餐飲4D管理模式在烹飪實訓室建設與管理中的應用

[摘 要]職業學校是培養技能型人才的基地，烹飪實訓室更是烹飪專業學生最重要的學習場所，在培養烹飪技能人才中具有重要的地位和作用。近年來烹飪專業辦學條件有了較大改善，大部分學校已經建立了比較完善的校內實訓室，但在建設與管理實訓室時還存在功能不健全、管理不規范、維護保養不到位等問題，通過引入餐飲4D管理模式，做到整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位，以進一步促進實訓室建設與管理的規范和完善，切實提高烹飪實訓教學的效果。

[關鍵詞]中職教育;烹飪專業;烹飪實訓室;4D管理模式

[中圖分類號]G717 [文獻標識碼]A [文章編號]1008-7656（2019）02-0078-03

引言

近幾年，餐飲行業成功擠進第三大支柱產業，成為了我國的收稅大戶，在我國的經濟發展中占了非常大的比例[1]。人們對于飲食的要求也有所提高，食品安全走入大家的視野。過去，“廚房重地，閑人免進”不僅擋住了顧客的好奇心，同時也遮蓋了廚房中的食品安全隱患。餐飲4D管理模式的出現，改變了這一現狀，越來越多的餐飲企業選擇了半開放式廚房，讓顧客近距離地觀看到廚房的衛生環境以及菜品制作的過程。

“明廚亮灶”給廚師提出了新的要求，不僅要有嫻熟的烹飪技巧，還要了解廚房管理，有很強的執行力，以及良好的職業行為習慣。作為職業教育者，我們必須要認識到實訓場地改變的迫切性，烹飪實訓室作為重要的教學場地，目前與行業廚房的要求還存在著差距，這就需要我們與行業接軌，引入餐飲4D管理模式，完善烹飪實訓室的功能與管理，使之成為完成教學的重要保障。

一、烹飪實訓室建設與管理的重要性

（一）烹飪實訓室具有特殊性和一定的危險性

烹飪實訓室與其他實訓室不同，具有特殊性，涉及到水、電、煤油、煤氣等設備設施，存放有各類刀具，每天還要使用大量新鮮食材，這些對實訓室的管理提出了很高要求。烹飪實訓室還隱藏一些危險因素，實訓室設施設備陳舊，使用或管理不善都有可能威脅操作人員人身安全或財產安全，例如，因為學生不按照規定點火操作流程，而導致爐灶“炸膛”現象;學生在實訓室追逐打鬧，出現誤傷的現象等。只有加強烹飪實訓室的建設與管理，才能從根本上保證授課的安全性。

（二）烹飪實訓室是烹飪教學最重要的場地

當前職業教育倡導理實一體化教學，不再強調是先教理論再教實踐，或先教實踐再教理論，而是做到理論中間有實訓，實訓中間有理論。烹飪專業又是實踐性很強的專業，要求學生有扎實的理論基礎，并且掌握一定操作技術水平。烹飪實訓室是培養學生理論與實踐相結合，提高學生動手能力和創造能力的重要學習場所，只有做好烹飪實訓室的建設和管理，才能有力保證烹飪教學的正常運行。

二、當前烹飪實訓室建設與管理中存在的問題

（一）烹飪實訓室管理不規范，功能不健全

在實際使用中，烹飪實訓室還沒有形成完善的管理制度，很多中職學校的實訓室管理制度雖然已經上墻，但是并未很好地執行，一方面是由于制度冗雜，不易操作;另一方面是由于缺少有力的監督機制。

實訓室管理員應是烹飪實訓室管理中最為重要的角色，但大多中職學校的實訓室管理員文化水平相對較低，有的甚至不會使用電腦，還沿用傳統手寫賬目，也沒有系統地學習過廚政管理，即便管理員有很強的責任心，但在工作中還是力不從心。學校應該創造條件，定期讓實訓室管理員到行業一線進行脫崗學習。

烹飪實訓室建設是一項龐大的工程，很多校內實訓室只是模仿行業后廚的一個局部功能，或者幾個實訓室單獨設立，整體配套性差，很難滿足實踐教學仿真的需要[2]。

（二）烹飪實訓室建設缺少安全規劃

首先，大多學校將煤氣作為主要能源，具有很大局限性。煤氣的使用存在風險，例如煤氣泄漏或一氧化碳中毒等，現在出現了很多新興烹飪手法，在烹飪實訓室建設時可以選擇更多的能源方式，既能降低第一能源的缺點，同時也適應時代需要。

其次，在實訓室建設過程中，多考慮教學需求，而很少考慮安全通道和消防設施。但實際情況是，在實訓課中，學生人數很多且集中，由于操作不熟練，很有可能在實訓中出現失誤，如果師生不具備面對突發事件的處理能力，將有可能發生安全事故。為了防止意外事故發生，在烹飪實訓室中，應該配備煤氣警報器和自動噴淋系統，并且要培訓師生使用和維護[3]。

（三）烹飪實訓室設備使用不當，維護保養不到位

烹飪實訓室的設施設備種類繁多，使用頻次高，雖然教師會親自示范教學，但由于學生缺少經驗，設備和工具還是會有所損傷，這會使得設備使用年限下降，維修成本增加。

同時，很多設備的損耗不僅是在使用過程中，而是由于日常沒有良好地維護和保養。例如，烹飪實訓室的扒爐，如果使用過后，只是簡單地清洗，沒有上油保養，過幾天就會出現大量鐵銹，不方便繼續使用，長期如此，就很有可能導致設備無法正常使用。有時候冷藏食物時，會有液體從食品袋中流出，這些污垢會加速冰箱的老化，定期清洗冰箱格外重要，很多學生在清潔冰箱時，會直接用硬物敲擊冰箱中的結霜，這樣操作不僅學生自身不安全，而且對冰箱的損害極大，所以維護保養烹飪設備的培訓在教學中十分必要。

