馬齒莧護脆工藝研究

郭浩，張慧君,2，陳又銘

（1.齊齊哈爾大學食品與生物工程學院，黑龍江齊齊哈爾161006；2.黑龍江省果蔬雜糧飲品工程技術研究中心，黑龍江齊齊哈爾161006）

隨著社會的發展和生活水平的提高，人們的“菜籃子”日漸豐滿，對蔬菜的口感和質量提出了新的要求，傳統的高蛋白、高脂肪的膳食結構逐步淡化，營養保健型綠色食品成為飲食消費的主流[1,2]。藥食兩用的純天然野菜，品質優良、綠色無公害，迎合了人們“回歸自然”的消費心理，是世界公認的健康綠色食品[3]。

黑龍江省野菜資源豐富，如馬齒莧、苦麻菜、婆婆丁、蕨菜等種類多、分布廣，市場前景較好。馬齒莧（Portulaca oleracea L.）為馬齒莧科植物的全草，屬一年生肉質草本植物，具有高蛋白、高灰分、低碳水化合物等特點，營養豐富，素有“蔬菜之王”的美稱[4]。馬齒莧既可入藥，又可食用，民間稱它為“長壽菜”，是我國衛生部劃定的78 種藥食同源、極具開發前景的野生蔬菜之一[5]。馬齒莧在我國多以未經處理的毛菜形式出售，在貯運期內，由于新陳代謝、微生物等的作用，很快就會出現失水萎蔫、腐爛等現象，影響新鮮度和貨架期。即使在產地，一旦銷售不出去，菜體也容易軟化、發蔫，甚至褐變，影響蔬菜質量，降低商業價值。馬齒莧在儲藏過程中采用護脆劑浸泡，可以防止外界微生物的侵入，減少與外界空氣接觸的機會，改變表面的氣調環境，減少水分流失；而且漂燙加工過程中，馬齒莧硬度下降，用護脆劑浸泡可以激活果膠甲酯酶，提高酶活性，增強馬齒莧硬度。常用的護脆劑有氯化鎂、乳酸鋅、氯化鈣、海藻酸鈉等[6]。其中海藻酸鈉是一種可食用而不被人體消化的大分子多糖，在腸胃中具有吸水性、吸附性、陽離子交換和凝膠過濾等作用，同時有保健及阻礙放射元素吸收等功能[7]。本研究以馬齒莧為原料，采用海藻酸鈉、氯化鈣護脆，考察最佳的護脆工藝，探索出一條新的山野菜綠色軟包裝加工技術。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬齒莧，采自黑龍江省齊齊哈爾市郊；碳酸鈉、氯化鈣、磷酸二氫鈉、草酸、海藻酸鈉，天津市天力化學試劑有限公司；丙酮，遼寧泉瑞世紀有限公司；抗壞血酸、愈創木酚，國藥集團化學試劑有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

電子分析天平，BS124S，北京賽多利斯儀器系統有限公司；

組織物性測定儀質構儀，QTS-25，美國BrookField公司；

微波爐，SL-800A，青島邁可威微波應用技術有限公司。

1.3 工藝流程

1.3.1 主要加工工藝流程

原料預處理→預冷→護脆→微波鈍化漂燙→涂膜→包裝→保藏

1.3.2 操作要點

（1）原料預處理

挑選新鮮脆嫩的馬齒莧，剔除其黃枯葉、異物等，洗凈備用。

（2）預冷

將預處理后的馬齒莧在24 h 之內，降溫至其貯藏的最適溫度4～6 ℃。

（3）護脆

為提高馬齒莧硬度，將其放入一定濃度的護脆劑溶液中浸泡，再與Ca2+作用生成不溶性的果膠酸鈣，增強細胞間的連接，使馬齒莧變脆。

（4）微波鈍化漂燙

微波功率150 W、處理時間5 min，物料與堿液的料液比為1：100（m：V）[8]。

（5）涂膜

配制復合殼聚糖保鮮劑，將馬齒莧浸漬其中，使涂膜劑充分附著在馬齒莧表面，撈出，冷風吹干。

（6）包裝及保藏采用真空包裝機抽氣并封袋口，真空度0.10～0.12 MPa，并放入冰箱中冷藏。

1.4 護脆工藝優化

1.4.1 海藻酸鈉濃度的確定

將一定質量的馬齒莧分別置于濃度為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的海藻酸鈉溶液中，考察不同濃度下馬齒莧的硬度情況。

1.4.2 護脆時間的確定

在最佳海藻酸鈉濃度下，分別考察護脆5、10、15、30、45、60 min 時，馬齒莧感官評價的影響。

1.4.3 氯化鈣濃度的確定

將一定質量的馬齒莧分別置于濃度為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%氯化鈣溶液中，考察不同濃度下馬齒莧的硬度情況。

