海藻酸鈉分子質量對低脂乳化腸凝膠特性的影響

王偉 王昱 陳日新 李沛軍 陳從貴

摘 要：以低脂（10%）乳化腸為研究對象，在0%～0.75%添加水平下，研究3 種分子質量（2 660、3 890、4 640 kDa）海藻酸鈉（sodium alginate，SA）對其凝膠特性（持水與質構）的影響及機理。結果表明：3 種分子質量的SA均顯著改善了低脂乳化腸的持水性（P<0.05），且SA分子質量越大，凝膠持水性越強;但對低脂乳化腸質構的改善作用不顯著（P>0.05）;隨著SA分子質量的增大，靜電排斥和空間位阻作用增強，降低了肉蛋白的表面疏水性，形成了具有更大孔隙的微結構，可截留更多的水分，進而顯著改善了凝膠的持水性。

關鍵詞：海藻酸鈉;分子質量;低脂乳化腸;凝膠特性

Abstract： The effect of adding 0%–0.75% （m/m） sodium alginate （SA） with three different molecular masses （2 660， 3 890 and 4 640 kDa） to low-fat （10%） emulsified pork sausage on its gel properties （water-binding capacity （WBC） and texture） was investigated， and its underlying mechanism was explored. The results showed that all three kinds of SA increased significantly the WBC in a molecular mass-dependent manner （P < 0.05）. However， no significant improvement （P > 0.05） was found in texture profile parameters， such as hardness， springiness， cohesiveness and chewiness. As the molecular mass of SA increased， the enhanced electrostatic interactions and steric hindrance， and the reduced surface hydrophobicity of meat proteins contributed to a microstructure with larger porosity to trap more water， thus improving the WBC of the gel.

Keywords： sodium alginate; molecular mass; low-fat emulsified pork sausage; gel properties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190325-069

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）06-0001-06

引文格式：

王偉， 王昱， 陳日新， 等. 海藻酸鈉分子質量對低脂乳化腸凝膠特性的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（6）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190325-069.? ? http：//www.rlyj.net.cnWANG Wei， WANG Yu， CHEN Rixin， et al. Effects of molecular mass of sodium alginate on gel properties of low-fat emulsified pork sausage[J]. Meat Research， 2019， 33（6）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190325-069.? ? http：//www.rlyj.net.cn

法蘭克福香腸、午餐肉等乳化型肉制品的脂肪含量通常高達20%～30%，且膽固醇和飽和脂肪酸占比也較高[1]。人類攝入過量的動物脂肪會增加肥胖、高血壓、心血管疾病及冠心病等的患病風險[2-3]。另一方面，動物脂肪可以通過穩定肉糜的乳液狀態，在乳化肉制品加工中起到關鍵作用[4-5]。直接減少乳化肉制品中的脂肪含量，會導致較高的蒸煮損失率（cooking loss，CL）和劣變的質構，例如，與添加30%脂肪的實驗組相比，低脂（10%）肉糜組樣品的拉伸強度降低、CL增大[6]。因此，如何促進健康飲食、為消費者提供優質的低脂肉制品，已成為肉類加工業的一個研究課題。海藻酸鈉（sodium alginate，SA）是由糖苷鍵聚合的水溶性膳食纖維，在胃中能夠與Ca2+形成離子型酸性凝膠，提供飽腹感，降低血糖和胰島素，減少脂肪消化和減輕體質量[7-8];將SA加入肉制品中，具有穩定、乳化、增稠等作用。Yao Jing等[9]報道，不同分子質量的SA可以顯著提高肌球蛋白的保水性（water holding capacity，WHC），且隨著分子質量的增加，WHC提高。范素琴[10]、羅陽[11]等發現，高黏度（500、800 mPa·s）SA與鈣鹽的同時添加可以顯著提高低溫肉腸的持水性（water-binding capacity，WBC）。但不同分子質量SA及其添加量對低脂乳化腸凝膠持水與質構特性的影響如何，尚未見文獻報道。本研究分析2 660、3 890、4 640 kDa 3 種分子質量SA（分別以L-SA、M-SA和H-SA表示）對低脂乳化腸WBC和質構的影響規律，并從肉蛋白表面疏水性、肉糜流變特性和凝膠微結構角度探究影響機制，以期為低脂乳化肉制品加工中多糖的選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：新鮮豬后腿肉、黑豬背膘 合肥永輝超市;輔料：3 種不同黏度SA（L-SA：80～120 cP，M-SA：300～400 cP和H-SA：500～600 cP，對應的平均分子質量分別為2 660、3 890、4 640 kDa[9]）（分析純）日本和光純藥工業株式會社。氯化鈉、溴酚藍、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、無水乙醇、戊二醛、鋨酸等（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

