波爾多　味蕾上的城市

海音

波爾多因紅酒聞名于世。也許你只是聽(tīng)說(shuō)波爾多，也許你或多或少了解波爾多的干紅葡萄酒，但直到今天，波爾多依然充滿(mǎn)了神秘的色彩，還有那么多的未知等著我們?nèi)ヌ剿鳌?/p>

北緯三十七度，仿佛是一組充滿(mǎn)魔力無(wú)窮的數(shù)字，盡得大自然的靈氣，從它穿行而過(guò)的地域，盡是人類(lèi)文明薈萃和文史勝跡聚集之地，波爾多就是其中之一。“這是一所奇特的城市，原始的，也許還是獨(dú)特的，把凡爾賽和安特衛(wèi)普兩個(gè)城市融合在一起，您就得到了波爾多。”

波爾多（Bordeaux），法國(guó)西南部城市，新阿基坦大區(qū)的首府，同時(shí)也是吉倫特省的省會(huì)。這座法國(guó)西南重要的工商業(yè)城市，是歐洲的軍事、航空的研究與制造中心，擁有原子能研究中心和兆焦激光計(jì)劃等許多高端技術(shù)機(jī)構(gòu)。同時(shí)，波爾多也是一座生于味蕾上的城市。

對(duì)于愛(ài)好葡萄酒的人們來(lái)說(shuō)，法國(guó)最聞名的除了巴黎，恐怕就數(shù)波爾多了。而近年來(lái)，酒莊游也成為了各國(guó)游客的新選擇，參觀(guān)酒莊、漫步葡萄田，在酒窖品嘗葡萄酒，預(yù)定酒莊的餐廳吃一頓精妙的餐酒搭配，都是十分經(jīng)典的酒莊游項(xiàng)目。

酒城波爾多

酒城波爾多有句名言：酒是釀造師的孩子。有了優(yōu)秀的釀造師，才能創(chuàng)造出高質(zhì)量的酒。

波爾多紅酒的珍貴源于它漫長(zhǎng)而細(xì)致的釀造方式：葡萄汁在發(fā)酵過(guò)程中，浸皮的時(shí)間控制著紅酒清澈動(dòng)人的顏色及酒中丹寧的含量;發(fā)酵完成后，需要將沉于發(fā)酵槽底的酒渣抽取出來(lái)，這是一段緩慢而耐心的過(guò)程;接下來(lái)是選出品質(zhì)最好的酒，同時(shí)將不同品種的葡萄酒以完美的比例結(jié)合。這樣不但可以提升酒的品質(zhì)，還可以保留下不同品種葡萄的風(fēng)味，而且能結(jié)合出更為獨(dú)特美妙的口味。

經(jīng)過(guò)幾個(gè)月或更長(zhǎng)的時(shí)間，葡萄酒從橡木桶中裝瓶封蓋。此時(shí)的紅葡萄酒依然具有生命力，它們透過(guò)軟木塞緩緩地呼吸，繼續(xù)發(fā)生著奇妙的變化，漸漸達(dá)到成熟。因此，波爾多紅酒大多適宜長(zhǎng)期保存，上佳的美酒需要十幾年甚至幾十年時(shí)間才能成熟。

法國(guó)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要集中于波爾多、勃艮第和香檳區(qū)。波爾多以產(chǎn)濃郁型的葡萄酒而著稱(chēng)，而勃艮第則以產(chǎn)清淡型紅酒和清爽典雅型白酒著稱(chēng)，香檳區(qū)釀制世界聞名、優(yōu)雅浪漫的起泡酒。

在波爾多有四大名酒產(chǎn)區(qū)：梅多克產(chǎn)區(qū)、格拉夫產(chǎn)區(qū)、圣埃美隆產(chǎn)區(qū)和波美侯產(chǎn)區(qū)。梅多克區(qū)自1855年始創(chuàng)名莊分級(jí)制度成為后來(lái)法國(guó)各名區(qū)分級(jí)制度的典范。梅多克產(chǎn)區(qū)有61個(gè)列級(jí)名莊，分為5個(gè)級(jí)別，其中最為世人所知的是1個(gè)超一級(jí)名莊呂薩呂斯酒堡，5個(gè)一級(jí)名莊，他們是：拉菲酒莊、拉圖酒莊、瑪歌酒莊、侯伯王酒莊和羅思柴爾德木桐堡。圣埃美隆產(chǎn)區(qū)有68個(gè)列級(jí)名莊，分為3個(gè)級(jí)別。其中最出名的是2個(gè)一級(jí)莊，他們是：白馬酒莊和奧信莊園。

