臭鱖魚的腌制與烹飪

紅燒臭鱖魚是徽菜中的傳統名菜，它聞起來有點臭，但吃起來香，口感鮮嫩細膩，肉質酥嫩，鮮香入骨，以至于成為古徽州人的家鄉味。徽州人無論走到天涯海角，都對臭鱖魚魂牽夢繞，割舍不下，成為一種鄉情的精神寄托。

1.臭鱖魚的腌制方法

臭鱖魚的腌制非常講究。要想做出頂級臭鱖魚，則要選擇生長期一年至兩年之間，單體重500～800克的新鮮鱖魚來腌制。一般夏季采用水腌法，冬季采用干腌法。水腌法是用淡鹽水（水與鹽的比例大約為100∶1）腌制，即將鮮鱖魚平鋪于木桶中，鋪一層魚，淋一層淡鹽水和白酒，液體要浸過魚身。干腌法則是用炒過的花椒鹽擦魚鰓內及魚身表層，然后整齊排碼在桶內，再用石塊壓腌，每天將魚上下翻動一次。干腌法不但有利于魚肉排除水分，使之更易入味，而且還易于造型，使成菜更加美觀。一般春、秋兩季腌制臭鱖魚需6～7天，夏季需2～3天，冬季則需15天左右。腌制好的臭鱖魚魚鰓鮮紅、鱗片完整、肉質緊實、有特殊的臭味散發。

2.臭鱖魚的烹飪方法

將臭鱖魚整理干凈后用五六成熱（溫度為120～160℃）的油清炸至魚體表面金黃，然后用辣椒、蔥、姜、蒜、白糖、食鹽、料酒、醬油等調料調味，大火燒開后轉至中小火燒透，汁濃時裝盤即可。紅燒臭鱖魚成菜鮮嫩微辣，夾取食用時，魚肉自然展開成百頁狀或蒜瓣狀，入口齒間留香，令人難以忘懷。

（安徽? ?吳曉偉）