永遠的酸菜

邱立新

著名作家賈平凹說過，“人的胃是有記憶功能的”。一個人在年少時喜歡吃的美食，在他的味覺里會留下深深的烙印，即使長大了，也難以忘記。遠離家鄉的人每當嘗到這種特殊的味道時，它們就會喚醒你對家鄉、對家人、對親情的無盡回憶。那些帶有家鄉符號的食物味道，經過歲月的沉淀與發酵，已經幻化為鄉愁的一部分。

酸菜古稱菹，《詩經》中有“中田有廬，疆埸有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述。

物資匱乏的年代里，酸菜是老東北漫長冬天里各家各戶飯桌上的主菜，漬酸菜也是一場全家人參加的勞動。

漬酸菜要選擇在秋收之后、上凍之前的時候。漬菜前先把晾在場院里的白菜挑選一遍，主要是選出大個頭、菜心圓滿結實的白菜，然后把菜頭向內，菜幫向外，壘成寶塔一樣的小垛做第二步晾曬。目的是進一步除去這些白菜的水分，增強其柔韌程度，又不至于使它們因曬得太蔫而發霉黃葉。

到漬酸菜那天，先拾掇白菜，掰掉外面的老幫子、老葉子，切掉底部凸起的長根，收拾成利利索索、干干凈凈待嫁新娘的模樣備好。接著，女人抱一捆高粱稈，摘去稈兒上的葉，放在園子里作為晾白菜的簾子。男人則把院里放了一夏天的大缸旋進屋，里里外外沖刷干凈，再用熱水燙兩遍，目的是徹底洗去油漬，因為漬酸菜全程不能沾油，沾油會爛缸爛菜。

大缸燙干凈后，需在缸底撒上幾把大粒鹽，旋到屋里通風干燥的地方備用。這樣一切準備妥當后，大鍋里燒好滾開的沸水，把拾掇好的大白菜逐個放到開水鍋里燙一下，再由孩子們抱到外邊高粱稈簾子上晾，晾一兩個小時，等菜晾涼了，再抱回來一棵棵碼到缸里。

碼菜也講究技巧，要一棵棵、一層層碼成圓圈，碼一層白菜，撒一層鹽。鹽不能撒多，撒多了酸菜會苦會咸;也不能撒少，撒少了漬出來的酸菜味道淡，還容易腐爛。菜與菜之間碼滿碼實后，再在最上面的白菜上壓一塊干凈的大石頭，壓住白菜，然后往缸里加水。

漬酸菜時，屋里的溫度最好保持在10℃左右。大約一個月后，屋里就會彌散出誘人的酸味，缸上貼的菜葉也已經干枯萎縮，掀開一角，只見里邊的白菜葉變黃了，這樣酸菜就漬好了，可以吃了。

吃酸菜不僅是享受美食，還能享受家庭溫暖。在艱苦年代里，能使簡單清貧的歲月過得有滋有味。

天寒地凍，北風呼嘯的大雪天，守著一盆熱氣騰騰的酸菜燉肉，端上一碗高粱米飯，吃得滿頭冒汗，那是一件又幸福又滿足的事兒。尤其是進了臘月門兒，大柴灶燉上一大鍋白肉酸菜，就咕嘟嘟地燉好了一道豐盛的大菜。肉是肥肉多，因為酸菜吸油，這樣燉出來的酸菜口味兒純正，不柴不艮，香氣撲鼻，饞得人直流口水。炕上放一張炕桌，端上一盆酸菜白肉血腸，父輩們燙一壺家釀酒，孩子們也把碗里的粘豆包撒上白糖，一家人圍坐在一起，收拾起一年的辛苦勞累，在笑語聲中談著家事、農事。在那清湯寡水的年月里，這一盆熱氣騰騰的酸菜白肉血腸，就將“幸福美滿”詮釋得明明白白。

如今，盼年，盼酸菜餡兒餃子的溫暖歲月已漸漸遠了，游子離家，想家，連帶著想腌酸菜、包餃子的日子。酸酸的味道，炊煙的味道，也就是鄉愁的味道吧。