巴塘縣藏雞蛋的營養成分分析與品質鑒定

劉建蘭 周貴鳳* 蘭長娟 王春蕾 范俞伶 潘蘭蘭 王 琴 李榮麗

（四川民族學院，四川康定 626001）

隨著經濟發展和社會進步，人們越來越注重食品的營養價值及衛生安全。藏雞是國家級保護品種，生活在高海拔地區，天然無污染，與土雞在體格、肉質、生活環境上具有較大差異，其生產的藏雞蛋與普通雞蛋是否具有差異也是人們關注的熱點之一。本文通過測定巴塘縣藏雞蛋的蛋外品質及蛋內品質，并對其進行分析研究，為人們正確認識藏雞蛋的營養成分提供參考，為藏雞的飼養管理及品種選育提供依據，對進一步推廣藏區特色產品具有重要意義。

1 儀器與材料

1.1 主要儀器

分析天平（ESJ200-48電子天平）、0～125mm游標卡尺（武漢教學儀器廠）、蛋黃蛋清分離器（佛山市艾迪意金屬制品有限公司）、PHS-3C＋酸度計（成都世紀方舟科技有限公司）、智能型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海瑯玕實驗設備有限公司）、DC-300型高速多功能粉碎機（浙江武義鼎藏日用金屬制品廠）、K1100全自動凱氏定氮儀、SZF-06B粗脂肪測定儀（上海華睿儀器有限公司）、紫外分光光度計、SH420石墨消解儀（自動）、SH220石墨消解儀（手動）、AA2610型火焰原子吸收分光光度計、真空干燥器、羅氏比色扇、開殼器、培養皿、容量瓶、量筒、玻璃棒、鑷子、剪刀、研缽、移液槍等。

1.2 主要材料

藏雞蛋（購于巴塘縣土登藏雞養殖專業合作社）、土雞蛋（購于姑咱鎮市場）、酸度計標定液、雙氧水、密封袋、稱量紙、定性濾紙、固體氫氧化鈉、碳酸鈉、溴甲酚綠、標簽紙、中速濾紙、脫脂棉、硼酸、硫酸銨、蒸餾水、乙醚、濃硫酸、銻鉬抗、無水乙醇、甲基紅等。

2 方法與步驟

2.1 采樣及編號

隨機對藏雞蛋、土雞蛋進行編號分組，每組雞蛋30枚。

2.2 材料處理

用開殼器打開雞蛋，分離蛋黃蛋清，用鑷子除去卵黃系帶[1]，分別稱重。充分混合蛋黃和蛋清，然后將混勻液倒入（已烘干至恒重）培養皿中，在分析天平上稱量“培養皿+混勻液”的重量，記為“烘干前（皿+液）”，記錄數據。然后置于干燥箱中干燥至恒重。稱量培養皿+干燥后的雞蛋，記為“烘干后（皿+粉）”。洗凈蛋殼，將蛋殼放入恒溫鼓風干燥箱中干燥（105℃，30min）。

將烘干后的雞蛋樣品在粉碎機里粉碎、研磨過篩后，編號，干燥、密封保存。

2.3 數據分析與表示方法

本研究數據處理通過SPSS軟件中的ANOVA程序進行方差分析和顯著性檢驗，結果以平均值±標準差表示。

2.4 蛋外品質的測定

蛋重[1]：在分析天平上分別稱量藏雞蛋和土雞蛋的蛋重，記錄數據。蛋形指數[2]：用游標卡尺測量雞蛋的橫、縱徑，精確到±0.1cm。蛋形計算為：“縱徑/橫徑”的值；若值＜1.30，則蛋形為“近似球形”；若值在1.30～1.35之間，則蛋形為“橢圓形”；若值＞1.35，則蛋形為“細長型。”蛋殼重量[1]：取出烘干至恒重的蛋殼，待其冷卻至室溫后置于分析天平中稱量。蛋殼厚度[2]：用游標卡尺分別測量蛋殼的鈍端、中端、銳端的厚度，取其平均值。

2.5 蛋內品質的測定

蛋黃顏色[2]：參照羅氏比色扇上的顏色測定蛋黃數據，測定值為1-15。蛋黃重[1]：將燒杯和蛋黃一起放于分析天平中稱量，記錄下“蛋黃＋燒杯重量”的數據，精確到±0.001g；則蛋黃重=“蛋黃+燒杯重”－燒杯重。蛋清重[1]：蛋清重等于蛋重減去蛋黃重和蛋殼重。“蛋黃+蛋清”水分[1]：“蛋黃+蛋清”水分=“烘干前（皿+液）”－“烘干后（皿+粉）”。蛋清pH：用酸度計測量蛋清pH，記錄數據。

