食品中微生物的危害和控制措施

王森

摘要：食品安全問題頻發，在諸多影響因素中，微生物對食品安全有著直接的影響。本文闡述了食品中微生物的危害、污染來源以及生長影響因素，并提出了控制食品中微生物的有效措施。

關鍵詞：食品;微生物;危害;控制措施

食品中微生物的危害和污染來源

細菌性微生物的危害。細菌是一種結構簡單、形狀微小，多以二分裂方式繁殖的原核生物。細菌對人體的危害大多是由食品中細菌產生的毒素引起的，會造成食物中毒。真菌性微生物的危害。真菌是真核生物，包括霉菌和酵母，繁殖方式分為有性繁殖和無性繁殖兩種。

水源污染。由于生產用水的水源受到污染，菌落數量比較多，那么生產出的食品中有害微生物的數量也就會變多。生物性污染。食品在生產過程中，需要經過生產人員進行生產，由于沒有認真做好衣物、手套的清潔消毒工作，食品與其接觸后，便會造成污染。機械性污染。各種機械化生產設備、工器具的消毒在食品生產中非常重要，沒有經過嚴格的消毒或消毒不徹底，都會對食品造成污染。

食品中微生物的生長影響因素

溫度。溫度是影響微生物生長的重要因素之一，按照微生物對溫度的需求，可以將其分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。其中，嗜溫菌占的比例最大，其最適溫度在25℃～43℃之間，它們的存在會引起食品的腐敗變質。pH值。微生物都有各自適合生長的pH值范圍，大多數微生物的生長pH值都在5～9之間，當超過其最低或最高的生長pH值時微生物便難以生長。水活度。水活度是影響微生物生長不可缺少的因素之一， 食品微生物的水活度容易受到周圍環境的影響，干燥的環境會導致微生物細胞失水而造成代謝停止不再存活。營養物質。對微生物而言，食品有著較為豐富的營養成分，可以為其提供生長繁殖所必需的碳源、氮源、能源、無機鹽、生長因子和水等營養要素。氧氣。按照微生物對氧氣需求的不同，可以將其分為好氧微生物和厭氧微生物。好氧微生物必須在較高濃度的氧氣環境中才能生長，因此較低的氧含量可以抑制好氧微生物的生長，反之，較高的氧含量可以抑制厭氧微生物的生長。

食品中微生物的控制措施

加強生產環境的監控。生產環境是指食品生產區域的空氣環境、設備環境等。可以從以下幾點對生產環境進行有效地監督和控制：生產車間應做到清潔衛生;有防止蟲鼠的器材;生產線要遠離污染源;有空氣凈化系統以及臭氧發生器等;定期對設備機械進行清理和消毒;不定期的檢測空氣質量，以保證生產環境的清潔和衛生。控制微生物的污染。在食品生產過程中，要想控制微生物的污染，首先要從人員抓起，規范人員的衛生操作習慣，在生產中要求人員佩戴好帽子、口罩，按規定要求頻次進行洗手消毒，定期組織操作人員進行食品安全知識培訓，要求其在標準操作規程下進行食品生產。其次，食品企業在選擇與食品、輔料等直接接觸的容器、設備時應盡量選用不銹鋼材質的，易于清潔消毒。HACCP體系的合理應用。HACCP能夠對食品生產過程進行識別、評估和控制，是一種預防性的保證體系，它通過分析原料、生產、儲運等環節可能出現的危害，找到關鍵控制點，并采取有效的預防措施與監控手段，將危害降到最低。在食品行業HACCP已被廣泛應用，并發揮著越來越重要的作用，在體系的實際應用過程中，食品生產及管理人員應積極參與，并且要認真執行。

食品安全問題是全社會關注的問題，由微生物原因引起的食品安全問題占了較大比重，我們要正確識別食品中微生物的危害，對環境進行有效監控，提高對每個環節的重視，進而達到預防和控制微生物的污染，此外，還可以用HACCP體系對食品中的微生物進行控制，從而減輕微生物危害，提高食品的質量，保障食品的安全。

參考文獻：

[1]孫愛潔.微生物對食品安全造成的危害及控制措施[J].現代食品，2018（14）：50-51.