年齡對牦牛平滑肌膠原蛋白含量和質(zhì)構(gòu)特性的影響

李升升，余群力

年齡對牦牛平滑肌膠原蛋白含量和質(zhì)構(gòu)特性的影響

李升升1,2，余群力2

（1. 青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，西寧 810016；2. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，蘭州 730070）

為研究年齡對牦牛平滑肌膠原蛋白含量和質(zhì)構(gòu)特性的影響。研究了1～6歲牦牛瘤胃平滑肌中的膠原蛋白含量、溶解性和交聯(lián)度以及剪切力和質(zhì)構(gòu)變化。結(jié)果表明：隨年齡的增加，牦牛平滑肌中總膠原蛋白、不可溶性膠原蛋白、吡啶諾林含量顯著增加（<0.05），增幅分別為7.61%、33.86%和196.46%；可溶性膠原蛋白含量和溶解性顯著下降（<0.05），降幅分別為30.80%和35.72%；表明隨著年齡增加平滑肌中膠原蛋白的交聯(lián)度增加、溶解性降低。牦牛平滑肌的剪切力、硬度和咀嚼性隨年齡增加而顯著增加（<0.05），增幅分別為96.48%、91%和102%；內(nèi)聚性、彈性和膠著性隨年齡增加而顯著降低（<0.05），降幅分別為25%、32%和39%；表明平滑肌的質(zhì)構(gòu)隨年齡增加而呈現(xiàn)劣變趨勢。相關(guān)性分析表明年齡與牦牛平滑肌總膠原蛋白含量、不可溶性膠原蛋白含量、交聯(lián)度、剪切力、硬度和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（<0.01）；與可溶性膠原蛋白含量、膠原蛋白溶解性、內(nèi)聚性、彈性和膠著性呈極顯著負相關(guān)（<0.01）；牦牛平滑肌膠原蛋白的溶解性和交聯(lián)度均與剪切力和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)呈極顯著相關(guān)（<0.01）。綜合來看，年齡對平滑肌的膠原蛋白含量、溶解性、交聯(lián)度和質(zhì)構(gòu)有顯著影響；年齡越大平滑肌膠原蛋白交聯(lián)度越大、溶解性越小、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)越差，3歲是牦牛平滑肌加工利用的適宜年齡。研究結(jié)果明確了不同年齡平滑肌的膠原蛋白特性和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化規(guī)律，以及膠原蛋白特性對其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，將為平滑肌及含平滑肌內(nèi)臟的產(chǎn)品開發(fā)和品質(zhì)控制提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

溶解性；質(zhì)構(gòu)；蛋白；牦牛瘤胃；平滑??；膠原蛋白；交聯(lián)度

0 引 言

牦牛是主要分布于青藏高原及其沿線高海地區(qū)的物種。據(jù)報道[1-3]，中國牦牛的存欄量約為1 600萬頭，約占全世界總量的95%。當(dāng)前，每年約有300萬頭牦牛被屠宰，生產(chǎn)牦牛肉35萬t，副產(chǎn)物6萬t。這些副產(chǎn)物主要作為低附加值的產(chǎn)品被出售，其價格遠低于牦牛肉，因此提高牦牛副產(chǎn)物的食用品質(zhì)和經(jīng)濟價值勢在必行。

平滑肌是畜禽肌肉組織的一種，主要存在于動物胃腸等內(nèi)臟器官中，因此，在很長的一段時間內(nèi)平滑肌都被作為副產(chǎn)物處理，沒有發(fā)揮其肉用價值。從營養(yǎng)角度來看，平滑肌屬于高蛋白低脂肪的肉品資源[1]；從品質(zhì)形成的角度來看，鈣蛋白酶可降解平滑肌中的肌間線蛋白，改善平滑肌的嫩度[2]；從加工利用角度來看，平滑肌在80～90 ℃范圍內(nèi)熟制具有較好的加工品質(zhì)和組織形態(tài)[3]，且平滑肌在轉(zhuǎn)氨谷氨酰胺酶的作用下可形成較好的凝膠[4]。由此可見，平滑肌具備深度加工和開發(fā)的潛力?！?br>