土豆削皮損失營養嗎

文/遼寧省營養學會副會長王興國

土豆又稱馬鈴薯，是在全國各地都很常見的食物，尤其是北方冬天，幾乎每頓飯都會有它的身影。馬鈴薯的吃法很多，燉肉的時候可以放馬鈴薯塊，馬鈴薯切成絲炒菜，也可以做成馬鈴薯泥沙拉。馬鈴薯的淀粉含量比較高，通常達到17%左右，所以更多時候馬鈴薯被當做主食來對待。

眾所周知，谷粒碾磨去掉皮和靠近皮的部分會流失很多營養，所以白米、白面等精制食物的營養遠不如全谷或粗雜糧。那么，馬鈴薯（土豆）去皮會不會損失營養呢？新鮮的馬鈴薯洗干凈之后，馬鈴薯皮其實很薄，吃起來也不會影響口感，那直接帶皮吃可以嗎?

答案都是肯定的！貯藏在植物細胞中的蛋白質（貯藏蛋白質）并不是均勻分布的，它們經常以結晶（大多是方形）狀態或無定形狀態存在。馬鈴薯塊莖外圍（靠近皮下的）的薄壁細胞內就有很多這種方形結晶（貯藏蛋白質），削皮時很容易把它們削掉，導致蛋白質流失，尤其是那種削掉厚厚一層皮以獲得白凈外觀的“削”法。當然，就算不削皮，馬鈴薯也不是蛋白質的良好來源（含量較低），所以不一定要在乎削皮流失的蛋白質。

馬鈴薯削皮也有好處，可以削掉大部分“龍葵素”。龍葵素也稱龍葵堿或茄堿，在馬鈴薯肉中含量甚微，在馬鈴薯皮中含量稍多，尤其是久放的、變綠的馬鈴薯的皮龍葵素含量增多，馬鈴薯發芽部位和馬鈴薯芽中龍葵素很多。龍葵素微量攝入時人基本無感，稍多會損傷胃腸道，大量攝入足以引起食物中毒（因吃發芽馬鈴薯食物中毒的案例有不少），龍葵素中毒的癥狀主要有惡心、口舌發麻、腹瀉等。更重要的是不管熱炒還是冰鎮，都很難破壞龍葵素的活性，因此，馬鈴薯削皮吃比較安全，一旦發現變綠還得使勁削皮（厚厚地削皮），發芽馬鈴薯干脆扔掉。

不過，儲存條件良好的馬鈴薯，就算放久一些，只要沒有明顯變綠、發芽，就不會損害健康或中毒，不削皮吃也是安全的（至于是否影響口感就蘿卜白菜各有所愛了）。何況，把龍葵素視為有毒物質避之唯恐不及其實并不明智，因為近年的研究發現，它具有一定的抗腫瘤作用，能抑制胃癌和直腸癌細胞。

總之，馬鈴薯削皮說道理挺復雜，實際做倒是很簡單。儲存好的馬鈴薯削皮不削皮無所謂，儲存不好的馬鈴薯要削皮，狠狠地削皮。

馬鈴薯的淀粉含量很高，所以如果糖尿病病人吃了馬鈴薯，就要相應減少主食的攝入量，避免餐后血糖升高的速度過快。另外，吃馬鈴薯要避免油炸的方式，馬鈴薯有一定吸油性，油吃多了會發胖，不利于控制血糖，建議大家用蒸、煮的方式來烹飪。