放棄小鮑魚而點了個頭飽滿的海螺，它需要在火爐上烤熟來吃?！拔乙惨环??！编徸滥贻p姑娘被海螺在鐵網上咕嘟咕嘟蒸發的汁液聲音吸引，點了相同的，緊接著是坐在最遠處的一桌。然后，隔壁老夫妻要的珍珠貝也獲得了同樣的效果，我們及另外兩桌跟進……果然，點菜也會受到傳染。

“誰還要？”以至于這樣的情形出現了幾次后，丸萬先生在一桌點完一樣東西后要停下來，等一下還在猶豫跟單的其他人。

沒有想到，這個小小的居酒屋，竟然自帶如此強的社交屬性。

魚工房丸萬的創意海鮮柜，畫風像是路邊攤和海鮮鋪的綜合體，加上丸萬師傅的妙趣詼諧，夜宴如同一場劇場版劇目。

魚工房丸萬

地址：愛嬡渠松山市祗園町3-21

網址;www.sakana-koubou.com

松山玩：松山出過不少文人雅士。俳人正岡子規出身于此，而國民作家夏目漱石則在這里教書。坐上有軌電車，松山城、安藤忠雄設計的坂上之云博物館，以及日本最古老的道后溫泉，你都可以逐一拜訪到。

松山吃：松山位于愛媛縣，這里最出名的美食莫過于五輪素面與鯛魚飯，鯛魚飯分為將整條鯛魚與米同烹的松山鯛魚飯，和把撒蔥花淋醬汁生魚片放到米飯上的宇和島鯛魚飯。

高知與四國其他三個縣的縣廳城市比要遜色一些，但到了晚上，街頭林立的餐廳居酒屋霓虹燈，告訴我這里的人多愛吃。

4.高知

最彪悍酒風

高知縣位于面朝日本海的四國島西南，在整個日本，也算是地廣人稀的荒涼地帶。但這個古稱“土佐”的地方知名度卻格外之高。這里是日本近代史上最有影響的人物坂本龍馬的故鄉，長發飄飄的坂本龍馬雕像到處可見;另外，高知自古至今以酒風彪悍而稱雄日本。

與四國其他三個縣的縣廳城市比，高知市無論車流還是商業氛圍，都要遜色一些，但到了晚上，街頭林立的餐廳居酒屋霓虹燈，又為這里扳回些面子。我們來的這家居酒屋叫醉鯨亭，名字還有與本地歷史相關的典故：本地有著300多年的捕鯨歷史，捕鯨者終年要在海上漂泊，冒著生命危險與這個海洋龐然大物搏斗，久而久之，粗獷而善飲的民風便形成了。

“這里的菜肴就和本地人一樣個性十足。你要么喜歡，要么憎恨。沒有中間地帶。”和我們聊天的是與朋友喝酒的佐藤先生，他已經搬到東京生活超過20年了，但他說每當痛快地喝酒，還是會在故鄉，和多年的老朋友一起。

佐藤先生推薦我一定要嘗嘗“酒盜”，一種用酒和鹽腌漬的鯛魚內臟，我試探性地用筷子夾起一些，剛—入口，一股濃厚的腥味直沖鼻息，我似乎瞬間明白了他剛才的那句話，趕緊喝了一口杯中的“醉鯨”，一種高知釀造的清酒來化解，酒與食物像是在口中產生了化學反應，酒盜的鮮而富有層次的味道在口中開始發散，在被吞入喉嚨后還充滿回味，而酒中潛藏的香氣也進一步被激發出來。“因為適合下酒，以至于酒像是在不知不覺中被偷走了一樣?！弊籼傧壬蛭医忉尅熬票I”名字的來歷時，他自己的酒杯也已經見底。

鯨魚刺身與炙烤鰹魚則是聞名日本的高知名物。捕鯨在這一地區如今依然存在，所以街上很多居酒屋的招牌上，鯨魚相關部位的刺身赫然在冊。當然我是沒有點的。相比之下，炙烤鰹魚更容易被接受，相同大小的鰹魚肉串在長長的鐵鉗上，被點燃稻草發出的巨大火焰瞬間將其吞沒，又馬上熄滅，制作過程就這樣快速完成。切片的鰹魚表面被烤成黑色，吸足了稻草的炭火香味，但內部保持著鮮嫩多汁的刺身狀態。

“這是只有高知才能吃到的特別料理。趁熱快吃，炙烤的香味才更明顯。”店員說完，又將我杯中的清酒添滿。不知是酒盜和鰹魚佐酒有功還是受到了這個地方的感染，我有種酒量見長的感覺。

醉鯨亭

地址：高知県高知市南はリまゃ町1-17-25

網址;www.suigeitei.cojp

高知玩：不要錯過高知市區以南的桂浜，沙灘很美，賞月也是一絕。坂本龍馬雕像、龍馬博物館和水族館都在附近。

高知吃：位于高知縣南部的四萬十川被稱為“日本最后的清流”，河中出產的香魚和鰻魚都非常美味。除了鰹魚，以卷螺為代表的各種貝類也很受歡迎，建議到市中心的弘門市場逛吃逛吃。