上海腔調與蔥油拌面

夏木

上海一家網紅早餐店。

最早認識上海，源自于上世紀八九十年代的大白兔奶糖，含一顆在嘴里，一整個下午就像泡在蜜罐里一樣。大人們若是去上海出差，總是會帶回來“大白兔”，若是分享給鄰居家的小朋友，那是倍兒有面子的事。

香香甜甜的“大白兔”，就像香香甜甜的上海。兒時揮之不去的記憶，一直延續到現在。轉眼到了2019年，上海已經有了迪士尼和世界第二高樓，但與生俱來的氣質，仍然是軟軟糯糯的，不緊不慢，有自己的節奏，又底氣十足，這可能就是人們所說的“腔調”。

這是我第三次去上海，沒有去陸家嘴和外灘“打卡”。一下火車，同窗好友就把我帶到陜西南路的一家面館，點了兩碗蔥油拌面。父女倆開的小面館在居民區，上下兩層可能加起來只能容納不足二十人。掌勺的是女兒，土生土長的上海姑娘，動作麻利，將燙好的面條稍稍瀝水，添入大碗中，加入少許生抽、鹽，撒上蔥花，最后澆上蔥油，只聽到哧溜一聲，鮮香撲鼻。將面撈起來之后，要放在涼白開里面過一道水，讓面更加勁道，之后將面條拌勻，讓每一根面條都裹上醬色。食客們根據自己的喜好，可以添點榨菜、辣椒醬或是白糖。

蔥油拌面是著名的海派面點，不需要任何“澆頭”，簡簡單單，清麗雅致，只需將煮好的面條與炒好的蔥油料拌勻，雖然只有兩三道工序，只有兩三樣佐料，但是一碗地道的蔥油拌面，功夫都藏在看不見的地方。口感的好壞就在于蔥油的熬制，熬制蔥油的小蔥要選鐵桿蔥，擇須洗凈，改刀寸斷。熱鍋涼油，油溫四成，下入蔥段，小火煎炸，至蔥段枯黃，關火即可。別小看了這一碗沒有任何“碼子”的面條，雖然用了大量的油烹飪，卻不會油膩，蔥香濃郁，口感順滑，咸鮮的醬汁帶著略微的甜味。

我們去吃面的時候是一個晴朗的中午，小面館的落地玻璃窗外是高高大大的梧桐樹，陽光在樹影的縫隙中灑落下來，讓小店里的桌面都泛著金黃的光澤。附近的居民來這里吃午飯，點一碗面條，搭配一碗味增湯、一份燙青菜、一只煎蛋……靜謐的屋子里，蕩著蔥油香味。一口面、一口青菜、一口湯，彼此之間低聲交談，慢條斯理。

上海人的腔調和仔細是分不開的。即便是再簡單的食物，也不允許自己馬馬虎虎胡來糊弄別人。比如這家面館的干貝辣醬，一定是店老板親自來炒，要足足炒上一個小時，然后放在冰箱里冰整個晚上，才能達到最好的口感。再比如路過早餐鋪看見別人炸油條，油條一定是炸得不壯不粗，兩股并在一起大都是均勻的，吃起來不焦不嫩……

上海特色美食蔥油拌面

這一間鬧中取靜的小面館，以及這蔥油拌面，觸發了我對童年時代的上海記憶。每一座城市都有自己的氣質，而對其的感知則是一件很主觀的事情。長大后，讀過很多女作家筆下的上海，對于張愛玲來說，它是活色生香的老宅；對于王安憶來說，它是“流言傳得飛快”的弄堂。10年來三次來上海，它越來越現代化、國際化，高樓、外國人和奢侈品牌越來越多。但對于我來說，上海仍舊是小時候的大白兔奶糖，香甜、軟綿、精致、清爽。

中國的飲食文化受到地域、氣候的影響很大，正所謂一方水土養一方人。不同的城市，面食的做法和吃法都不盡相同。面，起源與中國漢代，融營養、美學、史學于一體，以此形成東方飲食中一款不可忽視的主流食品。各式面條有上百種，是色、香、味、形的完美統一。梁文道在《在北京吃面》里面寫：吃面，原來應該是件很隨意的事，街上走著走著肚子餓了，聞到香味看見店招，就進去點一碗面，趁著湯熱面不爛的時候呼嚕呼嚕迅速吃完，然后錢一丟拍拍屁股就走，瀟灑怡然。

我是吃熱干面長大的武漢女孩，小時候上學的路上，捧著從家里帶的大碗，在路邊的早餐店打一兩半熱干面，邊跑邊吃，到了學校門口面也吃完了。同樣是拌面，熱干面輔以的佐料卻多很多，把面燙好撈起，稍微帶一些面湯，加入一勺粘稠濃郁的芝麻醬，鹽、味精、胡椒、生抽、老抽、醋、酸豆角、辣蘿卜、蔥花、香菜，最后攪拌均勻。如果哪天剛好香菜用完了，或是沒有配酸豆角，都不是那個滋味，要懊惱好一陣子。口感復雜的熱干面，以及蹲著吃、跑著吃的吃法，都非常“武漢”。

武漢有武漢的氣質，上海有上海的腔調。熱干面香咸帶勁，蔥油拌面清雅爽口，各具風味。第一次吃到蔥油拌面，就喜歡上了它簡單又豐富的口感，也歡迎上海的朋友們來武漢嘗一嘗咱們的熱干面。