尹親林：尋味徽菜

馬夢婕 張曉磊

帶著徽菜“記憶”，探尋徽菜故事，用一次次徽菜創(chuàng)新，煥發(fā)徽菜新的“生命力”。尹親林認(rèn)為，徽菜的靈魂就是其獨(dú)特的味道和記憶，“那是不會(huì)變的”。

將提前腌制好、帶有一絲“臭味”的鱖魚煎至表面微黃備用，待油熱后加入五花肉丁、筍丁翻炒，再放入魚和調(diào)料一起燜煮，最后，將黏稠的湯汁淋在魚身上……在尹親林有條不紊、一氣呵成的操作下，約20分鐘后，一道香氣四溢的佳肴就制作完成了。

聞?dòng)形⒊簦肟谄嫦悖墙?jīng)典徽菜——臭鱖魚獨(dú)有的風(fēng)味，更是被譽(yù)為“徽菜大師”的尹親林最拿手的一道菜。為了做好這道徽菜，他通過5年不間斷的嘗試，找到了確保魚肉腌制一年四季口感不變的方法。

在尹親林看來，傳承和發(fā)揚(yáng)微菜是他作為“江淮工匠”應(yīng)盡的責(zé)任：“工匠精神熔鑄的不僅是技藝，還有品德。”

先做人再做菜

“先做人，再做菜”，是尹親林的恩師——國寶級烹飪大師王義均先生時(shí)常告誡他的一句話。當(dāng)年，師父正是因?yàn)榭粗辛艘H林的品性，才力排眾議，收下了這位年紀(jì)尚輕、資歷尚淺的徒弟，并給他起名為“小金剛鉆”。

其實(shí)，尹親林和師父早在1999年就相識(shí)了。那時(shí)，師父雖始終沒有教他做菜，可尹親林還是堅(jiān)持每周數(shù)次騎車往返3小時(shí)前往師父家，分享自己在廚藝上的心得體會(huì)，且風(fēng)雨無阻。漸漸地，師父被這位年輕人執(zhí)著的鉆勁兒所打動(dòng)。終于，7年后，王義均先生正式收尹親林為徒，尹親林的“小金剛鉆”之名也由此得來。

這股鉆勁兒，很早就開始在尹親林身上顯現(xiàn)。為了切菜的時(shí)候，刀能像老師傅一樣“跑起來”，他數(shù)年如一日地堅(jiān)持練習(xí)，直到手指頭的肉因多次切傷被磨平;為了能學(xué)到更多的烹飪知識(shí)，做菜之余他常常跑到附近的烹飪學(xué)校蹭課，連校長都被他打動(dòng);為了能讓微菜被更多人了解，他幾乎天天熬夜研制新菜品，在嘗試過上百道菜肴之后，尹親林的一組“徽幫新菜”刊登在當(dāng)時(shí)國內(nèi)權(quán)威的《中國烹飪》雜志上。

登雜志、上電視、拜名師，隨著尹親林知名度的提高，越來越多的媒體找上門來。這時(shí)，師父對他提出了一個(gè)要求：拜師5年之內(nèi)要靜下心來多學(xué)技能，不許隨便接受媒體采訪。對于師父的嚴(yán)苛要求，尹親林卻表示理解。他深知，唯有踏實(shí)，才能掌握技術(shù);唯有沉淀，才能提升自己。

5年的時(shí)間，尹親林幾乎是又一次重頭學(xué)起，從基本功到選料配料，從雞鴨魚肉到海參鮑魚的制作，尹親林逐漸褪去了浮躁，廚藝日益精進(jìn)。在他看來，一旦投入，努力就變成了自然而然的事。

拜師5年后，找上門來的不再是媒體，而是一家家知名的餐飲公司，甚至有公司還想聘請他從事經(jīng)營管理。對于這些，尹親林都一一謝絕了，他想做的只有一件事兒——振興徽菜。

徽菜的生命力

生命力，是尹親林在談及徽菜時(shí)提到最多的字眼。多年漂泊在外，無數(shù)次浮現(xiàn)在他回憶中的，就是童年時(shí)媽媽做的烏飯紅棗肉的味道。

從山上采摘新鮮的烏樹葉，用石臼將烏樹葉搗碎，把糯米放入石臼浸泡直至染成烏黑。再將肥瘦相間的豬肉油炸定型，冷卻后切成均勻的薄片，卷入紅棗，擺放在糯米上。隨著蒸汽的不斷浸入，肉的濃郁、紅棗的香甜、烏葉的清香相互融合，匯成了一種特殊的飯香。

這個(gè)味道，是尹親林兒時(shí)最醇香濃厚的記憶。為了能重拾這份記憶，讓徽菜重新煥發(fā)生命力，在師父的鼓勵(lì)下，尹親林重回家鄉(xiāng)，走上了探訪徽菜的尋根之旅。