古老的波爾多

事實(shí)上，波爾多地區(qū)的酒莊和葡萄酒分級(jí)制度有許多種。除了知名度和流傳度更廣的1855梅多克分級(jí)制度，波爾多左岸還存在著中級(jí)莊分級(jí)制度、1855年蘇玳和巴薩克官方評(píng)級(jí)以及格拉夫分級(jí)制度。除此之外，波爾多右岸的圣埃美隆也有著自己的分級(jí)制度。其中最為人熟知的是1855梅多克分級(jí)制度。

1855年，在法國(guó)巴黎世界博覽會(huì)開(kāi)幕前，法國(guó)國(guó)王拿破侖三世想借此難得的機(jī)會(huì)向全世界展示法國(guó)最好的美酒。于是要求波爾多商會(huì)擬定一份葡萄酒分級(jí)名單。而波爾多商會(huì)則在當(dāng)年4月5日，將這個(gè)棘手的任務(wù)轉(zhuǎn)交給對(duì)波爾多酒莊、葡萄園風(fēng)土和葡萄酒等了如指掌的葡萄酒經(jīng)紀(jì)人工會(huì)。

不出兩周，葡萄酒經(jīng)紀(jì)人工會(huì)便制定出了一份官方分級(jí)名單，1855梅多克分級(jí)制度也由此應(yīng)運(yùn)而生。

該分級(jí)制度主要根據(jù)葡萄酒長(zhǎng)期以來(lái)的市場(chǎng)價(jià)格表現(xiàn)來(lái)將生產(chǎn)這些優(yōu)質(zhì)佳釀的酒莊分成5個(gè)等級(jí)，而當(dāng)時(shí)入選的酒莊共有58座。這些入選的酒莊均可在酒標(biāo)上標(biāo)注“Grand Cru Classe en 1855（1855列級(jí)莊）”的字樣。

此后的160余年里，有的酒莊被拆分為2-3座（拆分后的酒莊依然沿襲初始酒莊的等級(jí)），有些酒莊則合二為一。

不過(guò)最令人矚目的變更還是在1973年：二級(jí)莊木桐酒莊晉升為一級(jí)莊，與拉菲古堡、拉圖城堡、瑪歌酒莊和侯伯王莊園并駕齊驅(qū)。

直至今日，這份分級(jí)名單中的列級(jí)莊已增加至61座，其中有5座一級(jí)莊、14座二級(jí)莊、14座三級(jí)莊、10座四級(jí)莊和18座五級(jí)莊。

這61座列級(jí)莊中，有60座位于梅多克產(chǎn)區(qū)，只有侯伯王莊園位于格拉夫產(chǎn)區(qū)。

圣埃美隆小鎮(zhèn)

圣埃美隆（St-Emilion），成為了很多人前往波爾多旅行的第一站。從巴黎出發(fā)前往波爾多是很多人的選擇，相距580公里的兩地，開(kāi)車(chē)大約需要6小時(shí)，如果選擇火車(chē)，可以乘坐法國(guó)鐵路SNCF運(yùn)營(yíng)的高鐵（LGV），時(shí)速可達(dá)300公里，原本從巴黎到波爾多直達(dá)火車(chē)要3個(gè)多小時(shí)，如今只需2小時(shí)4分鐘。如果你想從國(guó)內(nèi)直接出發(fā)前往波爾多，飛機(jī)自然是最佳選擇，不過(guò)需要途徑巴黎戴高樂(lè)機(jī)場(chǎng)進(jìn)行中轉(zhuǎn)。

到達(dá)波爾多圣讓火車(chē)站后，向東開(kāi)車(chē)約40分鐘，便可到達(dá)圣埃美隆。圣埃美隆坐落于波爾多東北部35公里處，位于多爾多涅河的右岸，從波爾多圣讓火車(chē)站出發(fā)，按地理特征劃分，它可以分為三部分：南部沖積平原，出產(chǎn)酒質(zhì)一般的葡萄酒：陡峭山坡，為石灰石質(zhì)土壤，聚集了產(chǎn)區(qū)大多數(shù)特等酒莊;西部高原，靠近波美侯產(chǎn)區(qū)。