2.6 粗蛋白的提取

事先配制好20g/L硼酸溶液、95%乙醇溶液、氫氧化鈉溶液、硫酸銨標準液、混合指示劑、0.1%甲基紅乙醇溶液、0.1mol/L硫酸標準滴定溶液、0.1%溴甲酚綠乙醇溶液等溶液。按說明書清洗凱氏定氮儀及凱式燒瓶，備用。

用分析天平稱取約0.1g樣品，緩緩送入凱式燒瓶底部，向瓶內加入一片“高效凱氏定氮催化劑片”以及8mL濃硫酸，將其放在消化架上消化。待消化完成后，冷卻一段時間，用凱氏定氮儀進行測定[3-4]。

粗蛋白含量計算公式[3]為：F=（V1-V2）*C*0.0140*6.25/m*100%

其中，F為每克樣品中蛋白的含量；V1是滴定時消耗硫酸的量（ml）；V2是空白實驗所消耗的硫酸量（ml）；C是硫酸標準液濃度（mol/L）；m是樣品質量（g）；6.25為氮換算為蛋白質的平均系數。

2.7 粗脂肪的提取

將中速濾紙剪裁合適后，寫好編號，放于分析天平中稱量，記為m2。用分析天平稱量約1g樣品，記為m1（樣品和濾紙總重為M1=m1+m2），倒入中速濾紙中包好。取一干燥無水棕色瓶，將樣品放入棕色瓶內，向其加入無水乙醚，直到完全浸潤沒過樣品，密封好棕色瓶，放置過夜（12h左右）。將浸泡過夜后的濾紙包放入抽提器中（高度低于虹吸管），冷凝管口加一脫脂棉塞，使無水乙醚在55 ℃條件下冷凝回流300 min。抽提結束后，回收乙醚，取出濾紙包，放于105℃干燥箱中干燥1.5h，稱重為M2[5-6]。

樣品中粗脂肪含量m=M2-M1=M2-（m1+m2）[3]

2.8 微量元素的測定

稱量0.5 g樣品（精確到±0.001g）裝入凱式燒瓶，每個凱式燒瓶中添加8ml濃硫酸。將樣品放在石墨消解儀上消化，設置消化方式為曲線加熱（160 ℃，30 min；260 ℃，30min；400 ℃，兩個半小時）。消化完結束后，取下樣品在通風處冷卻。然后往每個凱式燒瓶中各加0.5mlH2O2，將溫度調至380℃，加完后仍然放于石墨消解儀上消化，待反應完成后，取下樣品冷卻，然后加入0.4ml H2O2；再重復上述步驟，分別再按0.3 ml、0.2 ml、0.1 ml的量加三次H2O2，直至樣品最后變成無色清亮透明為宜[3]。最后向凱式燒瓶中的樣品（約4ml）加超純水定容至50ml，即為A液。

2.8.1 測鉀

配制鉀標準溶液，用原子吸收分光光度計測定其吸光度，繪制標準曲線。取1ml上述A溶液于50ml蒸餾水，用火焰原子吸收分光光度計測量鉀含量[6]。

2.8.2 測磷

配制磷的標準溶液，用紫外分光光度計測定吸光度，繪制標準曲線。取0.1ml上述A液體、40 ml超純水、5 ml的10%碳酸鈉溶液、5mL銻鉬抗溶液于三角燒瓶。放置30 min，待溶液完全與碳酸鈉反應后，取部分溶液于比色皿中，用紫外分光光度計[6]測量其吸光度。

3 研究結果

3.1 蛋外品質的測定結果

表1 藏雞蛋與土雞蛋的蛋外品質比較

由表1可知，在蛋外品質中，藏雞蛋的蛋殼厚度、蛋重、蛋殼重與土雞蛋相比而言，差異極顯著，P<0.01，而蛋形指數差異不顯著，P>0.05，均為橢圓形。

3.2 蛋內品質的測定結果

表2 藏雞蛋與土雞蛋的蛋內品質比較

由表2可知，在蛋內品質中，藏雞蛋的蛋黃重與土雞蛋相比差異不顯著，P>0.05；而蛋清重、蛋黃+蛋清重、蛋黃重/蛋清重、蛋黃重/蛋重、蛋清重/蛋重、蛋黃顏色于土雞蛋相比差異極顯著，p<0.01。

