吃香椿炒蛋竟然中了毒

文/寶華

重慶75歲的余老先生突然出現發抖、發冷癥狀，同時上吐下瀉，緊急送醫后，被當地醫院診斷為食物中毒引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，經轉院住進ICU，而罪魁禍首竟然是一盤香椿炒蛋。

菜場常見的香椿為什么會引起中毒？

香椿不僅風味獨特，誘人食欲，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究還發現，香椿對于預防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。

這么好的香椿為什么會引起中毒呢？

醫生表示，香椿芽營養豐富，但同時也易富集土壤中的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白癥，嚴重可危及生命。

人體食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克即可導致死亡。平均每公斤椿芽嫩芽就含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是每公斤高達55～60毫克。這樣高的含量，容易使人吃椿芽時發生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌癥。

美味香椿，怎樣吃才安全？

香椿存有安全隱患還能吃嗎？答案當然是：能！只要你掌握正確的吃法，肯定是沒有問題的。那么，香椿應該怎樣吃才安全？針對這個問題，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅給出了以下參考意見。

1. 選擇最嫩的香椿芽

研究發現，不同地區、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。所以，買香椿一定要挑選嫩的，而且嫩的口感也更好。

2. 選擇最新鮮的香椿芽

測定還表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低，硝酸鹽是無毒的成分，甚至還有利于控制血壓。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題。

采收后的香椿經過儲存、運輸，大量的硝酸鹽就會逐漸轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所以，建議大家盡量選擇新鮮的香椿芽來吃。

3. 先焯燙一下再吃

如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。

如果不是自己新鮮采下來的香椿，無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。

4. 腌制椿芽時間長一些

有的人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰（添加鹽量為10%～20%時），含量遠遠超過許可標準。

焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到2周之后，待亞硝酸鹽含量已經降低之后再食用。

5. 和富含維生素C食物一起吃

香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那么不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。

研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。

總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，配著其他蔬果一起吃，就能保證吃香椿的安全性。