火鍋真的有歷史嗎

任大剛

最近，英國《經濟學人》雜志大概選題匱乏，竟把川渝火鍋的爭議也拿來議論一番。

事情是這樣的，四川成都2019年1月賣了一塊地，這塊地上將建成一個火鍋博物館。這不由得讓人想起幾年前，重慶的一個私人博物館對外開放，向人們展示了重慶火鍋的特色，其中還描繪了重慶火鍋的發展歷程。

《經濟學人》的文章認為，成都建火鍋博物館“這種挑釁的行為對重慶人出了名的火爆脾氣將是一個考驗”。

一

我在轉發這條搞笑消息時，加了一段按語：改革開放以前，根本沒有什么作為餐飲形態的四川/重慶火鍋。因為首先，1980年代之前，肉類是匱乏的，不可能隨意吃肉，沒有肉的素火鍋誰愿意吃啊;其次，1980年代以前，油脂是很珍貴的，不可能像現在吃火鍋這樣隨意“踐踏”，更大的可能是清水煮食。總而言之，1980年代以前要是有今天這樣的火鍋餐的話，最大的可能是清水素火鍋，但有多少人愿意吃呢。所以一部火鍋史，就是一部肆意偽造的歷史，就不要爭去爭來的了。”

這段一本正經的認識獲得我的朋友老晉的認同，老晉是成都東面龍泉驛區城里人，他說自己第一次吃火鍋大概是在1986年，而我記憶中第一次吃火鍋是在1988年的成都西面鄉下。

如果我們倆的記憶不算靠譜，那么我引入第三人的記憶應該可信了。此人是王亥先生，成都的一名建筑設計家，他在最近的一篇對談記錄稿中提到：

你要曉得我走之前（1987年——筆者注）成都真沒有火鍋。很多人對成都的印象就是火鍋和熊貓，但這真的不能完全代表成都，因為熊貓的地域分布很廣。老實話，我1977年去重慶到1982年回來，沒有吃過一次火鍋。我是1987年走的，之后成都第一家火鍋店是重慶人開的。

這是吃火鍋的省城、縣城（區）、鄉下的三層記憶，均印證四川火鍋興起于上世紀80年代的這個時間節點。

王亥還談到第一次吃火鍋的慘痛經歷：

我第一次回來（1991年——筆者注），吃了第一頓火鍋店，幾乎重度拉肚子，我終于曉得成都有火鍋。以后再請我吃火鍋，我就不去。之前成都真沒有火鍋，只有毛肚店，是很優雅的，小時候我們只在門口看，不敢進去，那個是有錢人吃，有點像涮羊肉，真沒有火鍋。

可以斷定，說現代川渝火鍋有什么悠久歷史，基本上是營銷噱頭。

王亥1987年離開成都后，火鍋迅速興起。這是有書面證明的。

1989年12月，新華社記者王志綱撰寫了《中國的“食林”外史》一文，作者于是年七八月間在成都和重慶走了一趟，文章主要記載的是在兩地的吃喝。有關火鍋，其中提到：

火鍋是成都街頭一大奇觀。赤日炎炎，火鍋店生意依然興隆。分社門前的陜西街，長不過50米，20來家飯館，火鍋店就占了10來家。

文章又說：“據云，成都火鍋也是這幾年才興起的，多從重慶傳來。故，不少火鍋店為表明自己為嫡傳正宗，牌號多為‘重慶火鍋或‘山城火鍋。”

這說明，成都的火鍋的確是從重慶傳過來的，當時的人也完全承認這一點，“成都主義者”不能不認這個賬。

從上述文獻，至少可以得出結論：

現代意義的川渝火鍋，真正興起于上世紀80年代后期物質生活逐漸豐裕之時。

第二，四川（包括現代的重慶）并沒有吃火鍋的“深厚傳統”，如果有火鍋的話，也只是宴席當中的一道菜而已。

第三，現代川渝火鍋從誕生那一刻起，幾乎就與“黑暗料理”有著若即若離的關系。

第四，現代川渝火鍋幾乎徹底改變了四川（重慶）人的飲食習慣。

二

以上談的是川渝火鍋的早期歷史，并不足以否認歷史上火鍋早已存在，事實上，火鍋這種補充性質的餐飲，更應常見于北方，是一種從北方傳到南方的生活方式。

1983年3月，在絕大多數四川（重慶）人尚不知道“火鍋”為何物的時候，戲曲編劇王肯在《戲劇創作》中發表一篇“學習日記”，其中提及1982年10月在西安吃火鍋的經歷——