3.3 粗蛋白、粗脂肪及微量元素測定結果

表3 藏雞蛋與土雞蛋的某些營養成分的比較

由表3可知，在營養成分中，藏雞蛋與土雞蛋相比，蛋清+蛋黃水分、樣品脂肪含量、樣品蛋白平均含量、鉀含量、磷含量差異極顯著，P<0.01。

4 分析與討論

由上述表1、2、3結果可以看出，藏雞蛋的蛋重、蛋殼厚度、蛋殼重、蛋清重、蛋黃重、蛋黃+蛋清重、蛋清重/蛋重、蛋清+蛋黃水分比土雞蛋輕，說明藏雞蛋明顯比市場上土雞蛋小。可能是由于藏雞生活在高海拔地區，氧氣量以及食物都不夠充分，導致藏雞的體型比土雞小[7]，因此藏雞蛋也比土雞蛋小。由于藏雞蛋的蛋黃重+蛋清重的值比土雞蛋的蛋黃重+蛋清重的值輕，因此藏雞蛋的蛋黃+蛋清的水分就相對來說也比較輕；藏雞蛋的蛋黃重/蛋重的值與蛋黃重/蛋清重的值比土雞蛋的大，這與于雷董傳豪等[1]人的論文結果一致，這就說明藏雞蛋蛋黃所占比例比較大，其原因可能是由于高海拔地區水分不足，而蛋黃水分含量較少，即使缺少水分，對蛋黃的重量的影響也不大；但蛋清由于缺少水分，就會受到的較大影響，水分減少，蛋清的重量大大減低，因此蛋清就相對蛋黃來說比較輕，所占比例也就比較小；當然，藏雞蛋的蛋黃所占比例比土雞蛋的蛋黃所占比例大，也有可能是由于藏雞蛋的脂肪含量比土雞蛋的脂肪含量多而造成的。

藏雞蛋每克樣品脂肪含量比土雞蛋的高，可能的原因可能是由于高海拔地區氣候寒冷，因此藏雞必須依靠儲存脂肪以御寒，藏雞體內儲存的脂肪多了，那么藏雞所孕育的子代藏雞蛋所含的脂肪也會比較多。

對于微量元素，對比后可知，藏雞蛋的含鉀量和含磷量均比土雞蛋高。這與巴桑等[6]認為藏雞蛋鉀含量偏低，磷含量偏高有出入，也與魏軍等人測得藏雞蛋的鉀含量偏高，磷含量偏低的結果不相一致[8]，說明可能是由于測量的一些方法差異、地域差異以及試驗測量樣品及飼養管理的不同，導致了不同結果，也可能是該地區或藏雞飼料中的鉀、磷含量較高，導致藏雞蛋中鉀、磷含量比普通雞蛋高。

每克樣品蛋白平均含量比土雞蛋低，說明藏雞蛋的蛋白質含量比土雞蛋少，可能是因為高海拔地區缺乏食物，因此合成蛋白質比較困難。藏雞蛋的蛋殼比土雞蛋的蛋殼薄，說明在高海拔地區合成蛋殼的物質可能不夠，也有可能是蛋殼薄才能吸收更多的氧氣，這一結果與陳烽烽等[3]人的相關結論有出入。

藏雞蛋蛋清pH比土雞蛋的蛋清pH小，但依舊呈堿性，上面也提到過，本試驗測量出來的藏雞蛋的蛋白質含量比土雞蛋低，而由于雞蛋清的主要成分是堿性蛋白質，因此藏雞蛋所含的堿性蛋白質就相對土雞蛋偏少，故藏雞蛋的蛋清pH比土雞蛋的小。

蛋殼的主要成分是碳酸鈣。藏雞蛋的蛋殼比土雞蛋薄，這可能是由于藏雞本身缺鈣引起的。因此，一方面在推廣銷售運輸藏雞蛋產品時，要注意做好保護措施，防止蛋殼破裂，另一方面，要選擇優質品種藏雞，在平時在飼養管理過程中，應注意在日糧中添加一定量的鈣，注意鈣磷比例，增加日光浴，做好環境衛生和通風，減少應激反應，從而提高藏雞蛋的品質。

5 結論

藏雞蛋的蛋形指數和蛋黃重與土雞蛋相差不大，普遍呈橢圓形，但兩者在蛋外品質、蛋內品質和營養成分上差異極顯著。藏雞蛋總蛋重、蛋清 pH、粗蛋白等均比土雞蛋低；其蛋黃比重、蛋黃/蛋清重、粗脂肪、鉀含量、磷含量等均比土雞蛋高。由此說明，藏雞蛋蛋重小，水分含量低，粗蛋白比例低，蛋黃比例高，粗脂肪含量高，在部分營養成分上要優于土雞蛋，但藏雞蛋的蛋殼比土雞蛋薄，因此，在產品運輸時應做好相應的保護措施，加強藏雞的飼養管理。該數據為藏雞蛋進一步研究提供了參考，同時也為藏雞的飼養管理及藏雞蛋產品開發提供一定的指導意義。