BD（C）-69冷藏柜 青島澳柯瑪股份有限公司;BC/BD-241GS冰柜 青島海爾股份有限公司;JYL-F901手持式攪拌絞肉機 九陽股份有限公司;SCX-8/2A絞肉機 上海雙蝶廚具有限公司大溪分公司;TA-XT Plus質構儀 英國Stable Micro System公司;HH-2數顯水浴鍋 江蘇省金壇市環宇科學儀器廠;HR-3流變儀 美國TA公司;Hitachi S U8020場發射掃描電鏡 日立高新技術公司;CT l4RD高速冷凍離心機 上海天美有限公司。

1.3 方法

1.3.1 低脂乳化腸的加工工藝

參照何靜等[12]的工藝，制定的低脂乳化腸加工工藝為：原料肉準備→分裝→冷凍貯藏→解凍→斬拌→腌制→灌裝→蒸煮→冷卻，其工藝參數如表1所示。

原料肉的準備：4 ℃條件下剔除冷鮮豬后腿的肉皮、可見脂肪及結締組織，將豬后腿精瘦肉與豬背膘分割成20 mm×15 mm×15 mm大小的肉塊，分別充分混勻，分裝于真空包裝袋中，每袋300 g，在-20 ℃條件下凍藏，備用。參照國家標準GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》、GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》、GB/T 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》和GB/T 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》，分別測得原料肉基本成分為水分含量（74.58±0.35）%、總蛋白含量（19.35±0.06）%、粗脂肪含（3.68±0.08）%、灰分含量（0.95±0.09）%。隨機取出后腿精瘦肉塊、黑豬背膘，4 ℃條件下解凍24 h，分別用絞肉機絞制2 次，按表1的比例進行料，斬拌10 min，4 ℃條件下腌制12 h;將腌制好的肉糜灌腸（腸衣折徑22 mm，尼龍），在4 ℃、500×g條件下離心4 min，充分排除肉糜內部氣泡，然后打扣并稱其質量，水浴鍋中由20 ℃加熱至80 ℃（升溫速率約為2 ℃/min），在80 ℃保持30 min后取出，用流動的冰水冷卻10 min，4 ℃靜置保藏12 h后，檢測。

1.3.2 WBC測定

包括CL與WHC的測定，均參照陳從貴等[14]的方法。

1.3.3 質構測定

參照邵俊花[15]的方法，精確切取高度為10 mm的低脂乳化腸樣品，質構儀（TA-XT plus）測定其質構。選用P/36R探頭與質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）檢測模式;測定參數：測前速率1.00 mm/s，測中速率1.00 mm/s，測后速率2.00 mm/s，壓縮比例40%，觸發力5 g。檢測得到的TPA參數包括硬度、彈性、凝聚力和咀嚼性，重復測定6 次。

1.3.4 表面疏水性測定

參照Ilham等[16]的方法，取0.6 g肉糜樣品，懸浮溶解于20 mL磷酸鹽緩沖溶液（20 mmol/L，pH 6.0），均質1 min，使肉糜均勻分散于溶液中，取1 mL溶液加入200 μL 1 mg/mL溴酚藍（bromophenol blue，BPB）溶液，以1 mL磷酸緩沖溶液加入200 μL BPB溶液作為參比;劇烈振蕩20 min，在4 ℃、3 500×g條件下離心15 min，吸取上清液0.5 mL，稀釋10 倍后，在595 nm波長處測其吸光度。表面疏水性以樣品對BPB的結合量（μg）表示。