也是在放“響辣椒”的飯桌上，最后上一火鍋。火鍋略小，與在東北見到的相仿，只是鍋蓋上無煙筒。放在盛“水”的瓷盤上，服務員劃根火柴把“水”點著了，才知道燒的是酒精。我望著這過去沒見過的火鍋，猜想鍋里放的是什么？北京的涮羊肉我是吃過的，看桌上沒放切成薄片的羊肉，也沒有麻醬、腐鹵和韭菜花，看情形不是涮羊肉。也許像東北的火鍋那樣，早已鋪好鍋子底兒，放好了豬肉、牛肉和酸菜粉兒？我猜呀猜呀，猜想不著。揭開鍋蓋一看，原來是一鍋鮮魚湯，放幾大塊鮮魚，才知道這是有名的魚湯火鍋。

從這段描述可以看出，在上世紀80年代前期，火鍋是以宴席中的一道菜出現的;北京和東北在1982年以前，至少在相當級別的階層里，吃火鍋是普遍的;在吃法上，北京的涮羊肉與現在區別不大，而東北火鍋似乎已退出歷史舞臺。

而且前述王志綱的文章里，重慶當地接待人員介紹說，前些年，重慶的火鍋店不僅數量不多，而且很多是冬天開、夏天歇，季節性很強，價格還不貴。下鍋菜多以素菜為主，鴨血還算高檔的。盡管這樣，生意也不是太好。

1989年10月的《中國經濟體制改革》雜志中，有一篇文章“火鍋中的真善美”，敘述一名重慶火鍋店主的感人事跡，其中提及1983年開火鍋店，可知北方火鍋往南擴展大概是在1983年左右。

讓人意想不到的是，火鍋這種餐飲方式的傳播速度是如此之快。到1986年底，《商業經濟文萃》刊登了一篇文章，除了詳細介紹北方的火鍋種類如菊花火鍋、羊肉火鍋、涮羊肉之外，還提及四川火鍋。

其實文章的重點是教育廣州人，讓他們吃完“邊爐”粵語，即火鍋）后，注意喝湯，并且把“邊爐”湯與各種世界名湯相提并論，認為法國洋蔥湯、意大利肉菜湯、日本海帶湯、蘇聯甜菜湯、德國啤酒湯、英國咖喱湯、美國雞面湯、朝鮮蛇湯、蘇格蘭麻雀湯、西班牙子雞豆芽湯、希臘檸檬蛋卷湯以及奶油類湯（奶油菜花湯、奶油火腿茸湯、奶油番茄湯、奶油菠菜泥湯，等等），都不及廣州“邊爐”湯營養豐富，品味一流。

三

泛化開來講，中國人一邊煮一邊食用的生活方式，從古至今，全國各地都有，古代的鼎，你也可以說是火鍋;今天四川的連鍋子、東北的亂燉、上海的菜泡飯，大概都是一鍋煮，如果把這個視為火鍋鼻祖，那么普天之下，莫非鼻祖，各地均需要修建火鍋博物館，這跟把現代足球的鼻祖扯到北宋的高俅，有什么兩樣呢？

物流落后的年代，從常理和邏輯上講，北方冬季寒冷，牛羊肉豐富而蔬菜匱乏，從有利于健康的角度出發，一邊開鍋烹煮一邊進食，是氣候與飲食的最佳匹配，火鍋應時而生。而南方多食豬肉和雞鴨鵝，且南方冬天雖則寒冷，但滴水成冰的時間并不長，不需要一邊烹煮一邊進食，火鍋的餐飲方式并不必須。就此而論，把火鍋的發明權讓給北方人又何妨？

值得注意的是，從上世紀80年代，北方的火鍋在很短時間內席卷全國，很快就與不同的地方充分融合，比如落到四川，產生四川火鍋;落到長三角，就是魚頭火鍋;落到潮汕，就是潮汕火鍋。反而在它的故鄉——中國北方，涮羊肉還是涮羊肉，但已大大萎縮，東北火鍋已不見蹤影。

經過這三四十年，一些新傳統正在形成。但世人往往忘記，傳統形成之初是怎樣的情形。

（作者系冰川思想庫研究員）