鄉(xiāng)村老味道

潘愛婭

現(xiàn)在，人們談?wù)撈鹗澄铮蠖嗯d致平平，很難有那種著急品嘗的心情。雞、魚、肉很常見，海貨、時(shí)鮮也易得，不知還有什么人間奇味，能讓味蕾活躍起來。想來想去，中年以上的人們，覺得最美的味道還是在鄉(xiāng)村里的鍋臺(tái)上。所以，農(nóng)家樂到處可見，生意興隆。可是，農(nóng)家樂鍋臺(tái)上產(chǎn)生的食物，和城市館子里的也差不多。吃來吃去，也還是吃不出舊時(shí)味道。要說這其中的緣由，除了食客們肚子太滿之外，也因?yàn)橛行┖梦洞_實(shí)不存在了——特別是那些在沒有冰箱保鮮的時(shí)代，人們靠聰明和土辦法，制作出來“原汁原味”。我把一些山高水長(zhǎng)的鄉(xiāng)村味道記錄一二，奉獻(xiàn)出來以供食客們“心”嘗。

芥菜膽捂臘肉

過年時(shí)腌的咸鵝、臘肉，噴噴香掛在屋梁上紅亮亮的流油。這些好東西不能一下子就吃完，得留著待客，還要留著給勞動(dòng)力補(bǔ)身體。一整年的油脂和滋味，靠的就是這些掛在屋梁上誘人口水的臘貨呢。臘貨也不能無限期地掛在屋梁上，時(shí)間太久也會(huì)變質(zhì)。臘貨一旦有了哈喇味就不能吃了。所以就要設(shè)法保存。沒有冰箱，人們就利用地底下的溫度和干菜的力量，來“捂”臘貨。

鄉(xiāng)間認(rèn)為，最好的干菜是芥菜膽。芥菜摘掉老葉留下嫩芯就叫做芥菜膽。芥菜膽略曬干后，放在缸里撒上鹽腌上一個(gè)星期，特殊的香味就出來了。菜膽腌好后，要放進(jìn)鍋里煮。我們當(dāng)?shù)卦捁苓@叫“烀”。“烀”出來的東西似乎要比煮出來的，多出一絲記憶的味道，令人想象著那菜膽會(huì)更嫩、更香。遇到大晴天，各家的簸箕、篩子、舊竹席皆派上了用場(chǎng)。烀熟的芥菜膽被攤曬在這些器具上，趁著大太陽，曬！

陽光對(duì)于食物成就更深層次的美味有著重要的貢獻(xiàn)——臘肉經(jīng)曬后會(huì)醇香無比，芥菜膽則會(huì)在陽光下釋放出酸爽的清香，任憑誰聞了都想嘗一口。所以，曬芥菜膽時(shí)，要把孩子看好。否則，小孩子們過來過去會(huì)把芥菜膽抓完吃完的。

薺菜膽曬干了，臘肉也該下架了。家中的大壇子、小罐也已經(jīng)洗干凈曬干，臘肉切成塊放在壇底，上面鋪上一層干芥菜膽，一層肉、一層菜膽把壇子塞滿壓實(shí)后用牛皮紙封上，放在陰涼的角落里。講究的人家，會(huì)在地上挖個(gè)洞，把壇子放在洞里儲(chǔ)存。

這樣存放的臘貨有種獨(dú)特的香味，除了臘香還有芥菜香。無論什么時(shí)候拿出來，臘肉都是紅亮亮的，蒸熟后的香氣能飄到老遠(yuǎn)。無論誰家蒸臘肉，全村人的鼻子都享福。芥菜膽與臘貨相融，沾染了油脂，口感更加豐富。抓一把菜膽放在碗里，加上辣椒糊等作料，蓋在熱飯上，口感比肉味更醇香。

飯頭上蒸雜魚

農(nóng)村的小溝小河里魚蝦特別多。生長(zhǎng)在小河溝里的魚，都是些小餐條、小鳑鲏、小蝦、小泥鰍等，這些家伙小而雜。我們家鄉(xiāng)統(tǒng)統(tǒng)將其稱為小雜魚。家中有男孩子的人家，不缺小雜魚吃。男孩子們愛下河撈雜魚，是給家里補(bǔ)充食物，更是當(dāng)作一種游戲來玩。

