圓白菜炒出香味來

文/ 大衛

首先，要選擇理想的原料

我選的圓白菜并非整體渾圓，而是上部略帶錐形，用手按時，也并非堅硬緊實，而是略有疏松感。

其次，要選擇優質的調味品

炒圓白菜時，應盡量保留菜肴本身的淺綠色，要選擇上色力弱、味道鮮香的生抽醬油。要讓素炒蔬菜發出濃濃的香氣，香辛料也必不可少。我的獨家秘訣是，要把蒜切成細茸，花椒打成花椒粉。這樣它們的香味均勻地粘附在菜葉上，不會有咬到花椒粒和糊蒜片之類的別扭感受。

第三，烹調油也很重要

花生油、橄欖油都是有獨特香味的油，適合用來炒蔬菜；不過要想味道更好，黃油和核桃油的配合才是絕佳的選擇。

第四，切菜備菜是很有講究的

用手把葉片全部拆散，去掉大梗，耐心地撕成大約3厘米見方的塊。這樣，每個葉片能夠充分地受熱，互相遮蓋還有恰如其分的保溫效應，炒出來才會軟硬適度，獲得最佳口感。

第五，炒菜的油溫控制很關鍵

先放入10克黃油片，用蒜茸可以測試出油溫，油圍繞蒜蓉歡快冒泡而蒜蓉仍然保持潔白，就是最合適的炒菜溫度。這時馬上加入花椒粉，炒香后，再加1湯匙核桃油，不等它溫度上升，馬上把菜葉放進去。

第六，炒菜的火候掌握要精準

下鍋之后要不停翻炒，讓菜均勻受熱，待菜已有變軟跡象，體積縮小，但仍保持一定脆度時，加入多半湯匙的鮮味生抽醬油，同時撒半茶匙的低鈉鹽馬上關火，翻幾下，用余熱讓醬油的香氣散發，立刻裝盤，趁熱享用。