西蘭花葉加工保健茶工藝研究

趙元壽 杜喜梅 蘇小紅 高國強

摘 要：研究西蘭花葉加工保健茶的工藝及技術參數并提出關鍵控制點，按代用茶標準GH/T 1091-2014的各項指標對產品進行檢測，結果完全符合標準。

關鍵詞：西蘭花葉;保健茶;蘿卜硫素

已有實驗證明，西蘭花中含有豐富的抗癌物質蘿卜硫素，能夠降低對老鼠胸部腫瘤的形成。蘿卜硫素可以造成癌細胞的細胞凋亡和細胞阻滯，同時可以誘導人體內的Ⅱ相解毒酶，同時抑制Ⅰ型酶的產生，最終通過多種酶體系排出致癌物和自由基等有害成分，同時，該成分不會在人體內殘留，對機體無副作用[1-11]。在西蘭花的種子、花、莖、葉中都含有蘿卜硫素。謝淑瓊等[12]測定西蘭花葉干燥后含蘿卜硫素0.025mg/g。喬勇進等[13]研究從花椰菜葉片中提取蘿卜硫素的方法、萬志祥等[14]研究西蘭花下腳料提取物及其制備方法都表明，葉中含有較高的蘿卜硫素，具有極高的利用價值。本研究以西蘭花葉加工含有蘿卜硫素的保健代用茶，研究其加工工藝及要點，并檢測其是否符合代用茶GH/T 1091-2014標準。

1 材料與方法

1.1 材料

西蘭花葉，采自漢中市西蘭花地頭。新鮮度好，均勻一致，無花及其他夾雜物、污染物、病蟲葉、劣變葉。

1.2 方法

1.2.1 外觀檢驗 用四分法從樣品中分取樣品150 g左右，置于樣品盤中，將其運轉數次，使樣品按粗細、大小分層后，審評色澤、潔凈、均勻性和有無劣變、霉變。

1.2.2 湯色、香氣和滋味檢驗 取樣品3.0 g置于評茶杯中，注滿沸水，加蓋。沖泡4min后，將茶湯瀝入評茶碗中，依次檢驗湯色、香氣和滋味。

1.2.3 水分測定 將樣品粉碎，稱取5.0 g（精確至0.001g），置于全自動快速水分測定儀，準確計量，設定干燥溫度為120 ℃、干燥時間為60 min。

1.2.4 總灰分測定 稱取樣品5.0g（精確至0.001g），置于馬弗爐中，在550±25 ℃灼燒4 h。冷卻至200 ℃左右，取出，放入干燥器中冷卻30 min，準確稱量。

1.2.5 樂果、毒死蜱和氰氯菊酯測定

送檢于甘肅省食品檢驗檢測中心，按照NY/T 761—2008中規定的方法測定。

2 工藝流程及要點分析

2.1 工藝流程圖

西蘭花葉挑揀—除農殘—2次漂洗—除梗切條—曬青—殺青—揉捻—干燥—精制—成品

2.2 要點分析

西蘭花葉挑揀：原料到廠后及時攤開，撿除發黃、蟲蛀葉及其他雜草、雜質。

除農殘：用1%～2%的食用堿液浸泡10～15 min。

2次漂洗：用清水浸泡漂洗2次。

除梗切條：摘除粗梗，將大葉切成茶葉形狀。

曬青：西蘭花葉切好之后，攤放在干凈的器具上，厚度以3～5 cm為宜，攤放時間6～8 h，中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68%～70%、葉質變軟、發出清香時，即可進入殺青階段。其中含水量把握是關鍵，含水量太低導致失水，葉子曬干曬死，造成茶葉成品味薄;含水量太高，沒有攪拌，造成鮮葉積水，導致茶葉味道苦澀。

殺青：西蘭花葉保健茶加工中的關鍵點。殺青采取高溫措施，散發葉內水分，鈍化酶的活性，阻止酶促反應，并使葉中的內含物發生一定的化學變化，從而形成茶的品質特征，保持茶葉色澤和風味。殺青至葉子葉色暗綠，葉質柔軟且略有粘性，梗折不斷，手捏成團，略有彈性，青氣消失，茶香溢出，達到熟、透、勻的要求時立即出鍋。出鍋后立即采用機械滾筒吹風機吹涼，使其迅速散發水分，降低葉溫，防止葉色變黃和產生水悶味。

揉捻：西蘭花葉保健茶加工中的關鍵點。西蘭花葉采用中小型揉捻機進行揉捻，揉捻方法視原料老嫩和殺青程度而定，靈活掌握好葉溫、投葉量、壓力和時間等，加壓宜采用輕中輕的方式，先空揉，后輕壓、中壓、松壓，加壓與松壓交替，不能一壓到底，不能加壓過重，以免影響外形和內在品質，一般完成三松三緊即可，揉捻時間全程30 min左右。揉捻主要功能是適當破壞葉組織（揉捻葉細胞破壞率一般為45%～55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤滑粘手的感覺），既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡;縮小體積，為炒干成形打好基礎;塑造出好的外形，增進成茶色澤和滋味。

干燥：西蘭花葉保健茶一般經過2次干燥，含水量低于8.5%，干燥至葉梗一折即斷，手捏茶條成粉末，即告完成。干燥工序的主要目的有：（1）使葉子在殺青的基礎上繼續使內含物發生變化，進一步破壞殘存酶的活性，散發青草氣，增進茶香，提高內在品質;（2）排出過多水分，防止霉變，便于貯藏。

精制：包括篩分（按粗細分成不同等級）、拔梗（將部分散離的茶梗分離出來）、覆火（干燥不夠時，再干燥1次）、風選（將精制過的茶用風來吹，碎末和細片就會分離出來）。

3 產品測試分析

按照代用茶標準GH/T 1091—2014檢測[15]。

3.1 感官指標

4 結論

經本工藝加工的西蘭花葉保健茶茶形完整、湯色淸綠、香味獨特、滋味鮮甜，完全符合代用茶標準GH/T 1091—2014的各項檢測標準，充分利用了西蘭花采摘后的廢棄葉，具有較大的生產推廣價值。◇

參考文獻

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