紹興黃酒：汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香

劉小熙

黃酒對于紹興人，就像是醋對于山西人，或者辣椒對于四川人，當(dāng)你走在紹興的街頭巷尾，就會非常深切地感受到，黃酒對于紹興人來說更像是一種生活方式。”當(dāng)中央十套紀錄片《味·道》里出現(xiàn)黃酒鏡頭的時候，還是小學(xué)生的葉世濤正端坐在電視機前。想到在自己身邊就有如此聞名遐邇的東西，葉世濤突然覺得特別自豪。

葉世濤的家，在紹興鑒湖釀酒有限公司老廠區(qū)（以下簡稱“鑒湖釀酒廠”）邊。有多近？可以這么說，圍墻這邊是他家，另一邊，就是酒廠里經(jīng)年累月擺放整齊的酒壇。常常是早上推開窗，酒香就飄進了房間。

三四歲的時候，家里有個他很艱難才能環(huán)抱住的大酒缸，那是爺爺釀黃酒用的。每次喝酒前，爺爺會用酒舀輕輕蕩開表面的一層漂浮物，取出清澈發(fā)亮的黃酒。有時還會將黃酒溫一溫，笑意盈盈地喝一口，再咂吧幾下，一臉滿足。

七八歲的時候，家里的黃酒壇被父母打開，還沒有來得及合起來。葉世濤偷偷地嘗了一口，那是他的黃酒初體驗，刺激的酒味給他留下了深刻的印象，也讓他開始認真思考起“味道”這兩個字的含義。

上個學(xué)期，柯橋區(qū)湖塘中學(xué)組織了一次“尋找民間手藝人”活動。尋訪對象從越劇演員到箍桶匠，從蛋雕師傅到篾匠，葉世濤一個個瀏覽下來，看到了鑒湖釀酒廠和會稽山黃酒集團，于是果斷報了名。他已經(jīng)不是第一次參觀鑒湖釀酒廠了，但他還想更了解黃酒一些。黃酒的歷史實在太長，它的制作工藝又是那么復(fù)雜，每一次參觀，都能帶給他新的體悟。

黃酒的釀制流程葉世濤已經(jīng)熟記于心，從酒藥、拉米、蒸飯、落作、發(fā)酵、開耙、灌帶糟、堆幢、進倉到陳儲，每一個步驟，他都能解釋出個所以然來。這次參觀，酒廠正在進行的步驟是開耙。開耙，說簡單點就是攪拌。濃郁的酒香瞬間炸裂開來，充斥了整個房間。然而，開耙?guī)煾祩儏s無暇顧及這酒香，這個時候是最辛苦的。開耙的溫度在35至36攝氏度為宜，一旦到了這個溫度，開耙?guī)煾稻鸵M行開耙降溫，如此日夜守候，每兩個小時進行一次，整整持續(xù)三天。葉世濤站在一邊，捧著筆記本，一筆一畫認真作記錄，這是他第一次如此近距離體驗到美味是如此來之不易。

和鑒湖釀酒廠古樸的純手工釀制不同，會稽山黃酒集團機械化程度更高。葉世濤驚訝地發(fā)現(xiàn)，就算用機械臂代替了人工，明亮寬敞的廠房里，機器們依然井井有條地按照傳統(tǒng)釀制步驟制作著黃酒。每天都有數(shù)不清的黃酒，從這兒走向世界各個地方，出現(xiàn)在千家萬戶的餐桌上。

沿著鑒湖，有許多這樣的酒廠，酒廠歡迎年輕人們的參觀。湖塘中學(xué)初二學(xué)生韓欣雨，也曾是其中的參觀者之一。初二上學(xué)期，她報名加入學(xué)校的“黃酒文化社團”。于是，每周三下午，成了她非常期待的時刻。和其他社團不同，這個社團是用英文授課的。黃酒和英文，兩個看似毫無聯(lián)系的事物，一經(jīng)交織，居然迸發(fā)出了別樣的魔力。“我希望有一天，能夠在外國人面前，自信從容地向他們介紹紹興的黃酒！”韓欣雨接著便切換到了英文模式，“Yellow rice wine，beer and wine are known as the worlds three ancient alcoholic beverages， of which the yellow rice wine is the only one that originated from China... In 2006， Shaoxing yellow rice wine brewing technique was listed as a national non-material heritage. （黃酒、啤酒和葡萄酒，被稱為世界三大古酒，其中，黃酒是唯一起源于中國的酒……在2006年，紹興黃酒釀制技藝被列入國家級非遺名錄。）”

黃酒在等待中慢慢釀制出醇香，鑒湖邊的孩子們，也在成長中更加懂得了家鄉(xiāng)。