聚焦風險管控機制，破解校園食品安全難題

張桂蓉

前不久，成都七中實驗學校的食品安全事件引發社會各方對食品安全的高度關注。3月11日，教育部、國家市場監管總局等三部委聯合公布《學校食品安全與營養健康管理規定》，要求中小學、幼兒園建立集中用餐陪餐制度，有條件的中小學、幼兒園應當建立家長陪餐制度，建立食品安全追溯體系，采取一系列具體細致的校園食品安全保障措施。

制度不可謂不完善，要求不可謂不具體，各級政府、各地監管部門不可謂不重視，但校園食品安全事故仍時有發生，這不得不讓人深思：校園食品安全事件為何屢屢發生？該如何破解校園食品安全的難題？

校園食品安全事件為何屢屢發生

按照我國2009年制定的《食品安全法》和《國家重大食品安全事故應急預案》，食品安全事故是指“食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故”。綜觀系列校園食品安全事故，能夠發現校園食品安全事件發生的原因有兩個：

其一， 缺乏對食源性風險因子的持續管控。

校園食品安全事故涉及的有毒食物一般包括細菌性食物、含真菌毒素食物、動物性中毒食物、植物性中毒食物和化學性中毒食物。這些食源性風險因子不但種類較多，而且隨季節變化，受環境影響。如春節、初秋一般是食物中毒的多發季節;真菌在一定的溫度和濕度條件下，容易生長繁殖及產生毒素，導致原本沒有毒素的食物產生毒素。因此，在食品采購、貯存、加工、配送、供餐等的全過程中，只要有一個環節存在漏洞，食源性風險因子的脆弱性就會提高，從而造成食品安全事故。

其二，缺乏調整食品安全管理脆弱性的持續有效的措施。

校園食品安全事件多由管理不善所致。學校在管理方面脆弱性越高，發生食品安全事故的可能性就越大。食品安全管理的脆弱性表現在以下幾個方面。

第一，缺乏校園食品衛生監管的常態機制。以成都七中實驗學校食品安全事件為例，3月12日家長在網上發帖，聲稱在食堂發現大量添加劑和疑似發霉過期食品;繼而有家長認為學校轉移問題食材而圍堵校門;3月13日，百余家長再次到學校反映食品問題;同日，學校陸續有學生自述身體不適，區衛健局聯系成都市第五人民醫院相關專家進行檢查診治。截至當天21時，共接診學生36名，經檢查診斷后，未發現與食源性疾病有關的異常指標。雖然該事件在傳播過程中出現了各種不實謠言，但學校存在食品安全問題仍然是事件爆發的主要原因。

從事件發生發展的過程來看，我們發現，近年來發生的食品安全事件大多循著這樣一條路線演化：家長舉報——學校處置不力——家長網上發帖——引發社會關注——發生群體性事件——各級政府主管部門介入——處置當事人。由學校自查或者教育主管部門監管發現的校園食品安全問題很少被報道。在成都七中實驗學校食品安全事件發生前一周，溫江區市場監管局領導還帶隊參觀了學校食堂，且進入后廚進行檢查，沒有發現任何問題。出現這種情況，可能的原因或是監管部門監管走過場、走形式，沒有達到監管目的，或是被監管對象事先做了處理。不管是什么情況，可以肯定的是，學校食品安全監管并沒有產生實際效果，缺乏常態機制。

第二，缺乏所有利益相關者參與的校園食品安全管理制度。校園食品安全的利益相關者包括教育監管部門、學校、食材供應商、食品加工企業、教師、家長、學生等多個方面，按照《學校食品安全與營養健康管理規定》，“學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學校集中用餐的重大事項上，應當以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權、參與權、選擇權、監督權”，“學校應當暢通食品安全投訴渠道，聽取師生家長對食堂、外購食品以及其他有關食品安全的意見、建議”。

成都七中實驗學校食品安全事件中，在家長的監督下，監管部門執法人員3月15日前往食堂對19批次食材進行了取樣、封存、核實，并委托具有食品檢測資質的第三方檢測機構進行了檢測。檢測結果顯示，除粉條發現霉變以外，其他食材“均符合食品安全標準要求”。與此同時，《新京報》報道，“家長網傳食材照片”中存在虛假信息。

家長質疑學校食品安全的原因之一是家長不清楚學校食品安全的情況，不了解食材的進貨渠道，也沒有參與學校食品安全的管理，學校在食堂招投標過程中，也沒有學生家長或者教師的參與。同時，成都七中實驗學校沒有實行教師、家長陪餐制度，教師和學生在不同的餐廳用餐，更加重了家長的質疑。可見，校園食品安全管理信息的模糊，極易導致企業滋生牟利動機，一旦學校出現管理漏洞，家長就很容易相信謠言，從而使教學秩序遭到破壞。

