杜嘉寧：咖啡界的『奧運冠軍』

◎文／浦東

比賽中的杜嘉寧

2019年4月16日，在美國舉辦的世界手沖咖啡大賽上，一名穿著紅色襯衫，留著帥氣短發的女生高高舉起一把金色手沖咖啡壺——代表了世界手沖咖啡的最高榮譽。這個女生名叫杜嘉寧——一個沉浸在咖啡世界的人。

把時間浪費在美好的事物上

2009年的夏天，高中畢業的杜嘉寧將滿18歲。與很多同齡的孩子一樣，她對自己的未來感到迷茫，不想繼續念書，想找工作卻不知道自己能做什么。

有一天，她去了三里屯魚眼兒咖啡館，本來想“偶遇”井柏然，結果明星沒有看到，卻看到了一則咖啡師招聘信息。經過簡單的應聘，她竟出乎意料地獲得了這份工作。

魚眼兒咖啡館是北京早期的精品咖啡館之一，使用的咖啡豆每周從海外空運而來。精品咖啡有何不同？當時還是學徒的杜嘉寧聽師傅說，精品咖啡從選取咖啡豆開始就是精挑細選，采用不同原產地的咖啡，根據豆子的品質特點，選擇不同的烘焙方法以強調其口味和層次感，在制作時也常用手沖、虹吸、冰滴等萃取方式，最大限度地保留咖啡原有的風味。由于不同單品的咖啡豆需要不同的處理方式，加大了處理難度，也讓咖啡師變得尤其重要。

中國是茶文化的國家，咖啡是舶來品，大多數人不懂咖啡。很多人覺得開一間咖啡館，咖啡做得差不多就可以了，不用那么講究。但杜嘉寧看到在咖啡界，還有一群對咖啡極度狂熱的人。在她學咖啡的那一年，在那間隱匿的小屋子里，每天都擠滿了對咖啡熱愛的各路人。從早到晚，說的是咖啡，做的是咖啡，喝的還是咖啡，那是一個幾近純粹的咖啡世界。

一個人在從事所熱愛的事業時是最有魅力的，所迸發出的能量也是無限的。杜嘉寧一下子迷戀上了這份工作。

對于她的選擇，父母不置可否，只希望她能從事體面的職業、過體面的生活。杜嘉寧不知道這到底指的是什么，她只知道，這就是她的舞臺，她要盡情綻放。她說：“把時間浪費在美好的事物上，并不是讓你享樂，而是說，這世上還有一些美好的事物，值得我們去思考、去探索。”

把一杯咖啡泡到極致

UNiUNi咖啡館的創始人張寅喆在開店之前去各地探店，在魚眼兒咖啡館被杜嘉寧做的拉花所吸引，交談之后慢慢成為朋友。

2014年，張寅喆籌備在南京開店，在魚眼兒咖啡館工作了四年的杜嘉寧也正好在考慮自己作為職業咖啡師的發展路線。兩人溝通后，杜嘉寧沒有多考慮就拎上行李來到南京。

剛來南京時，精品咖啡的概念在這里還很小眾，杜嘉寧一邊擔任幾家咖啡館的技術指導，一邊準備參加職業咖啡師的比賽。

那時候在店里，同事們經常看見杜嘉寧在練習注水。她是左撇子，所有精細的工作都是左手來做。這有一定優勢，但沒有左手靈活的右手會導致注水時雙手高度不一致。為了保證自己的雙手能夠在同一個高度，她練習注水時，小臂上會放一根木棍，兩邊各吊著一個水壺。

為什么要練習這個呢？杜嘉寧說，同樣是20g的咖啡粉，同樣劑量的水，水量大了以后水粉接觸的時間就會縮短，出來的口感會完全不同，每種焙度的咖啡豆適合不同的水量，都有精細的考量。雙手把握不同的出水量，還要均勻地畫圈，絕對是一個考驗技術的活。她經常一邊放著計時器，杯底放著劑量秤，這樣可以看清自己每秒注水的量。“為了讓注水更加精確，這個基本功要長時間練習。”通常她先以每秒6ml注水，這樣在計時器走過10秒后，注入的水就是非常準確的60ml。在不同階段用不同的注水速度，可以保證將自己想要的咖啡味道帶出來。

沖咖啡的水都有自己的配方

世界手沖咖啡大賽每年在不同的國家和城市舉辦，可以說是咖啡師的最高水平競技場，就像咖啡界的“奧運會”一樣，是每個咖啡師的最高夢想。杜嘉寧之前分別參加了兩屆世界手沖咖啡大賽：2016年在都柏林，沒進決賽；2018年在巴西，第八名，差一點就進了決賽。

用杜嘉寧的話說，她對比賽又愛又怕。“每次比賽完都會想，絕對不再來了，因為實在太辛苦，但是回頭想想仍然會投身進去。”和所有競賽一樣，沖煮咖啡也有備賽的過程，杜嘉寧一般會在賽前三個月左右制定比賽計劃，最后的一個半月沖刺時，她幾乎每天練習超過12個小時。為了保持精力，賽前她會控制飲食，戒掉碳水化合物，并加強鍛煉保持體能，保證長時間的專注度。

為了準備2019年世界手沖咖啡大賽，杜嘉寧每天不斷地重復沖泡流程和展演的練習。為了舒緩情緒，臨出發前一天她想逛逛南京，但僅僅只是出去逛了兩三個小時，杜嘉寧就產生了焦慮情緒。那種狀態就是，只有充足的訓練可以給自己安全感。

參加這種世界最高級別的比賽，咖啡師可以選擇組建自己的團隊，從挑選生豆、烘焙到最后出品，都有專人負責。2019年世界手沖咖啡大賽在美國舉行，為了還原在國內的沖煮效果，杜嘉寧和團隊成員還把沖咖啡用的水從中國背到了美國。

杜嘉寧（左四）獲得世界手沖咖啡大賽冠軍

一路過關斬將，杜嘉寧順利進入決賽，但更大的挑戰來了。選手要在10分鐘時間里展演、制備并呈送三杯咖啡給評委。咖啡師不僅要對咖啡的沖煮技藝熟練掌握，同時還要用語言、動作向評委展示，整個表現與咖啡融為一體，才能得到高分。

杜嘉寧選用的參賽豆是超淺烘焙的巴拿馬90+瑰夏，水溫94℃ ， 粉 水 比 1：15，16g 粉 煮240ml水，萃出 190ml咖啡液，萃取總時間1分40秒。為了得到更好喝的咖啡，杜嘉寧沖咖啡的水加入了4ppm的鈣離子和15ppm的鎂離子，讓水的TDS（溶解性固體總量）達到80ppm。這樣的配比是為了增加水的萃取能力，帶出咖啡更多的風味。

杜嘉寧的展演堪稱驚艷，“品嘗時每一口的感覺都有不同，第一次喝，你會沉浸在一種雅致的紅色絲絨般的花香中，然后是撲面而來的杏桃和可可香氣，最后是甜甜的奶油香。第二次喝，首先可以喝到紅色杏桃和白葡萄酒風味，然后是愉悅的可可和香檳風味，最后是一絲絲輕柔的紫羅蘭。第三次喝，余韻中，味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫羅蘭，悠長地在口腔中回旋。”有評委如此評價。最終，憑借著這杯回味無窮的咖啡，杜嘉寧拿到了這次比賽的冠軍，成為中國內地首位奪得世界手沖咖啡大賽冠軍的選手。