刺葡萄酒釀造工藝優化

朱仁威 史文攀 周小浪 譚沙

摘? 要：以感官評價指標，對影響刺葡萄酒品質釀造工藝的初始糖度、發酵溫度及發酵時間分別進行單因素及正交試驗，最終確定初始糖度20%，發酵溫度為28℃，發酵時間8d為最佳釀造工藝，且在此工藝條件下釀造出的刺葡萄酒風味獨特、品質好。

關鍵詞：刺葡萄酒;釀造工藝;優化

中圖分類號 TS261文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）13-0131-03

Abstract：Taking the sensory score as evaluation indicators. Influencing factors including initial brix， fermentation temperature and fermentation time which affected Vitisdavidii Foex wine quality were studied， and fermentation process of Vitisdavidii Foex Wine optimized by orthogonal experiments.The fermentation process after optimized was as follows：theinitial brix was 20%，the fermentation temperature was28℃， the fermentation time was 8 days.

Kew words：Vitisdavidii Foex Wine;Brewing technology;Optimization

刺葡萄（Vitis davidii Foex.）原產于中國，屬于東亞種群，是我國特色野生葡萄種之一，主要生長在我國長江南岸亞熱帶雨林地區[1]。我國傳統醫學認為刺葡萄的主治筋骨傷痛、腹脹、吐血、遺精和痔瘡等病[2-4]。刺葡萄果實中含有豐富維生素、礦物質、白藜蘆醇、花色苷、原花青素、不飽和脂肪酸、齊墩果酸等營養及生理活性成分[5-8]，且具有特殊的功效[9]。刺葡萄果實營養豐富，色艷多汁，品質較好，產量高，種子多，果粒小，不便鮮食，但卻是優良的加工原料[10-11]。若將其加工釀成刺葡萄酒，不僅擴大了消費群體，同時也促進了刺葡萄酒的發展。開發利用該資源對于刺葡萄綜合加工、有效利用資源具有很重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑 本試驗所選用釀造刺葡萄酒的試驗原料來自銅仁市市售刺葡萄：含糖在13%～15%之間;酵母：安琪酵母股份有限公司;偏重亞硫酸鉀（K4S2O3）：河南萊寶化工產品有限公司。

1.2 主要儀器及設備 SPX-150生化培養箱：金坮市三和儀器有限公司;RHB-32ATC手持折光儀：上海淋譽貿易有限公司;DK-98-Ⅱ電熱恒溫水浴鍋：常州智博瑞儀器制造有限公司;CP413電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司;101酒精計：武強滏陽儀表廠。

1.3 試驗方法 挑選出品質較好、顆粒較大且完好的刺葡萄，經除梗、破碎后加入相當于60mg/L K4S2O3處理刺葡萄繆液，然后加入300mg/kg的果膠酶，靜置2～4h，充分分解果膠。分別進行糖度、溫度、時間調整并在恒溫培養箱中恒溫發酵。待發酵結束后，用潔凈的紗布進行過濾，得到原酒。然后加入50g/L的皂土澄清，過濾后將其裝瓶封存。以殘糖量、感官評價對刺葡萄酒進行品質分析。殘糖的測量：糖度計法;風味，色澤，香氣采用感官評定的方法。

1.3.1 工藝流程

1.3.2 工藝操作要點 原料挑選：選擇品質較好，顆粒大，無損壞，無霉變的刺葡萄，去梗，用自來水沖洗晾干備用。

添加S02護色：在刺葡萄破碎后，為抑制雜菌生長繁殖、防止刺葡萄繆液氧化及使刺葡萄中的色素和單寧物質溶出，增加其風味的作用，打漿后應立即添加K4S2O3進行護色。

成分調整：糖是酒發酵的基質，理論上1.6～1.7g的糖可以提高1°的酒精度，低糖不利于酒精發酵，因此發酵需要進行調糖，在進行糖度和酸度調整的過程中用少量的果汁溶解后，再加入到發酵液中。

酒精發酵：將1g葡萄酒活性干酵母加入到38℃的5%的10mL糖水中復水活化[13]，20min后冷卻到28℃將其活化好的酵母加入到錐形瓶中密封恒溫發酵。在發酵期間，前3d每天換2次氣。

過濾：用白沙布，漏斗進行過濾，勿用壓力過濾，形成自流酒。

陳釀：將刺葡萄酒再行過濾，去除沉淀后裝瓶，放在陰涼、通風、干燥的環境中陳釀。

1.3.3 初始糖度試驗 在錐形瓶中加入250g經K4S2O3和果膠酶處理好的刺葡萄繆液，分別調整初始糖度為14%、16%、18%、20%、22%。2h后用移液槍吸取2mL復水活化好的安琪活性干酵母注入盛有250g刺葡萄繆液的錐形瓶中，并用潔凈的玻璃杯充分攪拌，置于25℃的恒溫培養箱中發酵7d。對釀造出來的成品酒進行殘糖量的測定及品質進行感官評價。

