寧紹菜

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周作人寫寧紹菜，先從它們共同的特點“逐臭”入手，抓住所描寫事物的主要特點，讓讀者一讀，便心中了然寧紹菜的不同之處。周作人的談吃小品常常都寄托著思鄉乏情，但他的文字，卻有意識地把情感隱藏起來，只用質樸的語言平平道出，并不強迫讀者接受，而是讓讀者主動步入他所營造的鄉土氛圍中，欣賞自己家鄉帶有野趣的返璞歸真的美。

寧波人與紹興人也都喜歡“逐臭”，我第一次聞到寧波的臭冬瓜的氣味感覺就像聞到氨水，簡直要聞暈過去。而在一位親戚家第一次聞到剛出鍋的霉千張的氣息，還以為他家端出了什么變質的食物請客了。霉干菜或者霉莧梗蒸臭豆腐、油炸臭豆腐幾乎是所有土生土長的寧波人和紹興人家中的常菜，也是打著寧波菜或紹興菜招牌的餐館的看家菜。

以前認得一位寧波阿娘，她常說“臭鮮”這兩個字，道出了寧波菜和紹興菜的氣質神韻。臭是發酵出來，有一個相對較長的醞釀過程，經過了這個過程，最后表現出的鮮，就有層次感，有悠長的回味。

寧波人有道名菜叫“黑燉白”，就是霉黑色臭豆腐燉新鮮的銀白帶魚，這種奇妙的臭鮮配，構筑了寧波菜的靈魂。這一縷靈魂同樣也飄蕩在紹興菜盆盆碗碗上面的熱氣里。紹菜一道清蒸文武魚，鮮魚與咸魚鲞拼配，嘖嘖，怎一個鮮或一個臭所能了得。所以，如果想吃寧波菜，不妨去紹興館子，想吃紹興菜，去寧波館子也無妨。大不了就是寧波館子多點海腥氣，紹興館子里酒氣重罷了。