脂肪——朋友還是敵人？

袁越

20世紀全球知名度最高的飲食建議是什么？少吃鹽還是多吃蔬菜？答案很可能是低脂。無論端上來的是一盆紅燒肉還是一鍋水煮魚，大部分人的第一反應大概都是“雖然好吃但不健康”，由此可見關于脂肪有害的宣傳已經深入人心了。

其實這個建議的歷史并不長，大約開始于1977年出版的一份特別報告。這份報告是由美國參議院的一個特備委員會起草的，它用美國前總統艾森豪威爾的心臟病猝死作為案例，建議美國人要少吃脂肪，以碳水化合物代替。這份報告很快引起了各方的關注，最終促成了美國公共衛生部門出臺了一系列相關政策，鼓勵食品制造商研發低脂食品，其結果就是美國人日常飲食中的脂肪含量從上世紀70年代的42%下降到現在的34%。

據說當年那份特別報告背后并沒有足夠堅實的科學依據，一批營養學家曾經表達過不同意見。事實證明他們的擔心是有道理的，最近這40年里美國人的平均體重逐年增加，心血管疾病的發病率一直在上升，平均壽命繼20世紀初的大流感以來首次出現了下降的趨勢。這些事實讓不少人開始反思美國的低脂政策，一些科學家在動物和人身上試驗了高脂肪低碳水的所謂“生酮飲食”，證明起碼在中短期內對于減肥和控制糖尿病來說效果都要比低脂肪高碳水的飲食法要好。

于是，這股風潮迅速扭轉了過來。最近亞馬遜網站最暢銷的10本關于減肥的書當中，有4本是關于生酮飲食的。

難道脂肪真的被平反了嗎？2018年底出版的《科學》雜志刊登了一篇論文，4位美國主流科研機構的營養學專家從正反兩方面分析了脂肪和碳水的利弊，為讀者們提供了一個全景式的綜述。

根據這篇綜述，碳水的好處主要有以下三點：第一，碳水的氧化效率要比脂肪高，所以人類的新陳代謝是偏向碳水的。也就是說，如果兩者都有，那人體肯定先消化碳水，而把脂肪存下來。從這個角度來看，脂肪似乎應該比碳水更容易讓人發胖。

第二，研究證明脂肪酸會引發炎癥反應，增加細胞癌變的概率。另外，脂肪的消化過程需要膽汁，而膽汁的其次級代謝產物進入消化道后會誘發直腸癌。

第三，因為脂肪比碳水貴，所以農業國家的窮人往往以碳水為主食。但很多案例表明，當這些窮人移民到富國，改變了飲食習慣之后，往往會很快發胖， 糖尿病和心血管疾病的發病率也會迅速增加。

與此同時，脂肪派則提出了自己的證據，證明脂肪比碳水好，主要理由也可以總結為以下三點：

第一，脂肪不僅是能量的來源，其中含有的奧米茄-3和奧米茄-6脂肪酸還是人體所必需的營養物質。如果飲食中含有的脂肪太少，很可能會出現營養不良的情況。

第二，好多種類的癌細胞都是依靠糖酵解來獲取能量的，如果減少血液中的葡萄糖含量，這些癌細胞將會被餓死，所以生酮飲食有抗癌的功效。

第三，在農業誕生之前，人類依靠打獵和采集為生，生酮飲食才是祖先們的日常狀態。很多案例表明，當那些以打獵為生的原住民（比如因紐特人和某些海島漁民）進入現代社會，改以碳水為主食后，他們的體重都會迅速增加，健康狀況則會有明顯的下降。另外，在胰島素被發現之前，醫生們都是靠生酮飲食法來治療糖尿病的，所以這種飲食方式并不是什么新鮮事，適應起來完全沒問題。

兩派似乎都有道理，到底應該信哪邊呢？

這篇論文的作者認為，也許我們的關注點錯了。無論是脂肪還是碳水，數量都不如質量更重要。對于脂肪來說，非飽和脂肪要遠比飽和脂肪健康得多，所以應該多吃植物油，少吃肥肉。對于碳水來說，則應該盡量避免吃精加工的碳水，多吃糙米和全麥食品。因為精米、精面中含有的營養物質極少，還很容易導致血糖升高，是最不健康的碳水。

最后，也是最重要的一點，那就是無論是碳水還是脂肪，都不應吃太飽。如果你每頓飯都吃到撐，那無論怎么吃都是有害健康的。

（摘自《三聯生活周刊》）