第三，缺乏校園食品安全風險防控體系。成都七中實驗學校食品安全事件爆發后，各級政府管理部門都非常重視，3月16日，國家市場監管總局召開全國校園食品安全工作電視電話會議，教育部副部長鐘登華對成都七中實驗學校食品安全事件進行了批示。成都市委市政府、溫江區區政府都采取了應急措施，成立了由市委市政府領導牽頭的調查組和問責組;召開新聞發布會，及時回應學生家長質疑;對相關責任人進行了問責，向全社會公布了處理結果;終止了原食品服務商的供貨合同，迅速控制了事態蔓延，保證了學校正常的教學秩序。但是，反思近年來的食品安全事件能夠發現，我國校園食品安全的管理仍停留在“救火”階段，缺乏風險管控前移的意識，沒有建立校園食品安全風險防控體系。

如何破解校園安全事故的難題

破解校園安全事故難題，最為重要的是把校園食品安全風險防控工作前移。這主要包括以下幾方面工作。

建立校園食品安全的全過程管理系統。第一，要對原材料的購買和儲存進行規范化管理。要建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的購進記錄制度和三級驗收制度，從源頭上確保食品安全。第二，加強食品加工的安全管理。嚴格按照食品加工和儲存要求操作，生熟分開，成品、半成品分開，菜品燒熟煮透;嚴格遵守餐具“一洗、二刷、三沖、四消毒和五保潔”的清洗消毒規程，并根據質量管理體系要求，重點監控洗消過程，每餐記錄、檢查;對食堂衛生環境進行網格化管理，劃分衛生責任區域，做好防蠅、鼠、蟑和其他有害昆蟲工作，消滅其孳生條件。第三，加強食堂工作人員的管理。食堂工作人員必須具備良好的思想素質和相應的業務能力，堅持持健康證上崗制度。衛生管理制度和崗位責任制上墻公布，嚴格按規范操作。第四，完善食堂設施建設。加快對房屋陳舊及工藝流程落后、布局不合理的食堂進行改造，對老化設施、設備及時更新換代，不斷改善食堂衛生設施與條件，使食堂建筑、設備與環境均符合食品安全要求。

建立“互聯網+”校園食品安全全過程監管信息平臺。第一，運用現代校園安全管理技術，建立校園食品來源信息系統，學生家長可以隨時通過手機APP了解食材名稱、農藥殘留量、供貨商姓名、食材產地、食材配送時間、配送車輛的車牌號等信息。第二，建立網上可視廚房，在食品加工關鍵環節、用餐區設置攝像設備，隨時查看學生進餐和食品加工情況，了解學校食堂的衛生環境。第三，學校對校園食品供應商實行信息化管理，使得全社會可動態查詢供應商資質情況，包括是否有美譽度、校園供餐經驗等信息。第四，向全社會公布校園食品安全監督電話，任何人質疑食品安全問題，都可以在第一時間告知“食品警察”，食品安全檢測權威機構要及時回應處理結果。這樣既可以提高政府監管部門的監管效率，又可以實現利益相關者監管常態化。

建立校園食品安全風險防控體系。各級各類學校應該構建包括風險識別、風險評估、應急預案在內的完備的風險防控體系。第一，要設置專職食品安全管理人員，對校園食品安全進行日常管理，及時發現食品安全隱患。第二，定期開展食品校園安全風險評估工作。《學校食品安全與營養健康管理規定》對食品安全管理體制、學校職責、食堂管理、外購食品管理進行了明確規定。政府主管部門聘請第三方機構，依照規定，在家長、學生、教師中開展校園食品安全的調查，對本校進行校園食品安全的優勢、弱勢、機會、威脅（SWOT）分析，梳理本校食品安全的風險點，設計食品安全風險評估指標體系，定期為學校提供食品安全風險評估報告，實現校園食品安全的社會監管。第三，要形成校園食品安全多部門聯動的風險防控機制。學校要聯合教育管理行政部門、市場監督部門、衛生健康管理部門定期開展食品安全知識宣傳活動，組建由學校師生、家長和社會公眾等多方參與的食品安全義工隊伍，定期對學校及周邊食品安全進行巡查、監督，共同筑牢學校食品安全的防線。第四，要設計動態有效的食品安全事件應急預案，尤其關注可能由此引起的輿情危機，盡量減少食品安全事件造成的損失。

我們相信，政府相關管理部門、學校嚴格執行《學校食品安全與營養健康管理規定》，不斷降低校園安全風險因子的脆弱性，校園安全的難題將可突破。

（作者系中南大學公共管理學院教授、博士生導師，中國應急管理學會校園安全專委會秘書長）

責任編輯：周彩麗