警惕食物中的胃癌元兇

胃癌是我國(guó)第一大消化道癌癥，全世界近一半的胃癌都發(fā)生在中國(guó)。胃癌高發(fā)，家族遺傳不是決定性因素，但和飲食習(xí)慣息息相關(guān)。

眾所周知，胃癌是我國(guó)第一大消化道癌癥，全世界近一半的胃癌都發(fā)生在中國(guó)。在我國(guó)，胃癌的平均發(fā)病率在十萬(wàn)分之十幾到二十左右，可以說(shuō)是高發(fā)了。并且，研究表明，胃癌的發(fā)生率還有較強(qiáng)的區(qū)域性特征。首都醫(yī)科大學(xué)附屬友誼醫(yī)院消化一科主任吳詠冬做客北京衛(wèi)視《我是大醫(yī)生》，為大家介紹胃癌區(qū)域性高發(fā)的原因、食物中的胃癌元兇、如何減少胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)等相關(guān)內(nèi)容。

胃癌區(qū)域性高發(fā)的原因

專(zhuān)家介紹，胃癌之所以呈現(xiàn)區(qū)域性高發(fā)的特點(diǎn)，是復(fù)雜的綜合因素所致。但其中，家族遺傳并不是決定性的，飲食習(xí)慣是最為息息相關(guān)的因素。就拿節(jié)目中關(guān)注的福建長(zhǎng)樂(lè)地區(qū)來(lái)說(shuō)，這個(gè)地區(qū)胃癌高發(fā)就和當(dāng)?shù)刈顐鹘y(tǒng)的調(diào)味品魚(yú)露（也叫蝦油）有很大關(guān)系。

《我是大醫(yī)生》節(jié)目組實(shí)地調(diào)研發(fā)現(xiàn)：福州地區(qū)的餐館、超市，隨處可見(jiàn)魚(yú)露。他們吃魚(yú)露就像四川人吃辣椒，很難改變口味。福建省腫瘤醫(yī)院的楊春康主任醫(yī)師的一位胃癌患者陳爺爺，就是從小吃蝦油，吃了70多年，且家家如此。但事實(shí)上，魚(yú)露中含有可能致癌物亞硝酸鹽。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：家庭自制魚(yú)露中的亞硝酸鹽含量，遠(yuǎn)高于商超買(mǎi)來(lái)的瓶裝魚(yú)露。

專(zhuān)家介紹，魚(yú)露中的亞硝酸鹽，它本身并不致癌，但人體過(guò)量攝入后，它能在胃內(nèi)某種條件下和胺類(lèi)物質(zhì)形成致癌物亞硝胺。尤其值得警惕的是：亞硝酸鹽廣泛存在于一些食品制作的過(guò)程中。也就是說(shuō)胃癌元兇可能存在于每個(gè)人的生活中。比如，國(guó)家規(guī)定肉類(lèi)罐頭的亞硝酸鹽含量不能超過(guò)0.05mg/100g，

肉制品不能超過(guò)0.03mg/100g。日常生活中，我們不僅要控制加工肉類(lèi)進(jìn)食量，還得購(gòu)買(mǎi)正規(guī)商場(chǎng)、超市的合格產(chǎn)品。

生活中預(yù)防亞硝酸鹽危害

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我們?nèi)粘z入的亞硝酸鹽有80%來(lái)自于蔬菜。那么，哪些蔬菜所含的亞硝酸鹽含量相對(duì)更高？雖然說(shuō)蔬菜中普遍存在亞硝酸鹽，但總體上是比較安全的，正常食用也沒(méi)有問(wèn)題，只是含量有高低，專(zhuān)家為大家羅列出了四種亞硝酸鹽含量較高的蔬菜。芹菜中的亞硝酸鹽多集中于菜葉部分;菠菜中含有一種酶，可以把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，且在儲(chǔ)存過(guò)程中，第二天的亞硝酸鹽含量明顯升高，第三天可能超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，五天后其含量將是第一天的10倍;萵筍中所含的亞硝酸鹽，也多集中于菜葉部分;白蘿卜本身含有一定的亞硝酸鹽，又常作為腌制咸菜的原料，容易造成亞硝酸鹽含量超標(biāo)。

此外，需要引起注意的是，不當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方式也會(huì)影響亞硝酸鹽含量。比如，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，蔬菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸增高。在相同時(shí)間下，低溫儲(chǔ)存的亞硝酸鹽的含量，比高溫儲(chǔ)存要低得多。而腌制的咸菜20天以后亞硝酸鹽含量會(huì)降低。

