紅茶枸杞酸奶發酵工藝的研制及其品質測定

賈彥杰　申飛　李宗澤　韓二芳　張冠群

摘要：以紅茶、枸杞粉、酸奶為主要原料，添加蔗糖、復合發酵劑，經發酵后研制出一種新型營養酸奶。通過單因素和正交試驗得出，紅茶枸杞酸奶的最佳工藝配方為：紅茶枸杞汁添加量為9%，復合發酵劑添加量為0.19%，蔗糖添加量為6%，發酵溫度為42℃，以此條件制得的紅茶枸杞酸奶色澤微紅、口感細膩、均勻元氣泡、酸甜適中。同時，對酸奶的品質方面進行了測定，包括理化指標，酸奶貯藏期內活菌數的測定。以期為紅茶枸杞酸奶的工業化生產提供理論依據。

關鍵詞：紅茶；枸杞；酸奶；品質

紅茶為全發酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為主要原料，經萎凋、揉捻、發酵、干燥等工藝步驟制得的茶。紅茶的藥理功效較多，具有興奮中樞神經、解痙、強心、利尿、止咳等作用，還具有良好的緩解壓力、預防癌癥、抗氧化等保健作用。枸杞是茄科枸杞屬植物，其富含枸杞多糖、黃酮、脂肪酸、色素、維生素、甜菜堿、微量元素等，具有抗氧化、降血壓、降血脂等功效。據報道，酸奶中的有益菌群可以改善人體腸道微生物，并促進鈣的吸收。本研究中的發酵劑Lactobacillus casei Zhang，分離自傳統的酸馬奶中。然而，此益生菌的蛋白水解能力相對較弱，故采用復合發酵劑進行發酵。利用常用的乳酸菌酸奶發酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）和益生菌Lactobacillus casei Zhang復合做為酸奶發酵劑，以紅茶枸杞汁和鮮牛奶為對象進行發酵。

一、材料與方法

（一）材料與設備

Lactobacillus casei Zhang發酵劑，購自金華銀河生物科技有限公司；發酵菌種（保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1：1），購自安琪酵母公司；紅茶，購自湖南益陽天緣溪茶莊；枸杞粉，購自寧夏杞鄉生物食品工程有限公司；牛奶，購自蒙牛乳業（集團）股份有限公司；白砂糖（食品級），市售。

ZXDP-B2120型恒溫培養箱（上海智城）；HD-850型超凈工作臺（上海勝衛電子科技有限公司）；GJB30-40型高壓均質機。

（二）方法

1、工藝流程。純奶→紅茶枸杞汁→添加白砂糖→加熱至60℃→過濾→高壓均質（20MPa，5min）→滅菌（100℃，2min）→冷卻至40℃→加入發酵劑→嵯罐發酵→冷卻至4℃→成品。

2、紅茶枸杞汁的制備。紅茶汁制備：采用三次浸提法浸提紅茶，三次浸提時間分別為1.5h、1h、0.5h，茶葉與水的質量比分別為1：20、1：15、1：10，浸提溫度為60℃，合并三次浸提液備用；枸杞汁制備：用60℃的水將枸杞粉溶解，攪拌均勻，枸杞汁質量分數為0.5%；紅茶枸杞汁的制備：按紅茶汁和枸杞汁3：1（V/V）的比例將紅茶汁與枸杞汁混合，殺菌。殺菌溫度為95℃，殺菌15min后備用。

3、檢驗方法。第一，酸奶酸度測定：根據GB5413-34-2010對制得的紅茶枸杞酸奶進行酸度測定。酸奶酸度（吉爾涅爾度oT）為100mL發酵乳消耗濃度為0.1mol/L的NaOH毫升數。第二，酸奶活菌數測定：酸奶的活菌數主要體現在乳酸菌，乳酸菌的測定根據GB4789.35-2010-乳酸菌菌落總數的方法進行檢測。第三，紅茶枸杞酸奶感官評價：選用10個具有酸奶感官經驗的人員對制得的酸奶進行感官評價，取其平均值為酸奶的最終評價值，感官評價標準如表1所示。第四，正交試驗因素水平設計（見表2）。

