日常不同烹飪方式PM_2.5暴露水平實(shí)驗(yàn)研究

何望辰

摘 要：2018年7月在全封閉室內(nèi)選擇排煙能力較佳的新油煙機(jī)，使用便攜式室內(nèi)空氣質(zhì)量檢測(cè)儀對(duì)不同烹飪方式下，大氣中PM2.5濃度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，獲取不同方式下大氣環(huán)境中PM2.5濃度數(shù)值，以觀察不同烹飪方式下對(duì)大氣PM2.5濃度影響。結(jié)果顯示，采用高油溫方式，對(duì)大氣環(huán)境PM2.5濃度影響最大，數(shù)值為77ug/m3;其次是低油溫方式，數(shù)值為51ug/m3;最后是蒸煮方式，影響最小，數(shù)值為37ug/m3。因此，烹飪方式會(huì)對(duì)大氣環(huán)境PM2.5濃度造成影響，在生活中，應(yīng)盡量選擇低油溫烹飪方式或是蒸煮方式。

關(guān)鍵詞：PM2.5;暴露水平;烹飪方式

1 引言

近些年，隨著越來(lái)越多人關(guān)注空氣質(zhì)量問(wèn)題，PM2.5出現(xiàn)在人們的視野中。截止到目前，人們逐漸意識(shí)到，不用的烹飪方式也會(huì)造成一定程度的PM2.5個(gè)體暴露。研究表明，油炸或是高油溫炒菜對(duì)PM2.5濃度的上升有較大的影響，而蒸煮方式幾乎不造成任何影響。因此，筆者選擇南京市金陵世紀(jì)花園為研究地點(diǎn)，進(jìn)行不同烹飪方式PM2.5暴露水平的研究，以期在不選擇口味和營(yíng)養(yǎng)情況下，為居民選擇更合適的烹飪方式提供參考的依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 儀器

博朗通126S空氣質(zhì)量檢測(cè)儀（博朗通醫(yī)療科技有限公司），是一款便攜式的PM2.5檢測(cè)儀，它可用于室內(nèi)空氣質(zhì)量測(cè)試，采用光散射技術(shù)，可以進(jìn)行人機(jī)界面交互功能，能夠精確地顯示數(shù)據(jù)變化曲線(xiàn)。它的存儲(chǔ)功能強(qiáng)大，可以一目了然看見(jiàn)空氣指數(shù)歷史數(shù)據(jù)變化。這款檢測(cè)儀的測(cè)量范圍0-999ug/m3，分辨率為1ug/m3。

2.2 采樣方法

2.2.1 室內(nèi)PM2.5數(shù)值采樣

檢測(cè)時(shí)間為2018年7月13日下午17：00-18：00，天氣晴朗，采樣地點(diǎn)為室內(nèi)廚房，關(guān)閉門(mén)窗，讓整個(gè)空間處于密閉狀態(tài)，將油煙機(jī)（西門(mén)子品牌，較新，排煙能力較佳）開(kāi)放至排煙的最大檔，測(cè)量距灶臺(tái)約2米，模擬室外開(kāi)放環(huán)境。這樣的好處在于，能夠排除其他影響因素的干擾，可以使實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的對(duì)比更為準(zhǔn)確。采用連續(xù)監(jiān)測(cè)的方法，儀器每分鐘自動(dòng)記錄一個(gè)平均濃度值，以一定時(shí)間為準(zhǔn)，計(jì)算連續(xù)數(shù)值的平均值。

2.2.2 不同烹飪方式下的PM2.5數(shù)值采樣

本文為了更好觀察PM2.5數(shù)值的變化，選擇油炸、炒菜、蒸煮方式進(jìn)行研究。油炸方式采用的是高油溫炸帶魚(yú);炒菜方式則選用的是油低溫，炒青菜;蒸煮方式采用的是水煮雞蛋。這三種方式分別由2名采樣人員使用儀器測(cè)量，在采樣過(guò)程中，使用時(shí)間要一致，以增加可比性。采用連續(xù)監(jiān)測(cè)的方式，每分鐘記錄一個(gè)平均濃度值，以測(cè)量室內(nèi)PM2.5時(shí)間為準(zhǔn)，測(cè)量出結(jié)果，進(jìn)行平均值計(jì)算。

2.2.3 質(zhì)量控制

在每次測(cè)量時(shí)，首先使用每個(gè)機(jī)器，自身的校準(zhǔn)程序進(jìn)行校準(zhǔn)。其次，要使用3個(gè)機(jī)器，同時(shí)測(cè)量，互相校準(zhǔn)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)儀器之間存在明顯的系統(tǒng)偏差時(shí)，要及時(shí)調(diào)整。等調(diào)整到測(cè)量結(jié)果一致時(shí)，才可以開(kāi)始正式測(cè)量。在進(jìn)行測(cè)量時(shí)，兩個(gè)人為一組，以防止突發(fā)情況的發(fā)生。每次測(cè)量時(shí)，人數(shù)不變，且必須是固定的人，這樣可以避免不同人員組成測(cè)量習(xí)慣不同造成的影響。

3 結(jié)果

3.1 烹飪前后PM2.5暴露水平

本研究中監(jiān)測(cè)的PM2.5暴露水平如表1所示。

表中數(shù)據(jù)顯示可知，未烹飪情況下，空氣中的PM2.5數(shù)值為33ug/m3，而烹飪后，除去蒸煮雞蛋，PM2.5數(shù)值為37ug/m3，與未烹飪狀態(tài)下PM2.5數(shù)值接近;油炸帶魚(yú)和炒青菜方式下，測(cè)量的結(jié)果分別為77ug/m3和51ug/m3，都遠(yuǎn)高于未烹飪狀態(tài)下的PM2.5數(shù)值。

3.2 不同烹飪方式下PM2.5暴露水平

為了進(jìn)一步分析不同烹飪方式對(duì)大氣中PM2.5數(shù)值的影響，將三種烹飪方式與未烹飪測(cè)量的數(shù)值進(jìn)行對(duì)比，計(jì)算出差額，如圖1所示。

由圖中可以得知，油炸帶魚(yú)PM2.5增加值最大，由此可知，油炸帶魚(yú)對(duì)大氣中PM2.5影響最大，其次是炒青菜增加值，也就是指炒青菜對(duì)大氣影響僅次于油炸帶魚(yú)，三者中，蒸煮雞蛋對(duì)大氣中PM2.5影響是最小的。

4 討論

從以上分析來(lái)看，在不考慮營(yíng)養(yǎng)和好吃的角度而言，僅考慮PM2.5濃度情況下，居民日常烹飪方式應(yīng)多選擇蒸煮方式和低油溫方式，而非高溫油炸方式。采用蒸煮方式和低溫油方式，對(duì)大氣中PM2.5濃度影響較低。大氣中PM2.5濃度低，可以減少對(duì)人類(lèi)居住環(huán)境的危害。但是，本實(shí)驗(yàn)中，僅是在室內(nèi)進(jìn)行了模擬實(shí)驗(yàn)，無(wú)法測(cè)量烹飪實(shí)際上對(duì)整個(gè)大氣環(huán)境的影響程度。所以，希望政府在告訴民眾烹飪方式對(duì) PM2.5影響時(shí)，使用相關(guān)的數(shù)據(jù)具體說(shuō)明影響程度，以增加公眾對(duì)結(jié)果的信服力。

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