中職學校沒有專門維修烹飪設備的人員，很多設施設備在損壞后，沒有得到及時維修，導致設備閑置，直至報廢，這就造成了資源的浪費。

三、4D管理模式的內涵及其在烹飪實訓室建設與管理中的應用

餐飲酒店4D現場管理主要包括四部份工作。第一部分，整理到位。將非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明確標示，擺放整齊，做好清潔。第二部分，責任到位。衛生、設備、服務、安全，責任到人，制度上墻。第三部分，培訓到位。連續、反復不斷地堅持把前面2D內容及辦法，采取多種形式培訓新老員工，讓員工時刻牢記4D，使之深入人心。第四部分，執行到位。在培訓到位的基礎上，進行通過全員互動，用科學的監督系統將4D現場標準長久保持[4]。

（一）成立4D推行小組并擬定活動計劃

由行業專家指導，校領導支持，成立4D推行領導小組，餐飲4D入校項目由教學管理部門統籌協調，實施專項管理。采用以以點帶面的方式，首先選定“桂菜樓”（1-2）兩間實訓室，根據餐飲酒店4D現場管理要求對其進行改造，打造高標準的烹飪實訓室場地，再逐步向烹飪實訓基地整體推廣。

（二）組織制定各項4D規范

1.整理到位

烹飪實訓室內的用品分成現場“要”和“不要”兩部分，將“不要”的部分移除，使得空間活用。“要”的部分設定固定擺放位置，設置圖示或標簽。例如，大型設備旁邊設置圖示，說明設備使用方法和注意事項;常用小件烹飪工具設定固定位置，工具與放置處都貼上對應標簽，課前課后保證物歸原處，課中保證30秒內能找到要找的工具;安全通道標示醒目，滅火毯配備到實訓室內相應標簽處存放，突發事件時，能最快速度拿取。以便區分，各實訓室各區域可采用不同顏色標示。

清潔烹飪實訓室各區域的臟亂，保持實訓室環境、設備、工具處于干凈狀態，防止污染的發生。冰箱內按要求擺放，生熟分開，定期清理冰箱存儲食材，過期食品及時清理。有安全用量要求的添加劑不允許長期儲存在實訓室內，授課過程中有需要向管理員領取，以免發生誤用。

2.責任到人

根據“誰使用誰負責，誰管理誰負責，誰檢查誰負責”的原則，把工作流程化和標準化。例如，各教師有專用的實訓室，且配備了相應的實訓工具，任課教師應在上課前檢查好烹飪設備和工具是否完備，且在指定位置上，實訓課程結束后，應及時檢查衛生是否清潔干凈，用具是否歸位;管理員在發放物品時，應有詳細的管理記錄，何人何時借出，何時歸還，物品是否無損傷;學部領導應定期檢查教師授課記錄表、管理員物品管理記錄表，核實現場情況，確認后簽字。

同時，在授課過程中，教師還應該充分調動學生的作用，讓學生了解4D現場管理，分組教學，指定某個學生為小組負責人，讓學生也參與到4D現場管理。

3.培訓到位

加強教師隊伍的培訓，組織實訓課教師、實訓室管理員學習4D基本知識、各項4D規范;將實訓室管理制度上墻，4D基本知識與規范印刷成冊，分發到各班級，供學生閱讀。通過召開專題大會，分班教學等，連續、反復不斷地堅持把烹飪實訓室各項4D規范，采取多種形式培訓學生，讓學生時刻熟記4D。

4.執行到位

在培訓到位的基礎上，全員參與，在烹飪操作過程中，教師通過講解、示范等多種教學方式，讓學生參與執行設備依據流程操作、實訓室物品規范擺放等，通過實訓，讓學生進一步學習餐飲酒店4D現場管理。

建立科學的監督系統，各組學生相互監督，任課教師課前、課中對實訓室的衛生和擺放進行檢查，授課結束再與管理員交接，管理員進行復查，做好反饋和記錄。教學部領導對實訓室的記錄進行定期檢查，對實訓室4D執行情況進行抽查并反饋。對執行力強、表現突出的班級或個人進行公開表揚，并給予獎勵，對未能執行或效果不理想的，要求責任人進行整改。

四、結語

校內烹飪實訓室建設與管理引進4D管理模式是一種趨勢，不僅為學校降低了成本，又提高烹飪實訓課堂效率，使烹飪實訓室長期保持良好的衛生狀況。更為重要的是，學生在這樣的烹飪實訓室內進行實訓，有助于他們達到相應要求，養成良好的工作習慣，對后廚管理也有了一定了解，在擁有相同技術的前提下，大多數酒店會選用高素質的烹飪操作者。在未來很長的時間里，這種管理模式也不會被淘汰，所以，4D管理模式在實訓室中的應用是非常人性化和科學化的，真正實現了學校與行業的接軌。

[參考文獻]

[1]蔣兆光.7S管理在烹飪實訓中的應用[J].黑龍江科技信息，2015（26）.

[2]張強.技工院校烹飪實訓室建設初探[J].現代營銷·學苑版，2012（4）.

[3]馮智雄.探討中職院校的烹飪實訓室建設以及管理[J].現代教育管理，2017（5）.

[4]周忠亭.餐飲酒店4D現場管理[M].北京：中國青少年音像出版社，2012.

[作者簡介]時劼（1989-），女，廣西南寧人，廣西商業學校餐旅服務專業教學部烹飪組組長，講師，研究方向：烹飪教學。

[責任編輯 方 仁]