食品中的細菌分類及滅菌方法

牛靜崧 劉子健 張顏顏

食物，是人們賴以生存的物質，為我們的機體帶來了所必須的能量、不可或缺的微量元素等。但是人們吃進去的食物中，不僅含有這些我們所必須的，還有我們所需要提防的——細菌。但往往生活中的人們會談細菌色變，本文將對生活中的常見細菌進行講解。

細菌的分類

根據細菌獲取營養的方式和需求不同，影響細菌生長的因素不同，可以有如下分類：

營養物質 自養菌：這類細菌以無機物為原料，合成自己本身所需要的物質，稱為化能自養菌。如果是通過光合作用合成自身所需要的物質，稱為光能自養菌。異養菌：這類菌多以有機物為原料，沒有自養菌那么相對復雜的酶系統，通過直接獲取蛋白質和糖類等合成自身成分，獲得能量。異養菌又包括腐生菌和寄生菌。腐生菌從腐敗的物質中獲得營養，跟吃腐肉的禿鷲類似。而寄生菌則是跟寄生蟲一樣，得寄生在宿主體內，比如人體或者動物體內，獲得自身需要的能量以及營養。

酸堿度 中性細菌：適宜在pH值在6.0-8.0的范圍;嗜酸性細菌：pH值可低至3.0;嗜堿性細菌：pH值可高達10.5。多數病原菌最適pH值為7.2～7.6，也是跟人體的pH值接近。

溫度 嗜冷菌：-5～30℃;嗜溫菌：10～45℃;嗜熱菌：25-95℃

氣體 專性需氧菌：只能在有氧的環境下生存;微需氧菌：在氧氣含量低的環境下生存;兼性厭氧菌：在有氧和無氧的環境下都能生存;專性厭氧菌：只能在無氧的環境下生存。

生活中的常見細菌

霉菌：在生活中，我們所吃的面包，饅頭，放的時間長了，上邊會長有一層灰色的毛。饅頭上的這些毛大多是都是絲狀真菌，它不僅僅是生長在食物表面，而是深入食物內部，如果你細看或者放時間長了就可以看見絲狀的東西。饅頭上的菌包括曲霉，毛霉、青霉和黃曲霉等。而其中的黃曲霉毒素被世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時，可導致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素b1最為多見。其毒性和致癌性也最強。橘子放置時間長了，也會形成類似的，它其中的菌類是青霉和曲霉，也能形成對人體有害的物質。葡萄球菌：是一類廣泛分布在自然界的菌類，但大部分都是無害的，主要是金黃色葡萄球菌對人體有毒害作用。

消毒滅菌的方式

在實驗室中，微生物實驗需要在無菌條件下進行。常用的滅菌方法有以下幾種：

干熱滅菌法。通過加熱使細菌脫水，蛋白質變性，引起細菌死亡。溫度一般在80-100℃。方式有焚燒、燒灼與干烤。巴氏消毒法。采用較低溫度（一般在零上60～82℃），在規定的時間內，對食品進行加熱處理，達到殺死微生物營養體的目的，是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。由法國微生物學家巴斯德發明而得名。巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點溫度下進行加熱，加熱的介質為熱水 。常用于牛乳、酒類的消毒。間歇蒸汽滅菌法。反復多次利用流動蒸汽間接加熱，進而殺滅細菌。適用于不耐高熱的含糖、牛奶的培養基。高壓蒸汽滅菌法。在一個蒸汽滅菌器（密閉的高壓鍋）中進行加壓，壓力增加，蒸汽溫度增加，進而殺滅細菌。是目前效果最好的滅菌方法。消毒劑滅菌法。常用的消毒劑有：漂白粉、次氯酸鈉、過氧化氫、乙醇、碘伏、氯己定、高錳酸鉀等，它們共同特點是，可以使細菌蛋白質變性，干擾細菌代謝，損傷細菌細胞壁、細胞膜，從而達到殺滅細菌的目的。濾過滅菌法。通過濾菌器，起到過濾細菌的目的。濾菌器只能讓水分子通過，而病原體的體積比水分子大得多。因而可以起到過濾的目的。其他滅菌法。其他方法還包括紫外線滅菌，電離輻射滅菌，微波滅菌，煮沸法滅菌等。

綜上所述，細菌無處不在，但大部分還是對人體無害的，只要我們養成良好的衛生習慣，有規范的滅菌方法，細菌對我們的生活不會有太多的負面影響。