“酵素”的發展現狀

尚琪 石美榮 姚欣 李建文

市場上“酵素”產品越來越多，存在成分種類不齊、分類不明、工藝各異、功效不精確等問題，導致消費者產生疑惑。本文為了讓消費者真實了解“酵素”產品，從成分、分類、功效三大方面闡述了“酵素”目前的發展現狀。

“酵素”源于中國，“食用酵素”形成產業化起源于日本，后傳至東南亞、臺灣等國家和地區，我國是傳統發酵大國，釀造與發酵工藝有著悠久的歷史和文化傳承，發酵產品資源豐富，優質的種植環境和良好的種植方法正在提升，近年來已有大批的酵素企業誕生，形成了牢固的酵素產業基礎。酵素=酶到今天的酵素≠酶，以及酵素功效一開始從具有抗癌、抗腫瘤、美白護膚等神奇功效到今天的促進人體新陳代謝、抗氧化活性、解酒護肝等，隨著大部分科研人員的努力，以及產品質量檢測機構的檢測，人們慢慢揭開了酵素神秘的面紗，一步步地接近酵素產品的真相。

酵素的分類

最早開始，消費者們提及到酵素，就會有兩種意識反應“酵素是酶，是一種極為重要的生物催化劑”;還有一種大眾說法就是“酵素就是保健品，有很多種神奇的治病功效”?，F如今，在中國生物發酵產業協會的帶頭下，酵素產品有了自己的定義，對酵素產品做出了分類，目前已經有標準QB/T 5324-2018《酵素產品分類導則》對酵素產品給出了科學的定義：酵素，以動物、植物、菌類為原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性成分的產品。詳細科學的做出了分類：食用酵素、環保酵素、日化酵素、飼用酵素、農用酵素、純種發酵酵素、群種發酵酵素、復合發酵酵素、植物酵素、菌類酵素、動物酵素。

標準QB/T 5323-2018 《植物酵素》又對植物酵素做出了分類：食用植物酵素、日化植物酵素、農用植物酵素、環保植物酵素。目前酵素產品主要發展還在于食用植物酵素，市場已經出現的還有日化植物酵素（洗滌劑），以及慢慢開始發展的、今后將會重點發展的環保植物酵素。其他類酵素產品隨著行業的發展，在各大科研隊伍的努力下，企業的不斷創新發展中，酵素產品的種類也會越來越細化，相繼產生的分類標準也會更加詳細合理。

酵素的原料

起初，流通市場的酵素產品基本都是食用植物酵素，有90%以上的都是10種以上果蔬植物作為原料綜合發酵制得的產品，并給產品賦予了一些“神奇的功效”，于是在消費群體中產生了極大的質疑。近三年，隨著部分高校科研隊伍的研究報道，以及產品質量檢驗檢測結構的監測數據統計下，各家生產企業對其酵素產品有了新的認識，也對產品具有的功效有了新的了解。為了對酵素產品的功效進行更好的研究追溯，生產企業對產品的原料逐漸向著單一原料轉變發展，慢慢地出現了桑葚酵素、茶酵素、胡蘿卜酵素、蘋果酵素、香菇酵素、玫瑰花酵素、海藻酵素等。

酵素產品原料單一，科研人員就能更好地結合單一原料的自身特點，追溯研究單一原料經過發酵生成的終產物成分，也能夠方便定性單一原料產品中的活性成分種類，以及更好地研究活性成分經過發酵后的含量變化。同時，檢驗檢測機構也能夠更合理的指導企業選定檢測產品中的特性檢測指標，制定出科學的產品標準，使得企業的產品上市，被消費者接受。

酵素的成分

酵素產品種類廣泛，原料豐富，各大產品質量檢驗檢測機構通過酵素團體標準以及各大企業自己提供的產品標準對酵素的各項指標做了相關檢測，統計檢測酵素產品指標有游離氨基酸，SOD 、多酚、粗多糖、維生素、有機酸（蘋果酸、乳酸、丁二酸、富馬酸）、γ氨基丁酸、酒精度、多肽、寡糖、黃酮。對其污染物限量指標僅做了些甲醇、重金屬等的檢測，目前真菌類毒素檢測還未進行。

通過各大檢測數據發現，經過發酵，大分子物質基本被微生物分解代謝了，產生了大量的微生物代謝產物（含有大量的未知小分子物質、有機酸等），檢測發現富含蛋白質原料的酵素產品中游離氨基酸含量相對高一些。富含維生果蔬經過加水發酵后，產品中維生素的含量較低，低于原料產品含量。

茶酵素產品中多酚含量相對較高，芒果酵素產品檢測發現SOD活性相對較好。有機酸的含量因產品的原料不同而差異比較明顯，部分產品中單個某種有機酸成分含量明顯很高。綜合產品檢測發現，單一原料酵素產品就會反應出產品中某一成分含量相對樂觀，但就大多數大分子活性物質含量相對含量低于原料中的含量。目前對于酵素產品中的微生物代謝所產生的小分子物質的檢測指標還未有作出全面的檢測研究，然而，產品中的成分直接決定著該產品所要宣稱的功效，因此對于酵素產品的功效我們更應該有正確的認識。

酵素的功效

消費者一直在質疑酵素的功效，生產者一直在回避酵素的功效，檢驗檢測結構一直在否定酵素產品部分特性指標的含量。最早，酵素被稱之為“神奇的酵素”，具有“神奇的功效”：抗癌、抗腫瘤，甚至可以說長期服用能夠包治百病。在各大產品質量監督檢驗機構以及科研院校的檢測研究中，慢慢地對酵素的功效有了科學合理的宣稱，但是結合目前的科研成果，還不能夠全面地對一些酵素宣稱的功效給出科學的解釋，如今現已有的功效作用，例如促進新陳代謝作用、抗氧化作用、抑菌作用等相關的科研成果已被報道。

目前酵素的研究難以全面支持酵素宣稱的功效。首先，酵素起初的原料種類復雜，滯后了科研的步伐，原料的復雜度給酵素產品中活性成分的定性分析帶來了阻礙，從而對活性成分所具有的活性作用定位帶來了困難。

其次，酵素的生產工藝不嚴格、不規范，自然發酵，過程控制不嚴謹，使得產品發酵代謝過程不單一，從而給科研人員對其成分代謝的路徑，以及代謝的終產物的定性帶來了困難。

最后，發酵過程中的菌種來源、菌種鑒定沒有全面的作出分析，以及部分接種發酵產品過程控制不科學，使得酵素產品功效的全面認識還未能夠做到全面的解釋。

2019年6月，中國上海華東理工大學生物工程學院成立了“全國酵素研究中心”、五個第三方檢測機構加入酵素產品檢測，以及多家科研院校加入酵素產品的研究工作，相信隨著科研成果的報道，酵素的真實面貌將會展現在消費者的面前。

為酵素正名，更需要企業自身去做這一項工作，一定要有科學嚴謹的發酵工藝，原料的科學選用以及對其成分進行分離、提取、結構鑒定，進而找出自身產品的特性指標，合理制定產品標準，科學宣稱產品特色，酵素產業才會更好的發展。