川菜的海外之旅

梼杌

成都被聯合國教科文組織認定為“美食之都”后，川菜成為首個具有聯合國教科文組織認可推廣的中國菜系。川菜企業也看準時機，不斷開拓著疆土。

近年來，海底撈、眉州東坡、成都映象、老房子、巴國布衣、大妙、蜀大俠等近50家川菜企業把“分店”開到海外，開設餐飲店近百家，遍布美國、西班牙、葡萄牙、新加坡、日本、澳大利亞、英國、馬來西亞、泰國等20多個國家和地區。據世界中餐業聯合會統計數據顯示，海外20萬家川菜館創造的市場規模已達2500億美元，川菜走出去步伐正在不斷加快。

川菜走出去，老字號領頭

川菜作為四川獨特的名片，中國四大名菜之一，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽，擁有幾千年巴蜀大地的文化底蘊和廣泛的消費人群。世世傳承，代代創新，可謂餐飲業的文化瑰寶。

四川省商務廳副廳長于濱表示，四川省委省政府高度重視川菜產業發展，積極支持川菜走出去。2018年，四川省政府辦公廳發布《四川省促進川菜走出去三年行動方案（2018—2020年）》，持續推動川菜產業規?；?、高質量發展。目前，各項工作已取得積極進展。

據統計，在全國餐飲行業中，川菜占比達40%左右。在北京，川菜市場的占有率約為43%，海底撈、眉州東坡、皇城老媽、三只耳、阿斯牛牛等川菜企業在京保持了良好的發展勢頭。

同時，四川的品牌建設初見成效。于濱介紹，四川省擁有60余種“中華名小吃”、14個餐飲類“中華老字號”、31個餐飲類“四川老字號”。成都市加快打造“世界美食之都”城市品牌，寬窄巷子、錦里等一批特色餐飲街區成為四川的城市旅游名片，巴國布衣、大蓉和、麻辣空間、香天下等多家川菜企業入選中國餐飲業百強品牌榜單。

于濱稱：“隨著川菜走出去行動方案的進一步實施，四川省將繼續借力國內外開放平臺，做大川菜產業、做優川菜企業、做響川菜品牌。”

據商務部服貿司副巡視員王惠英透露，目前，商務部正會同有關部門研究出臺推動中餐走出去的政策文件，進一步加大對中餐企業開拓海外市場的支持力度，希望更多的川菜企業借此機會走出四川，走向世界。

川菜走出去，帶動文化走出去

川菜以獨特的食材、烹飪技術、原輔料形成特色美食越來越受到世界各國人民的喜愛，成為促進四川經濟社會發展，帶動地方脫貧致富、合作交流、講述四川故事的重要媒介。世界中餐業聯合會監事會主席武力表示：“美食可以促進經濟發展和生活進步，有助于增加國民生產總值和提高人民的文化生活，還可以促進合作交流，提升區域經濟品牌形象。”

武力舉例道，眉州東坡歷時5年，在美國精心布局潛心籌劃，對中餐產業在海外的發展做了非常好的探索。他認為，如果能夠獲得品牌化、市場化、本土化及資本化的支持，相信以眉州東坡等“老字號”為中餐代表的企業們能在海外取得更好的成績。不久的將來，或許會涌現一批在國外上市的中餐企業。

武力稱，世界中餐業聯合會高度重視四川美食文化在國內外的傳播和發展，計劃大力支持川菜文化的創新和傳承，積極推進川菜走出去。

香格里拉大酒店大區總經理垢哲浩也表示，愿協助四川省提供交流平臺，讓全球智慧云集成都。他認為：“美食不僅僅是無國界交流的最佳名片，更是一項能夠傳承文化、造福人類的美好事業。希望通過酒店和全球星廚的認真配合，匠心打造美食美酒?！?/p>

當前，世界經濟進入新時代，美食文化的發展也面臨著前所未有的戰略機遇期。

根據中國國家形象全球調查顯示，52%的海外受訪者認為，中餐是中華文化第一代表元素。中餐走向世界，有利于暢通中華文化走出去的渠道，增強中華文化海外傳播的力量，增進各國人民的認同感，擴大中華文化的影響力和感召力。王惠英指出，與此同時，海外中餐擁有著龐大的市場潛力，或將成為中國經濟新的增長點。

為加快川菜走出去步伐，四川省近年來在舊金山、洛杉磯、莫斯科、維也納設立川菜海外推廣中心。從美國西海岸、伏爾加河畔到世界音樂之都，川菜以獨有的麻辣鮮香征服著世界各地食客們的胃。

川菜走出去，亟需統一標準

川商總會川菜專委會會長、成都映象餐飲有限公司董事長杜兵指出：“有外國人來吃川菜，看到菜單上菜名都是麻辣開頭的，不敢點。翻著翻著看到了水煮肉片，猜測水煮的肯定清淡，結果點到了川菜中辣得最兇的?！彼硎?，川菜及其文化的推廣還有很長一段路要走，設立海外推廣中心是很好的路徑，為川菜走出去提供了“根據地”。

不過與此同時，杜兵指出，隨著川菜在海外的名聲越來越響，不少其他類型的餐館也打出川菜的招牌，每家店里都有宮保雞丁、麻婆豆腐等菜品，但根本不是川菜的做法，讓不少海外食客對川菜產生錯誤認識。

杜兵稱：“更令人擔憂的是，隨著餐館數量越來越多，競爭愈發激烈。一些打著‘川菜名義的餐館為了降低成本，在選材用料、廚師聘用，甚至食品安全上偷工減料，而這些都不利于川菜在海外的長遠發展?！?/p>

針對這些現象，四川省已有《中國川菜烹飪工藝規范》《川點制作工藝》等一批標準規范出臺，被商務部批準為國內貿易行業標準。但在海外市場，仍存在較大“盲區”。

杜兵認為，海外廚師不會做，中國廚師出不去，是川菜走出去面臨的一大難題。

為破解人才難題，《四川省促進川菜走出去三年行動方案（2018—2020年）》強調，要探索建立川菜國際化人才培養基地，依托海外重點餐飲企業和華人商會等建立海外川菜培訓交流中心。在政策允許范圍內，鼓勵支持川菜廚師赴境外川菜店工作，支持川菜人才開展境內外技藝交流、文化傳承與教學研究。

海內外行業組織已積極行動起來。杜兵透露，今年4月，美國中餐學會與成都市烹飪協會簽署戰略合作框架協議，雙方將依托美國中餐學會，在海外推動川菜廚藝交流、廚師培訓等工作。

“食材、輔料出不去，是川菜走出去的另一大瓶頸?！背啥际信腼儏f會副會長余德指出，川菜好吃，跟四川豐富的新鮮食材分不開，但海外川菜館在當地使用來自四川的食材除了成本高昂，還面臨貿易準入的問題。一些重要的食材當地找不到，只能用其他東西代替。

為此，四川省大力推動川菜原輔料走出去，鼓勵川菜原輔料企業對標國際標準，提升產品品質，提高市場占有率。

為川菜走向全球，以色列駐滬總領事顧特曼（Uri Gutman）建議，可以在國外高校舉辦川菜美食路演，編輯川菜美食指南，通過社交媒體廣泛傳播。還可以邀請網絡紅人或知名食客博主刊登川菜美食的圖片和文章。