邛崍市中小學生油炸式快餐食品飲食行為調查

2019-09-10 07:22:44喻遠東喻虎王遠亮

中國食物與營養 2019年2期

喻遠東喻虎王遠亮

摘要：目的：分析中小城市中小學生油炸式快餐食品飲食行為現況。方法：采用隨機抽樣法從邛崍市中小學中抽取2 571學生作為研究對象，并采用問卷調查的方式調查他們上個月消費油炸式快餐食品的次數、消費原因以及認知情況。結果：初中生消費率最高為65.1%，其次為4～6年級小學生64.3%，1～3年級小學生60.0%，高中生最低為58.2%。消費原因主要為口感好（70.1%）、就餐環境好（37.7%）、干凈衛生（30.6%）等。對油炸式快餐食品潛在危害認識最全面的是高中生，而初中生和小學生則明顯不足。結論：中小學生消費油炸式快餐食品的頻率較高，但絕大多數對油炸式快餐食品潛在危害和營養價值的認識存在偏差，因此我們應該及時對中小學生進行健康教育。

關鍵詞：油炸式快餐食品;中小學生;中小城市;飲食行為

雖然油炸式快餐食品具有方便快捷、營養成分易消化、香酥可口等一系列優點，但是在食物油炸過程中，會產生丙烯酰胺、多環芳烴化合物、雜環胺類化合物和反式脂肪酸等有毒有害物質[1]，對人體健康有巨大危害。倪國華等[2]研究表明，個人對西式快餐等高熱量食品的偏好，每增加1個等級（共6個等級），其肥胖指數就會增加0.07，表明油炸式快餐食品對少年兒童肥胖率上升有很大的推動作用。此外，油炸式快餐食品也能導致少年兒童性早熟[3];嚴重者還會增加癌癥[4]、末梢神經病[5]、冠心病[6]、高血壓[7]等慢性疾病的患病風險。邛崍市作為成都市代管縣級市，具有中小型城市典型的特征，通常這類城市對中小學生的飲食行為缺乏有效的參考資料，對此，筆者以邛崍市中小學生為調查對象，通過調查油炸式快餐食品消費情況和分析相關影響因素，為中小學生進行飲食習慣干預提供科學依據。

1 調查對象和方法

1.1 調查對象

本次調查對象主要為邛崍市中小學生及其家長，其中學生被劃分為4個學齡段，分別為1～3年級小學生、4～6年級小學生、初中生、高中生;家長被劃分為4類文化層次，分別為高中及以下、大學生、碩士、博士。

1.2 調查方法

1.2.1 抽樣方法采用隨機抽樣的方法分別從邛崍市中小學校中抽取小學、初中、高中各2所，每所學校每個年級（小學1～6年級，初中一、二年級，高中一、二年級）各隨機抽3個班，并把班內所有學生作為調查對象。

1.2.2 調查問卷（1）個人基本情況：包含學生年齡、家長文化層次等;（2）上個月消費油炸式快餐食品的次數;（3）消費油炸式快餐食品的主要原因;（4）學生對油炸式快餐食品的認知情況;（5）家長對油炸式快餐食品的認知情況。所有問卷均由調查員發放，學生和家長填寫后隔天由調查員進行回收（低年齡段學生由調查員以口頭詢問方式完成問卷調查），并當場進行檢查、核對。

1.2.3 統計方法統計項目百分比=選項人數/該選項總調查人數×100.0%。

2 結果與分析

2.1 總體情況

本次共發放調查問卷2 571份，有效問卷數2 496份，有效率為97.08%。在調查對象中小學生共有1 361人，其中1～3年級學生687人，占比27.5%;4～6年級學生674人，占比27.0%;初中生共有543人，占比21.8%;高中生共有592人，占比24.0%。

2.2 油炸式快餐食品消費次數統計

2.2.1 總體情況如圖1所示，中小學生上個月消費油炸式快餐食品的比例達62%，其中上個月消費次數3次以上的占到24%，消費6次僅占3%。

2.2.2 不同年齡階段情況如表1所示，油炸式快餐食品消費率以初中生為最高，達65.1%;1～3年級小學生最低，為60.0%;高中生和4～6年級小學生居中，分別為61.9%和64.3%。此外，每月消費次數達3次以上的初中生的比例也為最高，達28.6%，其次為4～6年級小學生（24.8%）、高中生（23.4%）、1～3年級小學生最低為18.4%。

2.3 選擇消費油炸式快餐食品的原因

2.3.1 總體情況如圖2所示，中小學生選擇消費油炸式快餐食品的主要原因依次為口感好（70.1%）、就餐環境好（37.7%）、干凈衛生（30.6%）、玩具贈品（22.4%）等。

2.3.2 不同年齡階段情況如表2所示，1～3年級小學生消費油炸式快餐食品的主要原因依次為口感好（67.4%）、玩具贈品（37.9%）、就餐環境好（36.7%）等;4～6年級小學生消費油炸式快餐食品的主要原因依次為口感好（72.6%）、就餐環境好（34.5%）、干凈衛生（31.9%）等;初中生的主要消費原因為口感好（78.9%）、就餐環境好（43.5%）、干凈衛生（31.4%）等;高中生的主要消費原因則為口感好（62.5%）、方便快捷（43.8%）、就餐環境好（37.1%）等。相較于初中生和高中生而言，小學生更容易被玩具贈品所吸引，比例顯著高于初中生和高中生;初中生更喜歡油炸式快餐食品的良好口感，比例顯著高于1～3年級小學生和高中生;而高中生偏愛快餐食品的方便快捷性，比例顯著高于小學生和初中生。

