聞香識化學

范剛

是什么在“勾引”你的鼻子

香氣是食物中重要的感官特性之一，良好的香氣品質能夠使人產生愉快的情緒，食品的香味可以通過條件反射刺激人體的消化系統，促進唾液和胃液的分泌，產生食欲。香味是我們通過鼻子聞到的，因此，香氣物質都具有揮發性。其分子飄散在空氣中，進入到我們鼻子中后刺激嗅覺細胞才能被感受到。每種食物都有其獨特的特征風味，這種特征風味通常不是由一種或幾種物質構成的，而是由數十種甚至上百種揮發性物質按照一定的比例構成，比如調制咖啡中的香氣物質有400多種，而白酒中的香氣化合物多達1000多種，其成分十分復雜。

別看食物中的香氣物質種類繁多，其含量卻非常低，一般食品中香氣物質的含量為食品重量的10-6～10-10。大多數香氣物質穩定性差，容易受到外界環境因素的影響而發生化學變化。另外，食物中的香氣物質也容易受濃度的影響，香氣物質的濃度不一樣，其呈現出來的氣味也不一樣，比如2-戊基呋喃在濃度較大時呈現出甘草味，而稀釋后則具有豆腥味。

構成食物氣味的物質種類繁多，既有無機物，也有有機物。一般來說，只有SO2、NO2、NH3、H2S等少數無機物有氣味，大多數無機物均無氣味。而具有揮發性的有機物則大多有氣味，食品中的氣味物質大都是有機物，主要包括脂肪烴含氧衍生物（醇、醛、酮、羧酸、酯等）、芳香族化合物、含氮化合物、含硫化合物等。這些物質具體呈現出什么樣的氣味是……