1.3.5 流變學檢測

參考Chen Xing等[17]的方法，使用TA DHR-3型流變儀的振蕩模式，檢測參數為：平板直徑40 mm，間距1 000 μm，應變2%，頻率0.1 Hz;測試過程包括升溫和降溫2 個階段，以升溫速率2 ℃/min從20 ℃升至80 ℃，然后以10 ℃/min的速率從80 ℃降至20 ℃;使用硅油密封，防止加熱過程中水分揮發流失。以受熱過程的儲能模量（G）和相位角正切值（tanδ）反映流變學特性。檢測樣品為分別添加0.25% L-SA、M-SA、H-SA的乳化腸肉糜，每個樣品重復測定3 次。

1.3.6 微觀結構觀察

參照Hong[18]、Hu[19]等的方法。切取低脂乳化腸凝膠樣品（2 mm×2 mm×2 mm），4 ℃條件下，在含質量分數2.5%戊二醛的磷酸鹽緩沖液A（0.1 mol/L，pH 7.0）中固定5 h;然后，用含質量分數1%鋨酸（OsO4）的磷酸鹽緩沖液B（0.1 mol/L，pH 7.0）洗滌固定的樣品，隨后在磷酸鹽緩沖液B中再次固定3 h，之后用磷酸鹽緩沖液B洗滌3 次，每次10 min，然后依次在體積分數50%、60%、70%、80%、90%、95%的乙醇中脫水10 min，再用無水乙醇脫水3 次;將凝膠樣品冷凍干燥，用10 nm金進行濺射涂覆，使用掃描電鏡在5 kV的加速電壓下觀察。

1.4 數據處理

采用SPSS 19.0軟件（美國IBM公司）進行數據處理，采用單因素方差分析中的鄧肯檢驗進行均值的差異顯著性分析（P<0.05），采用Origin 9.0軟件（美國OriginLab公司）繪圖。

2 結果與分析

2.1 SA分子質量對低脂乳化腸WBC的影響

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。下同。由圖1～2可知，3 種分子質量SA對低脂乳化腸WBC的影響結果趨勢一致，SA添加量的增加均會顯著降低CL和提高WHC（P<0.05）。在0.25%～0.75%添加水平下，H-SA組的CL極顯著低于L-SA組（P<0.01），WHC則顯著較高（P<0.05）;但在0.25%添加水平下，低分子質量的L-SA對低脂乳化腸WHC的改善作用不顯著（P>0.05），而高分子質量的M-SA和H-SA對WHC的提高作用顯著（P<0.05）。由此說明，隨著SA分子質量及添加水平提高，其對低脂乳化腸WBC的改善作用顯著增強。

乳化腸的保水能力取決于肉糜中蛋白質網絡的強度和內部水膠體的捕水能力[20-21]。SA具有良好的親水性，分子中的游離羥基與水相互作用，可改善低脂乳化腸的WBC[22-23]。本研究中，高分子質量SA更能改善低脂乳化腸WBC的原因可能在于：1）高分子質量SA與肉蛋白相互作用，促使肉蛋白形成具有微孔狀的三維網狀結構，進而截留更多的水分[24];2）高分子質量SA具有更高的黏度，抑制了肉糜內部油滴之間的聚集，提高了肉糜的乳化穩定性[25];3）高分子質量SA的溶脹與凝膠化也可截留更多的水分。

2.2 SA分子質量對低脂乳化腸質構的影響

蛋白質凝膠結構的增強或減弱主要受其填充物分子結構的影響，多糖等水膠體可以結合大量的水，在肉糜系統中能夠保持脂肪狀的質地[26-27]。同時，膳食纖維等多糖可能會破壞蛋白質-蛋白質或蛋白質-脂肪之間形成的凝膠網絡，進而降低肉糜制品的凝膠強度[12，28]。