1.4.4 氯化鈣浸泡時間的確定

在最佳氯化鈣濃度下，考察氯化鈣的浸泡5、10、15、30、45、60 min 時，馬齒莧的感官評分。

1.5 感官評價

隨機挑選20 名品評員對馬齒莧的感官質量進行評分，以色澤、外觀形態、質地為指標，滿分為100 分，具體評分標準如表1 所示。

表1 感官評價表Table 1 Sensory evaluation form

1.6 測定項目及方法

1.6.1 硬度的測定

將試樣置于TA-39 不銹鋼圓柱形探頭下，做TPA 試驗，設置測定參數為預壓速度1.0 mm/s，下壓速度0.5 mm/s，測量后探頭回程速度為5.0 mm/s，下壓變形為50%，觸發力為0.20 N。

1.6.2 失重率的測定[9]

取一定質量的馬齒莧，準確稱其質量為m1，測定不同處理后馬齒莧的質量為m2。失重率計算公式見式（1）。

1.7 數據處理

試驗數據均平行3 次，以平均值形式表示。圖像處理采用Excel 軟件，數據統計分析采用SPSS19.0 軟件，并進行Duncan 多重比較。

2 結果與分析

2.1 海藻酸鈉對馬齒莧護脆效果的影響

通過質構分析儀的TPA 模式，考察不同海藻酸鈉濃度浸泡馬齒莧15 min 后硬度的變化。

2.1.1 海藻酸鈉濃度對馬齒莧品質的影響

由表2 可以看出，當海藻酸鈉濃度在0.1%～0.3%的范圍時，馬齒莧的硬度隨海藻酸鈉濃度增加而增加，海藻酸鈉濃度超過0.3%以后，馬齒莧的硬度下降。這是因為當海藻酸鈉濃度過小時，不能形成表面的膜層，達不到保水的作用；而當濃度過大時，膜層因為太厚而與葉片分離，也起不到保水的作用[10]。只有在濃度為0.3%時，硬度最高，感官評分最高、失重率最小，形成均勻且厚度適中的膜層，不會脫離葉片，起到了保水作用。

2.1.2 海藻酸鈉浸泡時間對馬齒莧感官的影響

圖1 浸泡時間對感官的影響Fig.1 Effect of crispness-keeping time on sensory

選擇在海藻酸鈉的最佳濃度為0.3%時，考察不同浸泡時間對馬齒莧感觀的影響，結果如圖1 所示。由圖可知，隨著浸泡時間的增加，馬齒莧的感觀評分先增后后減，小最佳浸泡時間為15 min，當浸泡時間達到15 min以后，馬齒莧品質開始逐漸下降，當護脆時間達到60 min時，馬齒莧出現軟蔫，因此護脆時間選擇15 min。

表2 海藻酸鈉濃度對馬齒莧品質的影響Table 2 Effect of sodium alginate concentration on quality indexes of Portulaca oleracea L.

表3 氯化鈣濃度對馬齒莧品質指標的影響Table 3 Effect of calcium chloride concentration on quality indexes of Portulaca oleracea L.

2.2 氯化鈣對馬齒莧品質指標的影響

2.2.1 不同氯化鈣濃度對馬齒莧品質的影響

馬齒莧在保存過程中容易發生萎蔫軟爛，采用氯化鈣浸泡，可以增加硬脆性[11]。Ca2+是果膠甲酯酶的激活劑，生成的果膠酸鈣具有凝膠作用，能在細胞間隙中凝結，增強細胞之間的連接，從而使馬齒莧變硬變脆[12]。試驗采用0.3%海藻酸鈉溶液浸泡后，考察不同濃度氯化鈣浸泡30 min 對馬齒莧的硬度和感官的影響，結果見表3。由表3可知，氯化鈣濃度過小時，馬齒莧硬度變化不大，當氯化鈣濃度增加到0.3%以后，馬齒莧硬度明顯增大，口感脆嫩。尤其是氯化鈣濃度達到0.4%以后，硬度增大顯著，但口感開始變差，由清新口味變得稍硬，且開始出現澀味。濃度到達0.5%以后，纖維感明顯加重，苦澀感增強。因此，氯化鈣濃度選擇0.3%。

2.2.2 不同氯化鈣浸泡時間對馬齒莧品質指標的影響

采用0.3%海藻酸鈉溶液浸泡15 min 后，考察0.3%氯化鈣浸泡不同時間對馬齒莧感官的影響，結果見圖2。

圖2 顯示15 min 感官評分最高，繼續增加浸泡時間，感官評分反而下降。因此選擇0.3%的氯化鈣浸泡30 min。

3 結論

本研究采用海藻酸鈉和氯化鈣作為護脆劑，結果表明，在用0.3%海藻酸鈉溶液浸泡15 min 和0.3%氯化鈣浸泡處理30 min 后，護脆效果明顯，同時保持了馬齒莧良好的外觀，保證了蔬菜的新鮮脆嫩的質構，為蔬菜的包裝貯藏與技術的發展奠定了理論基礎。

圖2 浸泡時間對感官的影響Fig.2 The effect of soaking time on sensory