廚房里最讓人擔(dān)心的，并不是食品添加劑

鐘凱

關(guān)于“食品安全”，你最擔(dān)憂(yōu)什么？食品添加劑？很多時(shí)候，我們擔(dān)心的那些食品安全問(wèn)題，其實(shí)都是對(duì)食品安全的誤會(huì)。

我們平常最喜歡吐槽的是什么？實(shí)際上是添加劑，而且添加劑里面大家最容易說(shuō)的就是防腐劑。防腐劑里面最常用的一個(gè)叫作苯甲酸或者叫苯甲酸鈉。大家覺(jué)得防腐劑是化學(xué)物質(zhì)不安全，其實(shí)每個(gè)人每個(gè)細(xì)胞都是化學(xué)物質(zhì)。

藍(lán)莓和紅棗里面都有苯甲酸。因?yàn)楸郊姿崾侵参锎x苯丙氨酸的一個(gè)中間產(chǎn)物，因此植物性的食物里面或多或少都會(huì)有苯甲酸。藍(lán)莓和紅棗是相對(duì)含量比較高的。除了苯甲酸，還有一個(gè)防腐劑叫山梨酸，在植物界當(dāng)中也是廣泛存在的。所以食品添加劑和大家想的其實(shí)也不是一回事。

第二個(gè)添加劑是雞精?，F(xiàn)在我們很多人不放味精，改放雞精，但是你去看雞精的配料表，雞精里面含量最高的什么？就是味精，谷氨酸鈉。為什么雞精會(huì)比味精要鮮，因?yàn)殡u精里面還有一個(gè)東西叫作呈味核苷酸。呈味核苷酸可以讓味精的鮮度提升3到5倍，甚至更高。我們?cè)诩易鲲埖臅r(shí)候，煲湯的時(shí)候放點(diǎn)香菇就會(huì)特別提鮮。為什么？因?yàn)橄愎嚼锩婢陀谐饰逗塑账幔覀冎徊贿^(guò)把它提取出來(lái)然后和味精放在一起，變成了雞精。當(dāng)然雞精里面也沒(méi)多少雞。

第三個(gè)添加劑是金箔。金箔曾經(jīng)在我們國(guó)家試圖變成添加劑，結(jié)果沒(méi)有被批準(zhǔn)，因?yàn)楹芏嗳苏f(shuō)居然在酒里加金箔加金子，你們太腐敗了，紙醉金迷。其實(shí)金箔在國(guó)外作為添加劑很普遍，因?yàn)樗褪菆D一個(gè)喜氣。

一瓶金箔酒需要加多少金子呢？人民幣合兩元。為什么這么便宜？金子是真金嗎？是的，因?yàn)辄S金是目前世界上延展性最好的金屬，我們可以把它變得非常非常薄，薄如蟬翼。它的厚度相當(dāng)于頭發(fā)絲的百分之一到千分之一。

我在日本的超市里看到的很小的一個(gè)包裝，里面是金箔，可食用的。比如說(shuō)你在家里過(guò)生日想在蛋糕上面弄點(diǎn)金箔，就可以用這個(gè)，合人民幣大概十二塊錢(qián)，很便宜的。習(xí)近平總書(shū)記和馬英九在新加坡會(huì)面的時(shí)候，他們的菜單第一道菜就叫作“金箔片皮豬”。

接下來(lái)講的第四個(gè)添加劑是調(diào)香劑。屎大家都知道，很臭，里面的臭味是什么東西呢？有很多東西，比如說(shuō)生物胺類(lèi)，比如說(shuō)硫化氫，其中有一個(gè)很重要的東西叫糞臭素。糞臭素是一種吲哚類(lèi)化合物，幾乎所有的花香調(diào)的香水里面都有吲哚，但是吲哚不是從屎里來(lái)的，是從化工原料合成出來(lái)的。

香水中的吲哚是什么味道呢？是茉莉花香。很多白色的花朵，包括茉莉花、梔子花等等，里面都有吲哚。多了就是臭的，少了就是香的。所以吲哚是可以作為食品添加劑的，名字叫“調(diào)香劑”。

我們很多人吃飯的時(shí)候或者吃菜的時(shí)候會(huì)說(shuō)，這里面是不是加什么香精了，怎么味道這么大？同學(xué)們你放心，因?yàn)橄憔凶韵扌裕韵憔?、香料的安全性非常高。什么叫自限性，就是它想用多都不可能?/p>

如果你去過(guò)生產(chǎn)香精、香料的工廠，在你離工廠還有幾百米的時(shí)候，你就能感覺(jué)空氣中彌漫著一股臭味，不可名狀的臭味。因?yàn)檫@個(gè)香味太濃了，所以我們食品當(dāng)中如果加香精、香料的話(huà)都不會(huì)加太多，因?yàn)榧佣嗔酥竽銢](méi)法吃，也不會(huì)買(mǎi)。所以你放心，因?yàn)橄憔凶韵扌?，所以香精、香料的安全性非常高?/p>

比起添加劑，微生物的危害其實(shí)更不容小覷。

我們玩過(guò)超級(jí)瑪麗，超級(jí)瑪麗吃個(gè)蘑菇就變大了，這個(gè)蘑菇就是毒蘑菇，它叫毒蠅草， 又叫毒蠅鵝膏，中毒之后會(huì)有副作用——致幻，使人產(chǎn)生幻覺(jué)，叫作“小人國(guó)視野”。因?yàn)槟憧词裁炊际切〉模愿杏X(jué)自己變大了。記住，這東西真不能吃，吃了真能毒死人。

