【京味文化】 是活態與表征

美食追溯 炸玉蘭

“挑選蓓蕾初綻的白玉蘭，摘下十幾片滑潤的花瓣兒，洗凈了，薄薄撣上層過了細籮的棒子面，再裹上用精面和小蘇打調好的糊，下到溫油里炸……把冰糖碾成細粉撣在花瓣兒上。”

——崔岱遠

順四時、居家的北京人

老北京人都在家吃飯，不到外面吃？

崔岱遠：“在老北京，窮人下不起館子，富貴人家都有家廚，正經做菜吃飯都講究在家里。街面兒上的餐廳過去主要有兩類，北京話叫莊、館。什么叫莊？只承接宴會，像婚宴、壽宴；館，服務于街面兒上行走的各色人等。一個特別有意思的現象是老北京的飯館并沒有多少北京菜，這是必然的。因為過去并沒有多少北京人在外頭吃飯，街面兒上的館子主要是適應各地來京辦事的人們的口味。所以老北京魯菜館子最多，再有江浙的、湖南湖北的。比如，北京的‘八大樓’多是魯菜館子，‘長安十二春’則是江南風韻，峨嵋酒家、四川飯店立足京城較晚。出現專門的北京菜餐廳，是改革開放以后的事。”

酒店跟酒樓，有什么區別？

崔岱遠：“過去只有酒店的廚師才會做參、鮑、翅，酒樓一般接觸不到這種昂貴的食材，也就談不上會做。小時候聽姥爺說酒店里吃‘燕窩魚翅熊掌大烏’，后來知道，他說的大烏就是大烏參。”

北京吃東西講究順四時？

崔岱遠：“北京是一個四季分明的城市，比如，小蘿卜下來，基本上一禮拜就過去了。茄子也是，那時候我們家能吃上燒茄子的時間就很短，也就半個來月，嫩茄子變老了，燒著吃就不是那味兒了。像涮羊肉，我至今拒絕在夏天吃，我覺得那就應該是冬天吃的東西。很多人問為什么過去涮羊肉非得在冬天才吃？羊肉涮著吃得切大薄片，過去沒有冰箱，只有冬天最冷的時候才能把羊肉放在院子里凍上，用長刀切成大薄片，就這么簡單。”

美食片刻 香椿魚兒

“把摘下來的香椿芽洗凈了瀝干水分，稍稍揉搓上些精鹽，在調好的面糊中蘸勻了，放在熱油里炸成金裹翠玉般的‘香椿魚兒’。”

——崔岱遠

洋氣、重樸實的北京人

北京過去最洋的是哪兒？東安市場。

崔岱遠：“東安市場直到‘文革’后期，仍然有那么一片專賣外文書刊的區域，這是從民國傳下來的傳統。因為早先王府井大街對面是東郊民巷使館區。我印象特別深，小時候在那兒的舊外文書里翻看到了一張彩色畫頁，是兩個長翅膀的小胖小子趴在底下向上張望，上面飛著個慈眉善目抱小孩兒的女子，在那個時代非常罕見，后來知道了那是拉斐爾的油畫。當時我爺爺喝啤酒可不叫啤酒，叫做‘鱉酒’，其實就是‘beer’的音譯。

“老北京過去只生活著三種人，第一，官宦；第二，服務于官宦的文化人；第三，是為前兩種人服務的平民百姓，比如說理發的、賣菜的、做買賣的等等，都是第三種。為什么北京文化機構那么多，即使平民百姓也尊崇文化，是有社會基礎的。

“過去什么叫新衣服？為你量身定做的才叫新衣服，買來的成衣都叫故衣。現在人穿衣服大多是買來的成衣，這是時代進步，不是什么壞事。

“另外，北京人認為生活是給自己過的，而不是給別人看的，甚至有些刻意隱瞞。就像您走在胡同里頭，如果你不看街門感覺院墻全一樣，窗戶都很小，內容全在里頭，外頭是看不出來的，這就是在刻意內斂。再比如穿衣服，從穿衣服上是很難看出一個人的社會地位和真實身份的。北京這地方五行八作、三教九流、生旦凈末丑、老虎神仙狗什么都有，太復雜了，不需要用衣服來張揚，甚至要刻意淡化身份。在這兒，只有真正樸實的東西，才能夠長久。”