十種干貨泡發有技巧

◎文/聶勇

干蝦仁：優質的干蝦仁只需用冷水沖洗干凈，去除表面泥沙就可以食用。如果想要口感軟糯，可以用溫水泡半小時，洗干凈的干蝦仁泡出來的水可以加到菜里面增鮮。

干香菇：先用冷水將香菇表面沖洗干凈，帶柄的香菇可將根部除去，然后“鰓頁”朝下放置于溫水盆中浸泡，待香菇變軟、“鰓頁”張開后，再用手朝一個方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖，烹調后的味道更鮮美。

干海帶：市場上買回來的干海帶可以先用冷水沖洗泥沙，然后放入鍋內隔水蒸十幾分鐘至半小時，然后搓洗表面泥沙。由于海帶變厚才會口感爽滑，所以蒸后清洗過的海帶還需要放入溫水中浸泡幾個小時，才可以泡發成超市出售的大片的、肉質肥厚的海帶。泡發海帶可以使用淘米水，既可去污，泡發速度又快，想吃海帶還是要提前下功夫。

干貝：干貝又稱“瑤柱”“元貝”，是扇貝科動物的后閉殼肌肉和裙邊肉干燥后的產品，富含蛋白質和多種維生素，鈣、鋅豐富，被譽為“能和海參、鮑魚媲美的優質食材”。干貝洗凈表面泥沙后放入開水中浸泡一小時以上，充分漲發后可以輕松揭去柱筋。如果急需使用，可以進鍋隔水蒸開以保留鮮味。

干魷魚：干魷魚泡發的方法有兩種：先把魷魚放冷水中泡3～5小時后，一是油發，500克魷魚用香油10克、堿少許，同時放入水里，泡至漲軟即好；二是堿發，1∶20比例將堿和水摻合成5%的純堿溶液，再看魷魚老嫩，加水二至三成泡魷魚3～5小時，取出后用冷水反復漂洗即成。

菌菇類：山珍海味中，山珍指的是菌類、菇類，菌菇類做菜、煮湯都具有鮮香的味道。菌菇類一般都有冠狀結構，因此泡發時一定要根部朝下泡在水里，這樣根部的泥沙才會沉入水里，水溫宜選擇溫水。泡開后換水進行沖洗即可。

黑木耳：黑木耳含有豐富的膠質，可以起到排毒清胃、補血活血的作用，因此最好用冷水泡發，可能需要的時間久一些，但是其中的膠質和營養不會流失，口感也會爽脆。不過黑木耳浸泡時間不宜過長，不管是用冷水還是熱水泡，一般泡軟了就可以吃了。如果黑木耳浸泡的時間超過2小時，不吃的話，最好蓋上保鮮膜，放在冰箱里冷藏，因為放在室溫下，很容易滋生微生物而產生毒素。

銀耳：銀耳是木耳的一種，當然也是冷水泡發，不同的是，銀耳一定要根部向上泡發，這樣才能泡透；銀耳泡發后只需撿去泥沙和發硬的根結，不可搓洗，因為銀耳葉片薄脆，容易揉爛。

海蜇：海蜇脆爽有嚼勁才好吃，所以要注意冷熱水交替泡發，稍微有點麻煩。先用冷水浸泡1小時，瀝干水分，放入鍋中焯一下，發現海蜇頭部出現萎縮，抓緊撈出用涼水沖1～2分鐘，然后放入水中泡發，大約半天時間就可以完全發泡好，口感脆爽。有人使用堿水或者醋精泡發，對于自家食用不提倡，寧可多發泡半天，也要遠離化學傷害。

蹄筋：蹄筋含有豐富的膠原蛋白，咬下去也是筋道彈牙，非常好吃。但是干的蹄筋非常難泡發。一般都是使用高溫油炸至表面出現金黃色的水泡再撈出，放入冷水泡發10小時即可。