我們經(jīng)常說(shuō)淹死的都是會(huì)游泳的，很多吃毒蘑菇被毒死的人，都覺(jué)得自己能夠識(shí)別毒蘑菇。這里告訴大家一個(gè)結(jié)論，世界上沒(méi)有任何一個(gè)人能夠100%準(zhǔn)確識(shí)別毒蘑菇，包括研究毒蘑菇的科學(xué)家，毒蘑菇的世界遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)大家想象。除了毒蘑菇還有很多毒死人的東西，可能我們都沒(méi)想到。根據(jù)美國(guó)的CDC（美國(guó)疾病預(yù)防控制中心）統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，估計(jì)中國(guó)每年因?yàn)榧?xì)菌食物中毒死亡的人數(shù)大概是1萬(wàn)人。

美國(guó)的甜瓜被李斯特菌感染，死亡34人;德國(guó)的黃瓜或者是葫蘆巴的種子被致病性大腸桿菌污染，死亡50多人。李斯特菌是致病性菌，如果是孕婦感染李斯特菌，那么會(huì)有50%的概率造成胎兒流產(chǎn)或者死胎。此外，因?yàn)槔钏固鼐臐摲诳梢蚤L(zhǎng)達(dá)一個(gè)月，也就是說(shuō)當(dāng)一個(gè)年輕女性流產(chǎn)之后，她可能想不到原來(lái)流產(chǎn)的原因是一個(gè)月前吃了一個(gè)被李斯特菌污染的食物，比如說(shuō)三明治。她會(huì)想什么呢？我昨天吃啥了，是不是食物相克了？其實(shí)不是的。

微生物對(duì)我們健康的危害其實(shí)是很大的，只不過(guò)可能是我們低估它的這種危險(xiǎn)了。

如何防范微生物的這種危險(xiǎn)？世界衛(wèi)生組織告訴我們要遵守食品安全五要點(diǎn)：保持清潔、生熟分開(kāi)、燒熟煮透、保持安全的溫度，以及用清潔的水和食材。

這個(gè)里面大家最容易忽視的是什么？是生熟分開(kāi)。2013 年6 月，我國(guó)某校發(fā)生一起400 余人的食源性疾病暴發(fā)事件，學(xué)生的主要癥狀是發(fā)熱、乏力、腹瀉等。通過(guò)疾控中心的DNA 檢驗(yàn)和追蹤，確認(rèn)此事件發(fā)生的原因是食品加工過(guò)程中生熟不分，食堂廚師盛放生肉的菜盆未經(jīng)徹底清洗，就用來(lái)制作涼拌豇豆，生肉中的沙門(mén)氏菌污染了涼拌豇豆，從而導(dǎo)致沙門(mén)氏菌食源性疾病的暴發(fā)。

我們?cè)诩依锶绾巫龅缴旆珠_(kāi)？很多人可能知道我們要準(zhǔn)備兩套案板、兩套刀具，這樣就分開(kāi)了，是嗎？北京的房?jī)r(jià)有多貴，我花10萬(wàn)塊錢(qián)買(mǎi)一平方米，就給我放兩個(gè)案板，肯定不可能。很多人說(shuō)我家里就有一套，怎么辦？有辦法。我這邊切生的，反面切熟的，這是絕對(duì)不行的。你一翻下面臺(tái)面就污染了，你再翻回來(lái)就兩面都污染了。

正確的做法就是先切熟的，后切生的。這個(gè)里面的生、熟指的是什么？如果這個(gè)東西切完之后直接吃，就把它視同為熟的，比如說(shuō)醬牛肉，熟的。涼拌黃瓜，也算熟的，因?yàn)辄S瓜是切完之后直接吃的。需要加熱的，我們可以視同為生的，生的就后切。此外，所有東西切完之后，案板需要徹底清洗，拿洗潔精清洗，清洗完之后晾干。

微生物污染導(dǎo)致中毒發(fā)生的概率其實(shí)并不高，但是卻是高風(fēng)險(xiǎn)，我之前就是因?yàn)橐粋€(gè)案板所以中招了。

燒熟煮透也有一個(gè)特例，比方說(shuō)牛排。三分熟的牛排、五分熟的牛排切完之后里面會(huì)流出血水，這其實(shí)沒(méi)有什么關(guān)系。如果是原切牛排，它里面是沒(méi)有細(xì)菌的，只有表面有細(xì)菌，而且里面流出來(lái)的也不是血，是肌紅蛋白，所以牛排表面燙了之后是可以直接食用的。但是如果是預(yù)制調(diào)理牛排，就是用不同的牛肉拼接起來(lái)的牛排，雖然口感也很好，味道也不錯(cuò)，還便宜，但最好是能徹底熟食。

此外像白斬雞，廣東人喜歡吃白斬雞，講究最好的火候是切開(kāi)之后骨頭里面還留一點(diǎn)紅。但是這個(gè)做法是不安全的，因?yàn)榍萑夂托笕馐遣灰粯拥?，畜肉里面是沒(méi)有菌的，但是禽肉里面是可以帶菌的，所以禽肉必須燒熟煮透，而畜肉如果是原切牛排是可以帶一點(diǎn)點(diǎn)血絲的。