從2005年起，10年間，尹親林走遍了安徽省16個(gè)地市及部分縣鄉(xiāng)，嘗遍了上百道民間菜肴，了解了各地的飲食文化，逐漸形成了自己對徽菜的理解和看法：安徽菜不單單是大家理解的徽州菜，它囊括了三大地區(qū)的五大風(fēng)味。

“例如發(fā)源于皖東地區(qū)的漂魚，是打漁人為了自給自足，將魚切塊放入清水，加進(jìn)鹽和辣椒的妙手偶得。再比如流行于皖南的一品鍋，是農(nóng)村辦酒宴食材不充足年代下的無奈之舉，只能把客人帶來的食材匯到一起燉煮而成……”談及徽菜的起源，尹親林如數(shù)家珍，“故事不是傳說，它是徽菜獨(dú)特的記憶和生命力。”

簡單也是終極的復(fù)雜。尹親林非常喜歡這句話，并將這個(gè)道理用于徽菜的創(chuàng)新中。安徽地處中部地區(qū)，地理位置的優(yōu)越性為徽菜吸收和借鑒周邊菜系提供了便利的條件。“但是，徽菜本身要足夠簡單，味道才能與其他菜肴融合得更好。”尹親林向《中國工人》記者解釋說，“這種簡單，不僅體現(xiàn)于徽菜的就地取材，也體現(xiàn)在用料和配方，點(diǎn)鹽、一點(diǎn)糖、再加適量的醬和辣椒，就能做出美味可口的徽菜。”

為了讓徽菜煥發(fā)生命力，尹親林嘗試對徽菜中的經(jīng)典燴菜——李鴻章大雜燴進(jìn)行改良。他將魯菜的湯汁與徽菜的食材進(jìn)行調(diào)和，結(jié)果更突出了徽菜的色鮮味美。

回歸本源，至簡至純。在尹親林的努力下，徽菜有了歷久彌新的生命力。

不變的味道

在長達(dá)10年的蟄伏之后，2015年，尹親林又開始忙碌和活躍起來。“時(shí)代在發(fā)展，徽菜也必須進(jìn)行改良和創(chuàng)新”。

為了挖掘徽菜的文化底蘊(yùn)，尹親林將名人故事融入到菜品的研發(fā)中。例如“太白宴"的設(shè)計(jì)靈感，就源于李白當(dāng)年游歷安徽時(shí)品嘗過的美食。

“龜游蓮葉上，鳥宿蘆花里。”這句在李白口中吟誦過的詩句通過尹親林的演繹變成了在人們口中唇齒留香的八寶甲魚，成了“太白宴"中的一道主打菜肴。

除了在國內(nèi)力推創(chuàng)新菜品外，尹親林還將徽菜送上了國際餐桌。2017年，他特意把改良而成的“李鴻章養(yǎng)生燴”帶到了美國華盛頓，供30多個(gè)國家的大使品嘗，并在席間對菜肴做了講解：“1896年李鴻章訪問歐美時(shí)，在美國宴請賓客吃的就是這道菜品，當(dāng)時(shí)稱為李鴻章大雜燴。百余年后，徽菜又以新的面貌回來了。”

每次為高規(guī)格的晚宴掌勺，尹親林都會(huì)精選一道創(chuàng)新的安徽菜肴，他想讓外國來賓通過體味徽菜的變化感受到中國烹飪理念和技術(shù)的日益成熟。

通過多次出國學(xué)習(xí)和交流，尹親林還將西餐的理念和技藝吸收到徽菜中，提出了“現(xiàn)代徽菜”的新概念。“西餐講究標(biāo)準(zhǔn)和量化，只有將技藝標(biāo)準(zhǔn)化，才能更好地傳承。”

尹親林堅(jiān)信榜樣的力量，他說：“1個(gè)人可以影響10個(gè)人，10個(gè)人就可以影響100個(gè)人。”他一直想給致力于烹飪的年輕廚師做一個(gè)榜樣。為此，2015年，尹親林發(fā)起并成立了全國首個(gè)菜系研究院——安徽省現(xiàn)代徽菜文化研究院，致力于徽菜的推陳出新、技藝傳承。

尹親林雖然為人親和，但對待收徒弟這件事卻極為嚴(yán)苛。他收徒有3個(gè)“鐵律”：熱愛烹飪、品德高尚、互相信任。每逢拜師時(shí)也須舉行莊重的拜師禮：呈拜師帖、三叩首、敬茶、訓(xùn)話……“師父亦為父，我得對每個(gè)徒弟有交代，對徽菜有交代。”

“不論是傳承還是創(chuàng)新，都要把握徽菜的根本。”尹親林認(rèn)為，徽菜的靈魂就是其獨(dú)特的味道和記憶，“那是不會(huì)變的。”