【古都文化】 根脈和底色

美食追溯 蟹八件

“蟹八件是明代從江南傳過來的，一般是銅鍍白銀，看上去光澤柔潤。里面通常包括一個手掌大小、玲瓏精巧的小方桌，造型美觀的長柄斧，還有圓頭剪、小錘子、長叉子、鑷子、扦子，以及別致實用的小勺等一共八件。用這套‘兵器’吃螃蟹，不但可以吃得精細徹底，而且還能吃出優先之美……用小錘子小心翼翼敲松，剝開蟹殼，挑出封在里面的那塊蟹肉，美美地品嘗令人魂飛魄散的軟玉。”

——崔岱遠

“大廟”里的小學生

“大廟”是哪兒？“大廟”就是普度寺。普度寺大殿臺基高大，須彌座式，面闊9 間。殿頂黃瓦綠剪邊，前廈為綠瓦黃剪邊。檐出飛檐共3 層，為建筑式中少見……

當時，南池子小學的孩子們包括崔岱遠，或許不能準確描述普度寺，但喊它“大廟”，也算是格局與性質的雙向約定，有童趣的精準。

普度寺，位于北京東城區南池子大街，始建于明永樂年間，與紫禁城同齡，明朝稱“南內”。清軍入關后，多爾袞就居住于“南內”改建而成的睿親王府邸中。由于多爾袞特殊的政治地位，其府邸“金碧輝煌，雕鏤奇異”，規制之高遠非其他王府可比。康熙三十三年（1694），舊睿親王府改建成瑪哈噶喇廟。1776 年，乾隆將該寺賜名“普度寺”。辛亥革命后，民國政府將廟宇改為小學，原稱國民三小，后稱普度寺小學，后又改稱南池子小學。

如今，普度寺是北京市重點文物保護單位，曾被列入北京市3 年“3.3 億元文物搶險修繕工程”項目，成了北京稅務博物館，對外開放。關于這段歷史，崔岱遠還透露了一個傳說：“說是多爾袞府底下有一個地道，直接就通到故宮里頭呢。”

天安門石獅子邊的頑童

崔岱遠從小長在南池子，南池子出來就是天安門，天安門前兩尊石獅子，也自然成了這一帶孩子們的玩伴兒。

“夏天，小朋友們圖涼快，專找涼快地兒玩兒。你知道哪兒最涼快？天安門石獅子肚子底下最涼快！那時候，石獅子小孩還能隨便爬，現在都保護起來了，說起來好多人不能理解。其實，對我們那時而言，就是孩子生活中的一種玩耍方式，非常自然。”

崔岱遠說“我爺爺的爺爺就是生在這兒”，古都的風土人情、吃穿用度的習慣，都演變成了生活中的信手拈來：

“我可以閉上眼睛畫出故宮的布局；可以告訴您從南小街到西四鉆胡同怎么走最近；可以不經意地說出哪個宅門兒里住過哪位有名有姓的人物兒；在哪兒有個小吃店可以喝到地道的豆汁兒……”

美食片刻 炸 醬

“北京人炸醬并不只用黃醬，而是要加進去一小半兒的甜面醬。大豆釀的黃醬是醇香的，白面粉釀的甜面醬透著絲絲鮮甜，再放上五花三層的肉丁，葷素配合，慢慢地炸上半個多鐘頭，火候到家，撒上噴香的蔥花兒。用這樣的醬拌面，吃起來甘沃肥濃，香溢齒頰。”

——崔岱遠

北京口味，長城大運河交匯而出

崔岱遠說，真正土生土長的北京人，沒有。為什么？

“北京人要么是早來了幾百年，要么是晚來了幾輩子。北京就是一個移民城市。舉個小例子，北京的菜很多是甜的，比如說糖醋鯉魚、京醬肉絲，北京人做菜愛放糖，更不用說那么多甜口兒的小吃、點心。整個北方只有北京人這樣，這是受哪兒影響？江南。這是典型的從大運河傳來的痕跡。白糖的制作技術是明代中晚期中國人在揚州發明的，然后傳到全世界，包括咱們現在喝咖啡的方糖，這種技術追根溯源也是中國人傳去的。

“比如，北京的烤鴨就是中國南北文化交流的結晶。有一句話‘水上漂來的紫禁城’，實際上說的就是大運河文化帶。當年永樂遷都，動用了十萬工匠、百萬役工，經過14 年，沿大運河來到并修建了北京城。后來北京人吃的米，穿的絲綢，喝的茶，都是從大運河運來的。哪兒的人吃鴨子多？南京人。南京不但吃烤鴨，還有咸水鴨、板鴨，連鴨血、鴨雜兒都做湯吃了，對吧？就是從明代永樂遷都開始，南京人吃鴨子的習慣才經大運河、沿山東傳進了北京城。我們看今天吃烤鴨的方式依然是一張小餅，加上蔥絲，抹上甜面醬。這就是山東人一張大煎餅，加上大蔥，抹上大醬的方式，只不過把它精致化了。我看到過30 年代全聚德的老照片，那時蔥不切絲，就是切成手指段兒。

“北京在哪兒？北京在中國兩個偉大工程的交匯點。長城、大運河，兩個偉大工程在中華大地上書寫出一個大大的人字，長城是一撇，運河是一捺，而北京正在這一撇一捺的銜接處。北京的文化要么沿東西走向的長城縱馬而來，要么沿南北走向的大運河乘舟而來，北京的文化就是中國東西南北文化的結晶。其他城市，或者有長城，或者有運河，或者都沒有，全有的只有北京。北京這個位置，是不可替代的、得天獨厚的，千年古都在這里自有它的道理。”

崔岱遠說，北京文化要么沿大運河乘船而來，要么沿長城縱馬而來。

這話聽來，千年古都的3D 視覺沖擊，沿時光隧道，倏忽而至……