警惕食物中的胃癌元兇

胃癌是我國第一大消化道癌癥，全世界近一半的胃癌都發生在中國。胃癌高發，家族遺傳不是決定性因素，但和飲食習慣息息相關。

眾所周知，胃癌是我國第一大消化道癌癥，全世界近一半的胃癌都發生在中國。在我國，胃癌的平均發病率在十萬分之十幾到二十左右，可以說是高發了。并且，研究表明，胃癌的發生率還有較強的區域性特征。首都醫科大學附屬友誼醫院消化一科主任吳詠冬做客北京衛視《我是大醫生》，為大家介紹胃癌區域性高發的原因、食物中的胃癌元兇、如何減少胃癌發生的風險等相關內容。

胃癌區域性高發的原因

專家介紹，胃癌之所以呈現區域性高發的特點，是復雜的綜合因素所致。但其中，家族遺傳并不是決定性的，飲食習慣是最為息息相關的因素。就拿節目中關注的福建長樂地區來說，這個地區胃癌高發就和當地最傳統的調味品魚露（也叫蝦油）有很大關系。

《我是大醫生》節目組實地調研發現：福州地區的餐館、超市，隨處可見魚露。他們吃魚露就像四川人吃辣椒，很難改變口味。福建省腫瘤醫院的楊春康主任醫師的一位胃癌患者陳爺爺，就是從小吃蝦油，吃了70多年，且家家如此。但事實上，魚露中含有可能致癌物亞硝酸鹽。經檢測發現：家庭自制魚露中的亞硝酸鹽含量，遠高于商超買來的瓶裝魚露。

專家介紹，魚露中的亞硝酸鹽，它本身并不致癌，但人體過量攝入后，它能在胃內某種條件下和胺類物質形成致癌物亞硝胺。尤其值得警惕的是：亞硝酸鹽廣泛存在于一些食品制作的過程中。也就是說胃癌元兇可能存在于每個人的生活中。比如，國家規定肉類罐頭的亞硝酸鹽含量不能超過0.05mg/100g，

肉制品不能超過0.03mg/100g。日常生活中，我們不僅要控制加工肉類進食量，還得購買正規商場、超市的合格產品。

生活中預防亞硝酸鹽危害

據統計，我們日常攝入的亞硝酸鹽有80%來自于蔬菜。那么，哪些蔬菜所含的亞硝酸鹽含量相對更高？雖然說蔬菜中普遍存在亞硝酸鹽，但總體上是比較安全的，正常食用也沒有問題，只是含量有高低，專家為大家羅列出了四種亞硝酸鹽含量較高的蔬菜。芹菜中的亞硝酸鹽多集中于菜葉部分;菠菜中含有一種酶，可以把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，且在儲存過程中，第二天的亞硝酸鹽含量明顯升高，第三天可能超過國家標準，五天后其含量將是第一天的10倍;萵筍中所含的亞硝酸鹽，也多集中于菜葉部分;白蘿卜本身含有一定的亞硝酸鹽，又常作為腌制咸菜的原料，容易造成亞硝酸鹽含量超標。

此外，需要引起注意的是，不當的儲存方式也會影響亞硝酸鹽含量。比如，隨著儲存時間的延長，蔬菜中亞硝酸鹽的含量會逐漸增高。在相同時間下，低溫儲存的亞硝酸鹽的含量，比高溫儲存要低得多。而腌制的咸菜20天以后亞硝酸鹽含量會降低。

專家還提醒，如果蔬菜浸泡時間過久，在無氧狀態下會提高一種硝酸還原酶的活性，導致亞硝酸鹽含量升高。因此，不宜長時間浸泡蔬菜。建議在洗菜時，加入少量鹽，輔助降低亞硝酸鹽含量。熱水焯燙10秒，雖然也會流失一些營養元素，但可以有效降低亞硝酸鹽的含量。

另外，專家還提醒，維生素c有阻止亞硝酸鹽與胺類物質結合的功效，可以有效減少致癌物質的產生。比如，魚露特別是腌制類食物，添加維生素c，可以明顯降低亞硝酸鹽含量，抑制亞硝胺的形成。日常可適當食用酸棗、草莓、橙子等富含維生素c的食物，也可以適時補充營養劑。

警惕那些隱形的鹽攝入

我國胃癌高發區很多都聚集在江浙等沿海地區，如福建、江蘇、上海、遼寧、東北部分沿海地區。這些地區有一個共同的飲食習慣，很可能和胃癌的發病有關。就是這些地區的人們非常愛吃咸魚，很多人一周要吃2次一3次。但各類咸魚在制作時，需要添加非常多的鹽。長期過量食用，會使胃黏膜受損，出現炎眭刺激，從而增加癌變風險。

專家介紹，膳食指南中建議，每人每天攝入食鹽6g，有基礎疾病的人攝入4g。但我國目前人均食鹽攝入量為12g，約超出了一倍。而日常飲食中，除了“看得見”的食鹽，還有很多“隱形鹽”，更要提高警惕。比如，番茄醬含鹽約3g/100g，蠔油含鹽約13.4g/100g，雞精

含

鹽

約34g/100g。這些調料品中所含的鈉含量較高，過量食用也可能增加胃癌風險。但很多食品配料表中的成分含量都不是以每100g計算的，大家一定要仔細看配料表。

“植物黃金”番茄紅素

專家提醒，我們在日常生活中，一定要在均衡飲食的基礎上，適當多攝入一些營養素，從而發揮它們對預防胃癌的輔助功效。比如，維生素E、維生素c、β-胡蘿卜素，有一定的抗氧化功效，也可以保護胃黏膜，輔助預防胃癌發生。葉黃素，是一種抗氧化劑，有助于保護視網膜的黃斑，對腫瘤也有一定的預防作用。

研究發現，番茄紅素對前列腺癌、胃癌、肺癌等癌癥，也有一定的預防作用，素有“植物黃金”之稱，也被美國《時代》雜志列為“對人類健康貢獻最大的食品”之首。美國腫瘤研究中心研究人員發現全番茄提取物能在一定程度上破壞胃癌細胞繁殖增長能力，使癌細胞死亡，這其中就有番茄紅素的作用。

專家介紹，番茄紅素是強抗氧化劑，其抗氧化能力是胡蘿卜素的3.2倍，維生素E的100倍，而且番茄紅素能協同其他抗氧化劑，并刺激人體內某些抗氧化酶的活性，從而達到1+1>2的抗氧化功效，促進細胞的再生與修復。

研究表明，一些癌癥發病的危險性與血液中番茄紅素的濃度成反比，番茄紅素能提高免疫力，幫助阻斷細胞發生突變、癌變，起到輔助抗癌的功效。另外，番茄紅素還大量存在于體內各種黏膜組織中，人體攝入足量的番茄紅素，可以促進受損黏膜的修復，從而保護胃腸道、口腔等。但專家提醒，人體無法合成番茄紅素，并且吃一個生番茄僅能吸收0.05毫克的番茄紅素，遠遠不能滿足人體的需要，需從外界獲取。

李雪源據北京衛視《我是大醫生》節目整理