二、結果分析

（一）單因素實驗

1、紅茶枸杞汁添加量對酸奶品質的影響。紅茶枸杞汁的添加量對酸奶的風味和質地有直接影響。以200mL純牛奶為基準，固定以下參數：發酵劑0.19%、蔗糖8%、發酵溫度42℃。紅茶枸杞汁按體積分數5%、7%、9%、11%、13%的比例添加，測定不同紅茶枸杞汁添加量對酸奶品質的影響，結果見圖1。由圖1可知，當紅茶枸杞汁添加量為7%時，感官分值達到最高。

2、發酵劑添加量對酸奶品質的影響。以200mL純牛奶為基準，固定以下參數：紅茶枸杞汁添加量為7%、蔗糖8%、發酵溫度42%。發酵劑添加量為0.15%、0.17%、0.19%、0.21%、0.23%，測定不同發酵劑添加量對酸奶品質的影響，結果見圖2。由圖2可知，當發酵劑添加量為0.19%時，感官分值達到最高。

3、蔗糖添加量對酸奶品質的影響。以200mL純牛奶為基準，固定以下參數：紅茶枸杞汁添加量為7%、發酵劑添加量0.19%、發酵溫度42%。蔗糖添加量為4%、6%、8%、10%、12%，測定不同發酵劑添加量對酸奶品質的影響，結果見圖3。由圖3可知，當蔗糖添加量為8%時，感官分值達到最高。

4、發酵溫度對酸奶品質的影響。以200mL純牛奶為基準，固定以下參數：紅茶枸杞汁添加量為7%、發酵劑添加量0.19%、蔗糖添加量為8%。發酵溫度分別為40℃、41℃、42℃、43%、44℃，測定不同發酵溫度對酸奶品質的影響，結果見圖4。由圖4可知，當發酵溫度為42℃時，感官分值達到最高。

（二）正交試驗

由表3可知，影響紅茶枸杞酸奶品質因素的重要程度為：發酵劑添加量對酸奶品質影響最大，其次為蔗糖添加量、紅茶枸杞汁、發酵溫度。紅茶枸杞酸奶最佳工藝條件為：紅茶枸杞汁添加量9%、發酵劑添加量0.19%、蔗糖添加量6%、發酵溫度42℃。

（三）紅茶枸杞酸奶質量指標測定

1、紅茶枸杞酸奶感官指標。由上述工藝條件制得的紅茶枸杞酸奶色澤為淡紅色，酸甜可口，組織較細膩，無氣泡，無乳清分離現象，綜合感官指標較佳。

2、紅茶枸杞酸奶的理化和微生物指標。由表4、表5可以看出，紅茶枸杞酸奶的理化指標值均大于國家標準規定的理論值，微生物指標中的乳酸菌值遠大于國家標準值，致病菌無檢出。

（四）儲藏期內活菌數的測定

由圖5可知，紅茶枸杞酸奶在1～21d的儲藏時間內，活菌數變化趨勢為先升后降，在儲藏時間為第6d時，活菌數達到最高，隨后逐漸下降，但總體較穩定，這是因為發酵劑Lactobacil-lus casei Zhang在儲藏期間發揮了其優勢，在此方面要高于其他發酵劑。

三、結論

由單因素和正交試驗得出，制備紅茶枸杞酸奶的最佳工藝條件為：紅茶枸杞汁添加量9%、發酵劑添加量0.19%、蔗糖添加量6%、發酵溫度42℃。由此制得的酸奶色澤為淡紅色，有淡淡的紅茶和枸杞的香味，酸甜可口，質地均勻，無氣泡且無分層，風味獨特。