1.3.4 發酵溫度試驗 在錐形瓶中加入250g經K4S2O3和果膠酶處理好的刺葡萄繆液，調整初始糖度為18%，2h后用移液槍吸取2mL復水活化好的安琪活性干酵母用移液槍注入盛有250g刺葡萄繆液的錐形瓶中，并用潔凈的玻璃杯充分攪拌，分別放置于20℃、24℃、28℃、32℃的恒溫培養箱中進行恒溫培養7d。對釀造出來的成品酒進行殘糖量的測定及品質進行感官評價。

1.3.5 發酵時間實驗 在錐形瓶中加入250g經[K4S2O3]和果膠酶處理好的刺葡萄繆液，調整初始糖度為18%，2h后用移液槍吸取2mL復水活化好的安琪活性干酵母用移液槍注入盛有250g刺葡萄繆液的錐形瓶中，并用潔凈的玻璃杯充分攪拌，放置于28℃的恒溫培養箱中分別進行恒溫培養5d、6d、7d、8d、9d。對釀造出來的成品酒進行殘糖量的測定及品質進行感官評價。

2 結果與分析

2.1 初始糖度對刺葡萄酒品質的影響 由圖1可見，伴隨初始糖度的升高，發酵過程的進行，看出刺葡萄酒中的殘糖量呈現下降趨勢，在初始糖度為20%時趨于穩定;通過對釀造出來的成品酒進行感官品質分析得知感官評價分值隨著初始糖度的增加而呈現一定遞增的趨勢，在初始糖度是18%時感官評價分值最高。綜合考慮，最終確定其最佳初始糖度為18%。酒的發酵離不開糖，刺葡萄酒釀造是利用酵母菌將刺葡萄中的糖分轉化成酒精和CO2的過程，所以通過調整刺葡萄繆液中糖的初始糖度，能夠獲得較好品質的刺葡萄酒。

2.2 發酵溫度對刺葡萄酒品質的影響 由圖2可見，發酵溫度對刺葡萄酒感官存在一定的影響，隨著溫度的升高，刺葡萄酒的殘糖量隨著發酵溫度的升高而呈現下降趨勢，28℃時趨于穩定;通過對釀造出來的成品酒進行感官品質分析后，感官評價分值呈現先上升后下降的情況，溫度在28℃時酒體感官評價的分值達到最高。綜合各方面因素考慮，最終將28℃確定為最佳發酵溫度。所以通過控制發酵溫度，篩選其最佳發酵溫度，能夠得到較好品質的刺葡萄酒。

2.3 發酵時間對刺葡萄酒品質的影響 由圖3可見，刺葡萄酒殘糖量隨著發酵時間的增加逐漸降低，當發酵時間進行到第7d時趨于穩定;感官評價分值隨著發酵時間的增加而增加，通過對刺葡萄酒成品酒進行感官評價得知：當刺葡萄酒發酵進行到第7d時對刺葡萄酒品質影響最大。綜合考慮，最終確定其最佳發時間為7d。

2.4 正交試驗優化 根據單因素試驗結果，刺葡萄酒的發酵過程與初始糖度、發酵溫度、發酵時間等影響因素有關。在完成單因素試驗后，為了更好的確定刺葡萄酒的最佳釀造工藝條件，考察各個因素之間的相互影響，本實驗以殘糖量、感官評價為指標，選用L9（33）正交試驗設計水平進行試。

由表3可知，本試驗影響刺葡萄酒品質的3個因素中，各影響因素的主次順序為C>A>B，即：發酵時間>初始糖度>發酵溫度。因此，將發酵時間控制好能確保刺葡萄酒釀造品質得到保證。通過正交試驗結果分析得出其最優組合方案為A3B2C2，即：最佳初始糖度為20%，最佳發酵溫度為28℃，最佳發酵時間為8d。

3 結論

該研究以銅仁本地市售刺葡萄為主要原料，以安琪活性干酵母為發酵劑，在恒溫培養箱中進行恒溫發酵，通過試驗刺葡萄酒釀造的最優組合工藝參數為：最佳初始糖度為20%，最佳發酵溫度為28℃，最佳發酵時間為8d。此釀造工藝條件下制備的刺葡萄果酒風味獨特、品質好。

參考文獻

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（責編：楊 林）