圣埃美隆對(duì)葡萄酒有著自己的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。1952年，圣埃美隆葡萄酒商會(huì)經(jīng)INAO同意起草了一份圣埃美隆分級(jí)制度規(guī)則，并于1954年宣布生效。1955年，首批圣埃美隆酒莊分級(jí)名單出爐，并在1958年進(jìn)行一次修訂后正式生效。這份名單根據(jù)酒莊酒款的盲品得分、酒莊聲譽(yù)、葡萄園風(fēng)土以及酒莊管理這四大因素將收錄的圣埃美隆名莊分成三個(gè)級(jí)別：一級(jí)A等酒莊（2座）、一級(jí)B等酒莊（10座）和列級(jí)莊（63座）。

此后，圣埃美隆酒莊分級(jí)名單在1969年、1986年、1996年和2006年（這一年公布的分級(jí)名單于2009年被法院宣判無(wú)效）均進(jìn)行了重審。雖然每次重審后更新的名單都有變化，不過(guò)一直以來(lái)高居分級(jí)金字塔最頂端兩個(gè)席位的都是大名鼎鼎的歐頌酒莊和白馬酒莊。在2012年公布的最新分級(jí)名單中，金鐘酒莊和柏菲酒莊雙雙晉升為圣埃美隆一級(jí)A等酒莊，而一級(jí)B等酒莊和列級(jí)莊也分別增加至14座和64座。

除了美酒，圣埃美隆還是世界著名的文化遺產(chǎn)地，狹窄的街道上布滿(mǎn)了迷人的羅馬教堂。大約公元2世紀(jì)，羅馬人開(kāi)始在這里種植葡萄。公元4世紀(jì)時(shí)，著名的拉丁詩(shī)人Ausonius對(duì)該產(chǎn)區(qū)豐富飽滿(mǎn)的葡萄酒贊譽(yù)有加。

圣埃美隆的葡萄酒發(fā)展還離不開(kāi)一個(gè)叫Emilion的修道士，圣埃美隆鎮(zhèn)就是以他的名字命名的。Emilion修道士于公元8世紀(jì)來(lái)到圣埃美隆，隱居于修道院，帶領(lǐng)修道院其他修道士開(kāi)始在當(dāng)?shù)厣a(chǎn)葡萄酒并進(jìn)行貿(mào)易。

圣埃美隆還是波爾多車(chē)庫(kù)酒運(yùn)動(dòng)的基地。20世紀(jì)90年代初期，隨著瓦蘭佐酒款的出現(xiàn)，釀造車(chē)庫(kù)酒的風(fēng)潮逐漸形成。所謂車(chē)庫(kù)酒，通常是指來(lái)自右岸，以高百分比的梅洛釀造，用全新木桶發(fā)酵成熟，未經(jīng)任何的澄清或過(guò)濾的葡萄酒。車(chē)庫(kù)酒多以人工釀造，甚至?xí)捎貌薜诘尼勚品绞剑l(fā)酵與熟成均用小木桶，制作成本極高，價(jià)格也非常昂貴。因這些酒的產(chǎn)量極少，在自家面積不大的車(chē)庫(kù)就可以釀造，所以被稱(chēng)為“車(chē)庫(kù)酒”。

當(dāng)然，現(xiàn)在的車(chē)庫(kù)酒并非要在車(chē)庫(kù)中釀造，但一定珍貴而稀少。車(chē)庫(kù)酒能早飲，果昧充足，香味澎湃，口感豐滿(mǎn)，所使用葡萄成熟度高，甚至有點(diǎn)過(guò)熟的感覺(jué)。

提到圣埃美隆，不得不說(shuō)說(shuō)其“衛(wèi)星產(chǎn)區(qū)”。其衛(wèi)星產(chǎn)區(qū)都位于圣埃美隆鎮(zhèn)的北邊，一共有四個(gè)村莊，分別是Montagne、Lussac、Puisseguin和St-Georges，這些村莊產(chǎn)的酒均可在酒標(biāo)的產(chǎn)區(qū)命名加注“St-Emilion”。這些衛(wèi)星產(chǎn)區(qū)的酒嘗起來(lái)，口感介于略顯粗糙的圣埃美隆酒與貝爾熱拉克產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒。

時(shí)過(guò)境遷，許多法國(guó)波爾多莊園的風(fēng)貌已大不同，莊園主也歷經(jīng)數(shù)次變更，更甚者，釀造方法與先前有了不同，但這些分級(jí)法的原則至今仍被人們遵循，并推廣到法國(guó)乃至世界。

天下攘攘，皆為酒來(lái)。波爾多用美酒傳承著前輩人的追求和理想，凝聚著屬于波爾多的獨(dú)特靈魂，走進(jìn)波爾多，讓我們一起去解讀波爾多味蕾中的秘密。