食品低溫粉碎技術

浙江省金華市省農業機械研究院 （321017） 費 焱

粉碎技術在農產品精深加工中的地位十分重要，世界上80%的農產品都需粉碎加工成食品及工業原料。粉碎加工技術在食品上的應用是將植物的根、莖、葉、果實和動物的骨、肉、蛋粉碎成為微細粉，成為高檔食品及食品原料。粉碎技術在食品加工中的應用具有重要意義。

隨著現代食品工業的不斷發展，常規的粉碎手段由于物料在粉碎時溫度上升，造成品質下降，于是出現了低溫粉碎技術，并得到迅猛發展。低溫粉碎不但能保持粉碎產品的色、香、味及活性物質的性質不變，而且在保證產品微細程度方面具有無法比擬的優勢。

1．食品低溫粉碎原理

食品低溫粉碎是利用了食品在低溫狀態下的“低溫脆性”，隨著溫度的降低，食品的硬度和脆性增加，而塑性及韌性降低。在食品和農產品快速降溫過程中，會造成內部各部位不均勻的收縮而產生內應力，在此應力的作用下，物料內部薄弱部位產生微裂紋并導致內部組織的結合力降低，外部的較小作用力就使內部裂紋迅速擴大而破碎。低溫脆性使得食物在一定溫度下僅需較小的力就能夠將其粉粹，且粒度能夠達到“超細微”。食品低溫粉粹的原理就是使物料低溫冷凍到脆化溫度以下后用粉粹機械將其粉粹。

2．食品低溫粉碎優勢

相較于傳統的粉粹技術，食品低溫粉粹技術有其獨特的優勢。一是低溫環境阻止了食品在粉粹過程中的溫度上升，使物料香味不逸散，保持食品自然風味，又可避免食品的酸化變質。二是可粉碎在常溫下難以粉碎的物料，尤其對含油脂、糖分、軟點低和水分多的物料(如肉類、一些中草藥、巧克力等)特別有效。三是可獲得更細、粒度分布范圍更小的粉碎物，有利改善粉料混合特性和食品風味。四是降低了粉碎過程中食品的氧化速度，不改變食品色澤。五是可提高粉碎機的生產率、降低功率消耗。

3．食品低溫粉碎技術應用現狀

目前，食品低溫粉碎技術的應用越來越廣泛，不僅在中草藥的開發和研究中得到應用，在其他食品和農產品中也得到了應用。如，在營養保健品方面，可采用低溫粉碎技術提取蜂膠，低溫粉粹能完整保留花粉中的活性物質，保證其保健功能的有效性和穩定性。將冷凍粉碎技術應用于雞骨的加工，可制成營養價值高、鈣磷比合理的功能性補鈣食品，以提高整雞的利用率。經低溫冷凍粉碎后的蠶絲，加7～8微米的絲素，具有良好的抗血栓作用，日本已應用于臨床。