由圖3～6可知，在0.25%～0.50%添加水平下，L-SA和M-SA均可以顯著提高低脂乳化腸的硬度（P<0.05），但在0.75%添加水平下，二者對凝膠硬度的影響不顯著（P>0.05）;而H-SA對凝膠硬度的影響不顯著，甚至在0.75%添加水平下，導致乳化腸的硬度顯著降低（P<0.05）。3 種分子質量SA對低脂乳化腸的彈性、凝聚力和咀嚼性總體上無顯著影響（P>0.05）。

2.3 SA分子質量對肉蛋白表面疏水性的影響

蛋白質的表面疏水性對穩定蛋白質的三級結構、蛋白質在溶膠體系中的分布至關重要，被認為是蛋白質聚集的首要條件[29-30]。由圖7可知，在0.25%和0.50%添加水平下，3 種分子質量的SA均能顯著降低（P<0.05）肉糜中肌原纖維蛋白的表面疏水性，而且隨著SA分子質量和添加量的提高，蛋白質表面疏水性的降低程度均依次顯著增強（P<0.05）。這種降低可能是SA與肉蛋白之間的靜電排斥導致蛋白質分子的聚集，包埋部分表面疏水性殘基[31];且隨著SA分子質量的增加，空間位阻增大及靜電排斥增加，致使肉蛋白聚集加劇，從而包埋更多的表面疏水基團，表現為蛋白表面疏水性的顯著減小。

儲能模量（G）可反映凝膠的強度，而tanδ值代表了黏彈性特征，可反映肉蛋白從溶膠的黏性向凝膠彈性的轉變。由圖8可知，盡管添加的SA對低脂豬肉糜G值的變化影響顯著，但添加3 種分子質量SA低脂豬肉糜的流變曲線較為相似。肉蛋白變性對G值的影響可分為3 個部分：20～45 ℃部分，隨著溫度升高，G緩慢下降，這主要歸因于斬拌過程中大量的肌原纖維蛋白發生溶解及溶脹，加熱過程中肉蛋白發生折疊，導致G的下降[32];45～56 ℃部分，溫度的升高加快了蛋白質的變性速率，肌球蛋白的尾部變性使其流動性升高，破壞了低溫條件下形成的凝膠網絡，加速了G的下降[33]，而添加3 種分子質量的SA均減緩了G的下降，這可能是由于SA與肉蛋白之間發生相互作用;56～75 ℃部分，G值隨溫度的升高迅速增加，反映半溶膠狀態的肉糜在受熱過程中轉換為彈性凝膠[34]。降溫過程的實質是肉糜體系中肉蛋白重新有序化排列的過程[22]。伴隨著溫度的降低，G迅速升高。溫度快速降低過程中，肌球蛋白分子通過疏水相互作用、二硫鍵、氫鍵等方式結合，使凝膠網絡結構逐漸穩定，并且越來越穩固[35]，使G值升高。終點時，L-SA組和M-SA組的G值相近，且均顯著高于H-SA組（P<0.05），這可能是由于高分子質量H-SA的靜電排斥加強及空間位阻增大，導致蛋白質分子聚集加劇，最終導致G值和乳化腸硬度的下降。

由圖9可知，各實驗組的tanδ值均小于1，表明肉糜的彈性大于黏性，且在20～52 ℃范圍內，SA的分子質量越高，肉糜的tanδ值越大，表明加入的高分子質量SA可增大肉糜溶膠體系的黏度。盡管SA與肉蛋白之間存在著相互作用，但3 種分子質量SA肉糜的tanδ曲線相似，說明SA可能僅以某種物理方式影響肉凝膠網絡的黏彈性，并無化學結合作用。

