食鹽中的“亞鐵氰化鉀”

尚婧

如果在購買食鹽時仔細看包裝，會發現包裝上配料表中經常會寫著含有“亞鐵氰化鉀”。而氰化鉀是有劇毒的，那食鹽里含有亞鐵氰化鉀，是不是會存在潛在毒性？食鹽的安全是否還有保證？

實際上，“食鹽添加亞鐵氰化鉀有害”已被多次辟謠。目前我國制鹽行業在食鹽中添加抗結劑“亞鐵氰化鉀”，是嚴格按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）執行的，國產食鹽安全有保障。

亞鐵氰化鉀，俗稱黃血鹽鉀、黃血鹽，是一種淺黃色的結晶顆粒或粉末，略帶咸味，沒有臭味，亞鐵氰化鉀溶于水，不溶于乙醇，遇到酸會分解，在400℃及以上的溫度下會受熱分解。亞鐵氰化鉀主要用作制造油墨、色素、制藥，也可以作為食鹽防結塊劑、食品添加劑等使用。

氰化鉀是一種白色球狀硬塊、粒狀或結晶性粉末，易溶于水，在空氣中會潮解產生具有劇毒性的氰化氫氣體，有一種苦杏仁的氣味，通過空氣吸入或者接觸到皮膚的傷口即可引起急性中毒，口服50-100mg即可引起猝死，由此看來，氰化鉀是一種高毒性物質。

亞鐵氰化鉀和氰化鉀雖然都含有“氰”，但是在亞鐵氰化鉀中由于亞鐵離子的緊密結合，亞鐵氰化鉀在動物體內不會分解產生有毒物質。

食鹽非常容易吸潮結塊，而且結出的塊很硬，難以打散，對于銷售和食用都存在極大不便。在過去，食鹽中不添加抗結劑，經常結成大塊，也就是“鹽巴”。買的時候，甚至需要用錘子來敲，使用極為不便。所以這時候就需要一些能夠“防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其松散或自由流動”的抗結劑來防止食鹽結塊。有了抗結劑，食鹽就能夠保持細微顆粒的良好分散狀態，銷售和食用上方便很多。

在食品添加劑的國家標準中，允許使用于食鹽中的抗結劑有4種：二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀（鈉），其中，亞鐵氰化鉀備受關注。

國家對食鹽中抗結劑的添加量有明確規定，嚴格控制在10mg/kg。在動物試驗中，口服亞鐵氰化鉀劑量達到每千克體重25mg時，動物還沒有出現不良反應。日常人們每天食用的鹽大約為6g-10g，按照最大值10g來算，一天也只會攝入0.1mg的亞鐵氰化鉀。

有人擔心亞鐵氰化鉀在烹飪的過程中會分解，釋放出有劇毒的氰化鉀。其實，亞鐵氰化鉀的結構相當穩定，亞鐵氰化鉀確實可以分解成為氰化鉀，但是前提條件是需要高溫，溫度達到400℃才能分解。在我們日常烹飪的過程中，即使是高溫油炸、爆炒，其溫度也達不到200℃，這個溫度離亞鐵氰化鉀分解成氰化鉀的400℃高溫還有一定的距離，所以不用擔心在烹飪加熱過程中亞鐵氰化鉀會分解產生氰化鉀。