2.4 中小學生對油炸式快餐食品的認識

2.4.1 總體情況由圖3可知，中小學生對于油炸食品會導致肥胖認識的比較清楚，但是知道油炸食品會影響發育和致癌的比例相對較低。此外，認為油炸式快餐食品能量含量一般和過量者居多;過半的中小學生對油炸式快餐食品的營養評價為中。

2.4.2 不同年齡階段情況如表3所示，隨著年齡增長，中小學生對油炸式快餐食品的危害的認知也更加全面，不同年齡段的學生非常了解油炸式快餐食品會致肥胖的比例依次為1～3年級小學生20.3%、4～6年級小學生30.4%、初中生52.5%、高中生86.7%;非常了解油炸式快餐食品會影響身體發育的學生比例依次為1～3年級小學生5.6%、4～6年級小學生16.2%、初中生23.3%、高中生43.2%;非常了解油炸食品會致癌的學生比例依次為1～3年級小學生4.9%、4～6年級小學生17.9%、初中生27.6%、高中生46.7%。認為油炸式快餐食品能量含量合理的以1～3年級小學生的比例最高為31.2%，4～6年級和初中生居中，分別為30.6%和21.3%，高中生最低為8.9%。此外，初中生對油炸式快餐食品營養評價為高的比例最大為29.7%，高中生比例最小為17.6%，而1～3年級小學生和4～6年級小學生居中，分別為23.6%和20.1%。

2.5 家長對油炸式快餐食品的認識

由圖4可知，隨著學歷的上升，不了解油炸式快餐食品的潛在危害的家長比例在逐漸下降，其中具有博士學歷的家長非常清楚油炸式快餐食品的潛在危害的比例是最高的，為25.9%;而高中及以下文化的家長的比例最低，為11.4%;大學生和碩士學歷的家長則居中，分別為12.5%和19.7%。總的來看，絕大多數家長選擇了“了解一些”，說明大部分家長們對膳食營養知識的認識較模糊。

3 討論與分析

油炸式快餐食品是通過油脂的導熱作用，讓被炸物料中的蛋白質變性、淀粉糊化，從而使原料熟化的一種食品[8]，它以口感好、方便快捷、加工容易等一系列優點逐步流行起來。早在20世紀90年代初，以洋快餐為代表的油炸式快餐就已經穩健立足[9]，從那之后市場份額不斷擴大，從北上廣深等一線城市開始，呈輻射狀向周邊中小城市擴散，甚至還出現了一批國人自己的洋快餐品牌，由此可見，油炸式快餐食品已不再是大城市少年兒童的“特權”，也被中小城市的少年兒童所熟知。根據本次調查結果，邛崍市中小學生上個月消費油炸式快餐食品的比例超過60%，其中消費3次以上的超過了20%，均高于之前的調查結果[10]，說明消費油炸式快餐食品正對中小城市少年兒童的飲食結構產生巨大影響。

調查顯示，油炸式快餐食品受到中小學生青睞的主要原因是其酥、松、脆、嫩的口感，其次為良好的室內裝修和整潔的就餐環境，和規范且干凈衛生的食物加工過程，特別是對于肯德基、麥當勞、德克士等大型西式快餐企業而言。調查還顯示，初中生的消費率為最高，達65.1%，其次為4～6年級小學生為64.3%;除了口感方面的原因外，也是因為相關企業良好的宣傳和精明的營銷策略[11]，根據一份在美國的研究調查[12]顯示，附贈玩具的套餐每年能在美國多售10億人份。

從調查的結果也可以看出，絕大多數中小學生對油炸式快餐食品的危害認識是不正確且不全面的。專業人員對澳大利亞主要油炸快餐食品企業所做的食物分析研究發現，一份油炸快餐含有的能量高達4 136～8 158kJ，占攝入總能量的36%～52%。據此推算，此總能量占我國少年兒童能量攝入標準（RDA）的47%～102%，這樣的模式有違均衡膳食的原則[13]，然而在本次調查中，有相當一部分中小學生認為油炸式快餐食品的能量含量為一般或合理;此外，最近的研究還發現，油炸式快餐食品中普遍含有丙烯酰胺，特別是油炸、烘烤的淀粉類食品中丙烯酰胺含量較高[14]，這種物質早在1994年就被國際癌癥研究機構（IARC）評定為人類可能的致癌物質[15]，此外，還存在著影響少年兒童神經發育的風險[16]，然而絕大多數中小學生對油炸食品可能存在的致癌、影響發育的風險知之甚少，特別是小學生和初中生;反之，高中生情況則明顯好于小學生和初中生，這可能是因為隨著年齡和知識的增長，他們對食品營養的認識變得更加全面，高中生消費油炸式快餐食品的次數有了一定的降低，消費原因也轉向了快餐的方便快捷和干凈衛生等，這也說明了對小學生和初中生展開營養知識教育的重要性。對學生家長的問卷調查顯示，大部分家長對油炸食品潛在危害認識較模糊，而他們認識上的偏差必然會影響他們孩子對此類食品的選擇。

4 結論

綜上所述，消費油炸式快餐已經成為中小學生的一種普遍飲食行為，然而他們對油炸式快餐食品的潛在危害和營養價值的認識上存在偏差，因此我們更應該重視油炸式快餐食品對孩子們身心健康、身體發育的影響，及時對小學生、初中生進行膳食營養知識的宣傳教育，對高中生的不健康飲食行為進行早期干預，以培養他們良好的飲食習慣，減少因過量攝入油炸食品所造成的肥胖、高血脂等情況;同時，相關部門、學校等應該對大多數監護人營養知識不扎實不全面等問題制定相關的解決措施，開展針對家長們的健康知識講座，普及營養學知識，畢竟家長是孩子們成長道路上的引路人，他們的言行對孩子有著舉足輕重的影響。◇

參考文獻

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