2.5 SA分子質量對低脂乳化腸微觀結構的影響

A、B、C、D分別代表CK組、L-SA組、M-SA組和H-SA組，SA添加量均為0.25%;下腳標1、2表示放大500 、1 000 倍;FG表示脂肪聚集體;MC表示蛋白質基質中的微孔。蛋白質-多糖體系中，二者的相互作用可直接導致乳化腸質構、WBC和微結構的變化[36]。觀察界面蛋白膜、蛋白質、脂肪聚集體的結構[37]，可解析凝膠保水、質構等特性的機制。一般而言，連續、均勻的蛋白質凝膠結構可有效結合水和脂肪，形成良好的質構;相反，粗糙的凝膠結構質地較差[4，19]。

由圖10可知，3 種分子質量多糖L-SA、M-SA和H-SA均能促使蛋白質凝膠形成連續的微結構，減少脂肪聚集體（FG），且隨著分子質量的增大，靜電排斥和空間位阻增大，對肉蛋白的干擾作用增強，使蛋白質凝膠微結構的微孔（MC）變大[9]，利于截留更多的水分;同時，高分子質量SA也提高了體系黏度，增強了穩定肉糜乳液的能力，抑制了油滴之間的聚集速率，提高了乳化穩定性，減少了FG和脂肪流失，也同樣利于改善CL與WHC。與L-SA組相比，M-SA組的凝膠結構更加均勻、致密、連續;但相對于L-SA組和M-SA組，H-SA組的凝膠結構變得粗糙，這可能是由于添加的H-SA產生了更大的空間位阻和靜電排斥，使蛋白質的聚集加劇，從而降低了低脂乳化腸的硬度。

3 結 論

添加3 種分子質量的SA可顯著改善低脂乳化腸的WBC（P<0.05），且分子質量越大，改善效果越顯著（P<0.01）;SA的分子質量及其添加量對低脂乳化腸的質構特性影響不顯著（P>0.05）。高分子質量的H-SA分子中含有豐富的親水性基團，可束縛大量水分，并可促使肉蛋白的聚集，降低表面疏水性，進而顯著提高低脂乳化腸的WBC;同時，H-SA的空間位阻及在凝膠結構中產生的靜電排斥促進了疏松多孔凝膠微結構的生成，降低了低脂乳化腸的硬度。本研究結果可為乳化肉制品的低脂化加工提供理論支持。

參考文獻：

[1] WEISS J， GIBIS M， SCHUH V， et al. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products[J]. Meat Science， 2010， 86（1）： 196-213. DOI：10.1016/j.meatsci.2010.05.008.

[2] ORGANIZATION W H. Diet， nutrition and the prevention of chronic diseases[M]. Geneva： WHO， 2003. DOI：10.1016/S0031-3025（16）36541-2.

[3] MULLIE P， GODDERIS L， CLARYS P. Determinants and nutritional implications associated with low-fat food consumption[J]. Appetite， 2012， 58（1）： 34-38. DOI：10.1016/j.appet.2011.09.011.

[4] YANG Huijuan， HAN Minyi， BAI Yun， et al. High pressure processing alters water distribution enabling the production of reduced-fat and reduced-salt pork sausages[J]. Meat Science， 2015， 102： 69-78. DOI：10.1016/j.meatsci.2014.10.010.

[5] YANG Huijuan， ZHANG Wangang， LI Teng， et al. Effect of protein structure on water and fat distribution during meat gelling[J]. Food Chemistry， 2016， 204： 239-245. DOI：10.1016/j.foodchem.2016.01.053.

[6] 金磊， 麻建國. 脂肪含量對肉糜性質影響[J]. 食品與發酵工業， 2003， 29（3）： 28-33. DOI：10.3321/j.issn：0253-990X.2003.03.007.

[7] PAXMAN J R， RICHARDSON J C， DETTMAR P W， et al. Daily ingestion of alginate reduces energy intake in free-living subjects[J]. Appetite， 2008， 51（3）： 713-719. DOI：10.1016/j.appet.2008.06.013.

