“植物食品工藝學與質量控制”項目化教學改革實踐

方 偉

（懷化學院生物與食品工程學院，湖南懷化 418008）

傳統填鴨式教學情境大多以單向理論講授為主，課堂氣氛沉悶，學生容易感覺枯燥厭煩。而且專業理論課程和實踐課程聯系松散，不利于學習興趣的激發與專業實踐能力的提高。課程考評多以筆試考試為主，結果難以反映學生的實踐能力和創新創業素養，很難達到既定的教學效果[1-2]。項目化教學是一種強調行為導向的科學模式，由教育學家約翰杜威的“做中學”理論發展而來[3]。它以生產實踐中的典型工作任務為載體、設計一系列教學情境和任務，把教學標準所要求的知識內容滲透到項目和情境中，學生參與完成這些項目后自然而然地就實現了教學目標。

“植物食品工藝學及質量控制”（下稱“植控”）是食品專業的核心課程。內容涉及植物食品原料、加工工藝、產品包裝貯藏、質量控制等。教學改革探索的主要目的是將理論教學和實踐教學融于一體。教學材料除了書本還包括網絡資源和具體的產品；教學場所除了在教室還可以安排在實訓室和市場。強調理論和實踐教學交替進行，并以學習過程中的具體表現和成果品質作為考評學生的依據，從而使學生奠定較強的“植物食品加工及質量控制”的理論和實踐基礎，為后續的產品設計、創新創業乃至進一步深入研究學習打下扎實基礎。

1 教學設計

結合學習階段、現有實訓條件和典型植物產品的特點，在“植控”教學過程中摒棄以講授、作業、理論測試等為主的傳統教學方式，推行理論與實踐結合的教學模式，實現從“紙上談兵”到“切實躬行”。

1.1 教學內容和目標設計

在教學內容的選擇上，根據學情分析針對性地編寫“植控”教案。內容設計過程中，將典型植物食品從農場到餐桌的全產品鏈劃分為農場（原料）、工廠（設備工藝） 和市場（儲銷） 三大環節，同時拓展部分行業現狀、發展趨勢和標準法規等內容。

針對性地選取典型的產品項目，每個項目下分出若干子任務，學生通過完成各項任務，切實提高專業技能。每一個項目在內容安排上循序漸進，注重培養學生的法規意識和安全生產意識。

“植物食品工藝學與質量控制”課程內容見表1。

表1 “植物食品工藝學與質量控制”課程內容

根據分組，不同組負責同一產品的不同子任務。通過情境導入：①明確任務，制定方案；②團隊協作，多方收集資料，成果提交展示，討論完善；③實踐操作，過程檢查，點撥引導；④總結點評拓展，制定可能與挑戰杯及創新創業比賽相關的實踐方案等。

以面包加工項目為例的項目化教學內容流程圖（*為講解重點） 見圖1。

圖1 以面包加工項目為例的項目化教學內容流程圖（＊為講解重點）

結合專業人才培養方案和行業調研，以典型焙烤產品的加工工藝和產品標準為參考依據，確定課程的教學目標為掌握典型植物食品加工的基礎知識，典型焙烤食品面包、餅干和蛋糕的加工工藝，熟悉其質量控制關鍵點、產品標準法規、行業現狀與發展趨勢，培養學生自主學習意識、專業素養、產品創新能力和創業意識。

1.2 教與學的方法改革

教師在教學過程中引導學生跳出單純學習者的一貫定位，嘗試從消費者、生產者和監管者3個角度引導學生進入設定情境，以項目產品為主線向學生提前下達預習、調查或實訓任務，引導學生進行自主學習，明確學習目標與內容及關鍵操作點，幫助學生基于應用實踐系統地了解相關領域，掌握重點。在整個實踐過程中，及時對每一道工序進行過程化監控和考評。

在課前，讓學生接收工作任務，進行自主學習，根據教師的工作任務進行配方計算，確定生產工序，制定出工作計劃。課上，將工作計劃交給教師審閱，并對其進行點評和指導，充分發揮學生的主觀能動性。在生產過程中，教師對學生操作中出現的問題及時指出并答疑。課后，教師對學生的實訓產品團隊合作能力和小組成員的個人表現進行點評，學生也及時總結自己在生產中的經驗教訓。對產品出現的問題也會進行深入的分析和討論，從而加深了對理論知識的理解。

2 考評方式改革

項目化教學的課程考評方式摒棄了以筆試為主的模式，采取過程性考評和成果性考評的方式：過程性考評（70%） +成果性考評（30%）。遵循從知識到能力再到素質的目標。從執行的系統性、執行效果、展示效果等角度制定教學模塊的考評表。通過過程化考評監控，使學生積極主動地參與到教學過程中，增強學生的學習積極性，大大激發了學生的成就感和學習興趣，培養了學生自主學習、分析問題和解決問題的能力。同時，學生的團隊合作和溝通能力也相應提高。每個子項目均需要每一組負責人匯報，并隨機抽組員講解相應負責部分。每一組最終要形成完整的總結報告。根據考評細則考評所有成員。

通過2屆食品專業學生的教學實踐，改革后的考評方式和分值配得到了學生的高度認可，達到了培養學生專業能力和實踐創新能力的目標。

“植物食品工藝學與質量控制”考評細則見表2。

3 結語

項目化教學打破填鴨式的單向灌輸，使學生從課堂上的悶葫蘆化身生產者、監管者和消費者參與進來。通過與產品設計大賽等實踐環節緊密對接及與創新創業等方向結合起來使學生系統地學習典型植物食品相關領域，從應用層面重點掌握。通過過程考評，突出理論和實踐的聯系，既充分利用了網絡資源和實訓教學資源，又提升了學生的學習興趣、創新意識、團隊合作精神和產品分析能力。對于任課教師自身的專業素養和職業技能也是一次很好的鍛煉，從而實現教學相長的良性循環。

表2 “植物食品工藝學與質量控制”考評細則

“植物食品工藝學與質量控制”的項目化教學在實際操作中也遇到了一些需要解決的問題。比如，教學過程有時會脫離課程課時要求，如何更好地將理論與實踐結合和過程考評制度的優化等問題。這些都需要在今后的項目化教學中不斷探索、優化，通過課前梳理規劃，課堂認真執行推導、課后對學生反饋和執行結果反思總結，使項目化教學效果得到進一步完善和提高，逐步形成一套教學效果理想的教學方法。