那時(shí)候的小孩子不像現(xiàn)在都趴在書桌上。我們好像沒什么作業(yè)要做，有的是時(shí)間。得空了，拿個(gè)小桶小筲箕到河溝田溝。費(fèi)不了多少時(shí)間，小魚小蝦就到手了，家中的飯桌上就有了葷腥。

小雜魚逮多了吃不完，母親們就放在鍋里烤熟再曬干。用油鍋烤熟的小雜魚不加鹽腌，叫淡坯子，比起鹽腌過的咸魚味道更鮮。將烤好的干雜魚放在竹籃里，高高地掛起放在通風(fēng)處，放很久都不會(huì)壞。

曬好的干雜魚，是一般家庭里飯桌上的當(dāng)家菜，營(yíng)養(yǎng)美味又廉價(jià)。大部分人家靠它來滋養(yǎng)青少年的身體。在食物極其缺乏的年代，小伙子照樣能長(zhǎng)得壯壯的，小雜魚功不可沒。

田地里活計(jì)忙，婦女們沒有大把時(shí)間做飯。煮飯時(shí)，鍋上都有蒸隔。母親們會(huì)抓一把小干魚放在碗里，加上蔥姜蒜、辣椒糊、黃豆醬等調(diào)味料，舀一瓢米湯倒在干雜魚里，然后放到蒸隔上，灶下加把火，將其燜熟。小雜魚要想蒸得好吃，必須用米湯。

開飯了，用筷子把小雜魚拌一拌，香鮮之氣撲鼻后直鉆喉嚨。再用雜魚湯來拌飯，其味之妙，光是想想，就能讓我口舌生津。

葫蘆湯下烤面魚兒

我的老家不種瓠子種葫蘆，都說葫蘆比瓠子味道好。葫蘆產(chǎn)量高，夏秋之際家家飯桌上都會(huì)有葫蘆——既是飯又當(dāng)菜。上了年紀(jì)的人都說吃葫蘆吃怕了。怎么能不怕？端起碗來，不是葫蘆粥就是葫蘆飯，再不然就是葫蘆疙瘩湯。但是有一樣葫蘆吃食我不怕，且很盼望，那就是葫蘆下面魚兒。

這種吃法是我母親的獨(dú)創(chuàng)。一日，我荷鋤歸家，母親端上一大碗葫蘆湯給我，帶著“巴結(jié)”的態(tài)度要我吃。怕我在田間勞動(dòng)辛苦，母親總想法子搞些合我口味的東西。我一見那葫蘆湯就來氣，不理不看也不吃。母親一定要我試試。意外的是，我一試就喝下了一大碗，并且要母親再添一碗。

母親見我喜歡吃，后來經(jīng)常做。母親把面粉與焦面（炒熟的面粉）加雞蛋、鹽，調(diào)成糊，然后把葫蘆切成薄片。鍋里放水，灶底大火燒開后，把葫蘆下鍋。這時(shí)，鐵鍋的周邊已經(jīng)大熱，母親用小勺，一邊沾水一邊迅速地，把面糊舀著貼在熱鍋邊沿，那糊糊朝下溜著卻又溜不了，一個(gè)個(gè)成了頭小尾大的小魚兒狀。蓋上鍋蓋片刻后，母親用鏟子把小魚兒鏟到葫蘆湯里，加點(diǎn)小蔥和熟豬油就好了。

這看似很平常的葫蘆吃食，吃起來口感卻大不一樣。那面魚兒小小的，漂在淺綠葫蘆叢里，真的像是魚兒在游蕩，從視覺上已經(jīng)先聲奪人。葫蘆熬的湯本身就有鮮甜味，小面魚兒經(jīng)過了火烤，嚼起來又筋道，又有焦面和雞蛋的香。

這是一款清新爽口的軟食。胃口不好時(shí)，來這么一碗，舒口又養(yǎng)胃。但若是現(xiàn)在想吃這一口，就很難了。沒有焦面，沒有柴灶大鍋，做不成面魚兒。

都說食不厭精。日子越好，人們?cè)绞欠瓉砀踩サ負(fù)v騰吃食，但卻很難搗騰出這些簡(jiǎn)單樸實(shí)的鄉(xiāng)村原味了。