[8] HOUGHTON D， WILCOX M D， CHATER P I， et al. Biological activity of alginate and its effect on pancreatic lipase inhibition as a potential treatment for obesity[J]. Food Hydrocolloids， 2015， 49： 18-24.

DOI：10.1016/j.foodhyd.2015.02.019.

[9] YAO Jing， ZHOU Ying， CHEN Xing， et al. Effect of sodium alginate with three molecular weight forms on the water holding capacity of chicken breast myosin gel[J]. Food Chemistry， 2018， 239： 1134-1142. DOI：10.1016/j.foodchem.2017.07.027.

[10] 范素琴， 陳鑫炳， 王曉梅， 等. 海藻酸鈉在低溫灌腸中的應用研究[J]. 肉類工業， 2013（5）： 36-39. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2013.05.011.

[11] 羅陽， 張連富. 海藻酸鈉-鈣凝膠特性及其在低脂豬肉糜中應用的研究[J]. 食品工業科技， 2012， 33（6）： 374-376.

[12] 何靜， 姚崢， 王路， 等. 荷葉粉對豬肉火腿腸品質特性的影響[J].肉類研究， 2013， 27（4）： 15-19.

[13] JIM?NEZ-COLMENERO F， COFRADES S， L?PEZ-L?PEZ I， et al. Technological and sensory characteristics of reduced/low-fat， low-salt frankfurters as affected by the addition of konjac and seaweed[J]. Meat Science， 2010， 84（3）： 356-363. DOI：10.1016/j.meatsci.2009.09.002.

[14] 陳從貴， 姜紹通， 張慧旻， 等. 高靜壓與к-卡拉膠對低脂豬肉凝膠保水和質構的影響[J]. 農業工程學報， 2007， 23（10）： 35-40. DOI：10.1016/S1872-583X（07）60011-4.

[15] 邵俊花. 豬肉蛋白質構象變化與保油保水性關系研究[D]. 南京： 南京農業大學， 2012： 122.

[16] ILHAM C， PHILIPPE G， V?RONIQUE S L. Technical note： a simplified procedure for myofibril hydrophobicity determination[J]. Meat Science， 2006， 74（4）： 681-683. DOI：10.1016/j.meatsci.2006.05.019.

[17] CHEN Xing， CHEN Conggui， ZHOU Yanzi， et al. Effects of high pressure processing on the thermal gelling properties of chicken breast myosin containing κ-carrageenan[J]. Food Hydrocolloids， 2014， 40： 262-272. DOI：10.1016/j.foodhyd.2014.03.018.

[18] HONG C L， CHIN K B. Evaluation of mungbean protein isolates at various levels as a substrate for microbial transglutaminase and water binding agent in pork myofibrillar protein gels[J]. International Journal of Food Science and Technology， 2013， 48（5）： 1086-1092. DOI：10.1111/ijfs.12066.

[19] HU H Y， PEREIRA J， XING L J， et al. Thermal gelation and microstructural properties of myofibrillar protein gel with the incorporation of regenerated cellulose[J]. LWT-Food Science and Technology， 2017， 86： 14-19. DOI：10.1016/j.lwt.2017.07.015.

[20] AYADI M A， KECHAOU A， MAKNI I， et al. Influence of carrageenan addition on turkey meat sausages properties[J]. Journal of Food Engineering， 2009， 93（3）： 278-283. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2009.01.033.

[21] TAHMASEBI M， LABBAFI M， EMAM-DJOMEH Z， et al. Manufacturing the novel sausages with reduced quantity of meat and fat： the product development， formulation optimization， emulsion stability and textural characterization[J]. LWT-Food Science and Technology， 2016， 68： 76-84. DOI：10.1016/j.lwt.2015.12.011.

[22] XIONG Y L， BLANCHARD S P. Viscoelastic properties of myofibrillar protein-polysaccharide composite gels[J]. Journal of Food Science， 2010， 58（1）： 164-167. DOI：10.1111/j.1365-2621.1993.tb03235.x.

