水晶蝦餅

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無論是描寫在西湖樓外樓吃“熗活蝦”的食客，其吃蝦的一系列程序，還是敘述堂倌因不新鮮的蝦仁與老主顧之間互動的場景，作家都刻畫得細致入微，讀者如同身臨其境。在梁實秋的筆下，吃蝦成了一件頗為講究的事。而對于蝦的講究，不只在于吃，更在于做。下文中，描寫玉華臺“水晶蝦餅”的做法，更是一氣呵成，讓人垂涎欲滴。作家老練的文字功底和對生活的細膩態(tài)度可見一斑。

蝦要吃活的，有人還喜活吃。西湖樓外樓的“熗活蝦”，是在湖中用竹簍養(yǎng)著的，臨時取出，歡蹦亂跳，剪去其須吻足尾，放在盤中，用碗蓋之。食客微啟碗沿，以箸挾取之，在旁邊的小碗醬油麻油醋里一蘸，送到嘴邊用上下牙齒一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃過把蝦殼吐出，猶咕咕嚷嚷的在動。有時候嫌其過分活躍，在盤里潑進半杯燒酒，蝦乃頹然醉倒。

蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了。不要以為剁碎了的蝦仁就可以用不新鮮的剩貨充數(shù)，瞞不了知味的吃客。吃館子的老主顧，堂倌也不敢怠慢，時常會用他的山東腔說：“二爺！甭起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香。”（不用吃蝦仁了，蝦仁不新鮮。）堂倌和吃客合作無間。

水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華臺的杰作。和一般的炸蝦球不同。一定要用白蝦，通常是青蝦比白蝦味美，但是做水晶蝦餅非白蝦不可，為的是做出來顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一點點芡粉，蔥汁姜汁，捏成圓球，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油。炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆。蘸椒鹽吃。