專(zhuān)家還提醒，如果蔬菜浸泡時(shí)間過(guò)久，在無(wú)氧狀態(tài)下會(huì)提高一種硝酸還原酶的活性，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量升高。因此，不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡蔬菜。建議在洗菜時(shí)，加入少量鹽，輔助降低亞硝酸鹽含量。熱水焯燙10秒，雖然也會(huì)流失一些營(yíng)養(yǎng)元素，但可以有效降低亞硝酸鹽的含量。

另外，專(zhuān)家還提醒，維生素c有阻止亞硝酸鹽與胺類(lèi)物質(zhì)結(jié)合的功效，可以有效減少致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。比如，魚(yú)露特別是腌制類(lèi)食物，添加維生素c，可以明顯降低亞硝酸鹽含量，抑制亞硝胺的形成。日常可適當(dāng)食用酸棗、草莓、橙子等富含維生素c的食物，也可以適時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)劑。

警惕那些隱形的鹽攝入

我國(guó)胃癌高發(fā)區(qū)很多都聚集在江浙等沿海地區(qū)，如福建、江蘇、上海、遼寧、東北部分沿海地區(qū)。這些地區(qū)有一個(gè)共同的飲食習(xí)慣，很可能和胃癌的發(fā)病有關(guān)。就是這些地區(qū)的人們非常愛(ài)吃咸魚(yú)，很多人一周要吃2次一3次。但各類(lèi)咸魚(yú)在制作時(shí)，需要添加非常多的鹽。長(zhǎng)期過(guò)量食用，會(huì)使胃黏膜受損，出現(xiàn)炎眭刺激，從而增加癌變風(fēng)險(xiǎn)。

專(zhuān)家介紹，膳食指南中建議，每人每天攝入食鹽6g，有基礎(chǔ)疾病的人攝入4g。但我國(guó)目前人均食鹽攝入量為12g，約超出了一倍。而日常飲食中，除了“看得見(jiàn)”的食鹽，還有很多“隱形鹽”，更要提高警惕。比如，番茄醬含鹽約3g/100g，蠔油含鹽約13.4g/100g，雞精

含

鹽

約34g/100g。這些調(diào)料品中所含的鈉含量較高，過(guò)量食用也可能增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)。但很多食品配料表中的成分含量都不是以每100g計(jì)算的，大家一定要仔細(xì)看配料表。

“植物黃金”番茄紅素

專(zhuān)家提醒，我們?cè)谌粘Ｉ钪校欢ㄒ诰怙嬍车幕A(chǔ)上，適當(dāng)多攝入一些營(yíng)養(yǎng)素，從而發(fā)揮它們對(duì)預(yù)防胃癌的輔助功效。比如，維生素E、維生素c、β-胡蘿卜素，有一定的抗氧化功效，也可以保護(hù)胃黏膜，輔助預(yù)防胃癌發(fā)生。葉黃素，是一種抗氧化劑，有助于保護(hù)視網(wǎng)膜的黃斑，對(duì)腫瘤也有一定的預(yù)防作用。

研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素對(duì)前列腺癌、胃癌、肺癌等癌癥，也有一定的預(yù)防作用，素有“植物黃金”之稱(chēng)，也被美國(guó)《時(shí)代》雜志列為“對(duì)人類(lèi)健康貢獻(xiàn)最大的食品”之首。美國(guó)腫瘤研究中心研究人員發(fā)現(xiàn)全番茄提取物能在一定程度上破壞胃癌細(xì)胞繁殖增長(zhǎng)能力，使癌細(xì)胞死亡，這其中就有番茄紅素的作用。

專(zhuān)家介紹，番茄紅素是強(qiáng)抗氧化劑，其抗氧化能力是胡蘿卜素的3.2倍，維生素E的100倍，而且番茄紅素能協(xié)同其他抗氧化劑，并刺激人體內(nèi)某些抗氧化酶的活性，從而達(dá)到1+1>2的抗氧化功效，促進(jìn)細(xì)胞的再生與修復(fù)。

研究表明，一些癌癥發(fā)病的危險(xiǎn)性與血液中番茄紅素的濃度成反比，番茄紅素能提高免疫力，幫助阻斷細(xì)胞發(fā)生突變、癌變，起到輔助抗癌的功效。另外，番茄紅素還大量存在于體內(nèi)各種黏膜組織中，人體攝入足量的番茄紅素，可以促進(jìn)受損黏膜的修復(fù)，從而保護(hù)胃腸道、口腔等。但專(zhuān)家提醒，人體無(wú)法合成番茄紅素，并且吃一個(gè)生番茄僅能吸收0.05毫克的番茄紅素，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體的需要，需從外界獲取。

李雪源據(jù)北京衛(wèi)視《我是大醫(yī)生》節(jié)目整理