脫水的果蔬還是它原本的樣子嗎

文/國家高級公共營養師錢多多

打開泡面或是速食食品，總會看到里面有個標配——蔬菜包。吃起來的口感確實不如新鮮蔬菜，但是在這樣的速食產品中能找到蔬菜的影子，哪怕是“干貨”，總是一種安慰，覺得比沒有強。

除了速食食品中的蔬菜干，在零食界還有很多網紅產品——各種蔬菜干和水果干。這些果蔬干從營養程度上和新鮮的果蔬相比，有何區別呢？要不要吃呢？

果蔬變身的“秘密”

您平時吃這些果蔬干的時候有沒有想過，這些脫水果蔬干究竟“經歷”了什么才能變成現在“干瘦”的樣子呢？

第一步需要先給新鮮果蔬“洗澡”，然后就利用高科技技術對它們進行加工，新鮮果蔬就變成了你手上拿的果蔬干的模樣了。

這個過程并不復雜，所以想吃更天然的，也可以在家里進行制作，利用家用烘干機，或者在陽光充足的地方曬干，就可以獲得了。

果蔬干里誰比較“受寵”

很多人喜歡吃的果脯，其實也是屬于脫水果蔬的一員，只不過它比其他成員享受了“VIP”的待遇——變身的過程中要糖化，所以口感會更加受歡迎（實際上更加不健康）。

果蔬脆片不知道什么時候掀起了一場“潮流”，一些商家也是借此給果蔬脆片貼上原汁原味、純天然、老人小孩都可以食用等等的標簽，但是咱們必須得透過現象看本質，所謂的純天然果蔬脆片實際上是通過油炸來脫水，也就是咱們常聽說的“低溫真空油炸”技術。

其實這類產品和健康不咋沾邊，新鮮果蔬在變身的時候在油里滾了滾，熱量就呼呼地上來了，很多營養物質也白白地流失了。

和新鮮果蔬比營養價值變低

既然是脫水果蔬，那它的水分含量肯定不如新鮮果蔬多，但是一些耐熱的濃縮糖分、礦物質等卻得以保留，舉個例子：新鮮的杏中鉀的含量是226mg/100g，而脫水后的杏中鉀的含量則為783mg/100g（含量變多是因為濃縮）。

在加工過程中，果蔬中的不耐熱成分，如維生素C、多種B族維生素，還有部分多酚物質都會分解而使得脫水果蔬的營養大打折扣。制作果脯時還要額外添加糖、鹽，果蔬脆片在制作過程中添加油等，這些物質過量都不利于身體健康，這樣一來就又拉低了果蔬干的營養價值！

果蔬干在制作的過程中，由于果蔬水分的流失，營養素及礦物質確實由于濃縮效應而有所提高，但是果蔬中的大部分寶貴的營養物質隨著水分的流失及加工處理，說了“ByeBye”，甚至很多果蔬干在加工過程中由于額外增加了很多食品添加劑以及油、鹽、糖等，而變得不再“單純”了，吃了很容易發胖。

如何與各色的果蔬干過招

想要攝取全面的營養，您就要選擇吃新鮮果蔬，切莫輕信脫水果蔬的方便和夸張的宣傳。實在想吃，要會選擇，可以選擇天然晾干的果干，如葡萄干、紅棗、杏干或是市售的單純的脫水（晾曬）處理的蔬菜干，而不要選擇各種加工后的涂了“胭脂水粉”的果蔬干。