[23] SANG M K. Surimi-alginate gels as affected by setting： a study based on mixture design and regression models[J]. Food Research International， 2003， 36（3）： 295-302. DOI：10.1016/s0963-9969（02）00171-0.

[24] ZHUANG Xinbo， HAN Minyi， JIANG Xiping， et al. The effects of insoluble dietary fiber on myofibrillar protein gelation： microstructure and molecular conformations[J]. Food Chemistry， 2019， 275： 770-777. DOI：10.1016/j.foodchem.2018.09.141.

[25] HUANG X， KAKUDA Y， CUI W. Hydrocolloids in emulsions： particle size distribution and interfacial activity[J]. Food Hydrocolloids， 2001， 15（4）： 533-542. DOI：10.1016/S0268-005X（01）00091-1.

[26] KTARI N， SMAOUI S， TRABELSI I， et al. Chemical composition， techno-functional and sensory properties and effects of three dietary fibers on the quality characteristics of Tunisian beef sausage[J]. Meat Science， 2014， 96（1）： 521-525. DOI：10.1016/j.meatsci.2013.07.038.

[27] HENNING S S C， TSHALIBE P， HOFFMAN L C. Physico-chemical properties of reduced-fat beef species sausage with pork back fat replaced by pineapple dietary fibres and water[J]. LWT-Food Science and Technology， 2016， 74： 92-98. DOI：10.1016/j.lwt.2016.07.007.

[28] ZHAO Yinyu， HOU Qin， ZHUANG Xinbo， et al. Effect of regenerated cellulose fiber on the physicochemical properties and sensory characteristics of fat-reduced emulsified sausage[J]. LWT-Food Science and Technology， 2018， 97： 157-163. DOI：10.1016/j.foodchem.2016.01.053.

[29] MITRA B， RINNAN A， RUIZ-CARRASCAL J. Tracking hydrophobicity state， aggregation behaviour and structural modifications of pork proteins under the influence of assorted heat treatments[J]. Food Research International， 2017， 101： 266-273. DOI：10.1016/j.foodres.2017.09.027.

[30] NAKAI S. Structure-function relationships of food proteins with an emphasis on the importance of protein hydrophobicity[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 1983， 31（4）： 676-683. DOI：10.1021/jf00118a001.

[31] 姚靜. 海藻酸鈉分子質量對肌原纖維蛋白凝膠保水的影響及機制[D]. 合肥： 合肥工業大學， 2016： 17.

[32] TORNBERG E. Effects of heat on meat proteins： implications on structure and quality of meat products[J]. Meat Science， 2005， 70（3）： 493-508. DOI：10.1016/j.meatsci.2004.11.021.

[33] 康壯麗. 斬拌和打漿工藝對豬肉肉糜凝膠特性影響及作用機理[D]. 南京： 南京農業大學， 2014： 55.

[34] MONTEJANO J G， HAMANN D D， LANIER T C. Thermally induced gelation of selected comminuted muscle systems-rheological changes during processing， final strengths and microstructure[J]. Journal of Food Science， 2010， 49（6）： 1496-1505. DOI：10.1111/j.1365-2621.1984.tb12830.x.

[35] TRESPALACIOS P， PLA R. Simultaneous application of transglutaminase and high pressure to improve functional properties of chicken meat gels[J]. Food Chemistry， 2007， 100（1）： 264-272. DOI：10.1016/j.foodchem.2005.09.058.

[36] SONG Junhong， PAN Teng， WU Jianping， et al. The improvement effect and mechanism of citrus fiber on the water-binding ability of low-fat frankfurters[J]. Journal of Food Science and Technology， 2016， 53（12）： 4197-4204. DOI：10.1007/s13197-016-2407-5.

[37] HORITA C N， MESSIAS V C， MORGANO M A， et al. Textural， microstructural and sensory properties of reduced sodium frankfurter sausages containing mechanically deboned poultry meat and blends of chloride salts[J]. Food Research International， 2014， 66： 29-35. DOI：10.1016/j.foodres.2014.09.002.

收稿日期：2019-03-25