《農產品質量安全法》對食用菌菌種質量的保障分析*

張 琳

（攀枝花學院 人文社科學院，四川 攀枝花 617000）

中國文化源遠流長，有著5 000多年的歷史，而隨著歷史的演變，飲食一直滲透我國人們日常生活。到目前為止，中國菜系已然豐富多彩，在世界上舉世聞名。在中國菜系的制作當中，菌類的使用非常頻繁，如常見的香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、白靈菇和牛肝菌等，這些菌類的使用，極大豐富了中國菜品種類[1]。食用菌作為人們日常食用以及藥用的基本食材之一，菌種質量直接關系著食用者的身體健康。食用菌不僅味美，而且營養豐富，常被人們稱作健康食品，含有豐富的蛋白質和氨基酸，因此具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓、降血糖、抵抗癌癥、止咳平喘、祛痰、健胃、助消化等諸多作用。除了菜品中使用，以食用菌為原料生產加工的保健食品、保健飲料、酒及藥品大量用于醫療臨床和保健品市場中[2]。食用菌作為一種綠色食品，日益受到各國人民的重視。在此背景下，為滿足人們對食用菌的需要，對其進行了大量的栽培，人們從自然界當中獲取孢子，然后經過一系列的培養和加工，制成菌種，最后通過菌種養殖出供人們食用的菌類。然而，在食用菌菌種培養過程中，由于操作不當或無意使用有害物質等原因，食用菌菌種質量并不能得到很好的保障，不僅對產量造成影響，還會直接危害食用者的身體健康。

為此，國家于2006年11月1日起實施了《農產品質量安全法》，規范了我國農產品生產與銷售市場[3]。本次研究《農產品質量安全法》對食用菌菌種質量的保障作用。研究主要分為兩個部分：第一部分按照三種標準：完全遵照、正常以及非法三套標準培養食用菌菌種。第二部分對食用菌菌種質量進行評價，評價內容包括菌種種性、活力以及純度。結果表明，《農產品質量安全法》的有效實施能有效提高食用菌菌種質量，保障菌類的食用安全。

1 農產品質量安全法對食用菌菌種質量的保障分析

食物是人生存與發展的物質基礎，人們每天從食物中獲取大量營養物質來供應人體所需，因此食品質量直接關系著人民群眾的身體健康乃至生命安全。本次在《農產品質量安全法》指導下，對食用菌菌種質量的影響進行分析[4]。

1.1 食用菌菌種培養

食用菌，俗稱蘑菇，因其具有極高的營養價值，深受人們的喜愛。然而，食用菌的孢子過于細小，不易存活，導致培養菌種較為復雜，成本較高，因此部分生產者為盈利，投機取巧，制造質量不合格的產品，這種行為不僅不利于食用菌企業家資本積累，也損害了消費者的利益，實施并有效執行《農產品質量安全法》對培養優質的食用菌菌種具有重要的現實意義[5]。食用菌菌種培養的基本流程，見圖1。

圖1 食用菌菌種培養基本流程

根據上述流程，食用菌菌種培養主要分為以下步驟。

1.1.1 選擇供試菌株

白靈菇是一種食用和藥用價值都很高的珍稀食用菌，其蛋白質含量占平菇的20%，含有17種氨基酸，多種維生素和無機鹽，有消積、鎮咳、消炎和防治婦科陰道腫瘤等功效。白靈菇菇體色澤潔白、肉質細膩、味道鮮美，被譽為“草原上的牛肝菌”和側耳，頗受消費者的青睞，但因年產量稀少，因此價格比較昂貴。不少生產者為提高產量，在菌種培養上采取了非法手段。本次菌種培養就以白靈菇作為供試菌株。

1.1.2 材料及儀器設備的選取

糖（Sugar）500 g，BIO BASIC INC公司生產；硝酸銨（NH4NO3）500 g， 北京化工廠提供；硫酸鎂（MgSO4）500 g，上海化學試劑總廠提供；磷酸二氫鉀（KH2PO4）500 g，國藥集團化學試劑有限公司生產；溴百里酚藍（Bromothymol Blue）20 g，上海化學試劑總廠生產；酵母膏20 g，奇鄉生物科技（上海）有限公司[6]。

儀器設備：蘇州凈化設備有限公司提供的型號為SW-CJ-IFB超凈工作臺；Gene company limited提供的型號為SX-400自動高壓滅菌鍋；上海博迅實業有限公司提供的型號為GSP-9160MBE隔水式恒溫培養箱；上海一恒科技有限公司提供的型號為DHG-300A的恒溫干燥箱；梅特勒-托利多儀器有限公司提供的AL-200電子天平[7]。

1.1.3 配制培養基

培養基是供菌種生長和維持用的人工配制養料，一般含有碳水化合物、含氮物質、無機鹽、維生素和水等，有的還含有抗菌素、色素、激素和血清。4種培養基配料組成方案，見表1。

表1 培養基配料組成方案

1.1.4 配制栽培料

栽培料組成，見表2。

表2 栽培料組成方案

1.1.5 出菇方法

按照上述的配料方案將原料混合后加水反復拌勻，發酵3 d～4 d后，堆成寬1 m、高1.5 m、長2m的梯形堆，然后在梯形堆上每隔35 cm打一透氣孔，其孔徑為7 cm～10 cm。梯形堆上面蓋薄膜保濕，堆下部留30 cm～50 cm不蓋薄膜。當堆溫升為65℃～70℃時進行干燥翻堆，發酵7 d～10 d，翻堆3次，堆構菌床。將上述不同培養標準下的菌種種入菌床，并將其送入培養箱中，調制溫度22℃～25℃，光線強度保持800 lx～1 500 lx，光照時間每天為12 h～14 h，直至長出菌種。在培養過程中，要定期將菌床送入自動高壓滅菌鍋中間消毒[8]。

1.2 食用菌菌種質量分析

長期以來，食用菌菌種培養單位良莠不齊，菌種質量很難得到保證，所以其監管部門制訂并實施了許多標準和規范，其中《農產品質量安全法》為典型代表之一，在該法律的的指導下，菌種質量得到了有效保障。下面對《農產品質量安全法》指導下培養出的不同食用菌質量進行評價。菌種質量評價方法目前有多種，在這里采用綜合評價方法。該評價方法大致分為以下幾個部分（見圖2）：采集需要的數據、構建評價指標體系、計算指標權重、實現評價模型的構建、分析評價結果。

圖2 食用菌菌種質量分析流程

1.2.1 指標獲取

食用菌菌種質量主要通過菌種的種性、純度以及活力3個方面來體現，而這三方面與食用菌菌種培養過程中的各種因素有關，但是由于有的因素指標所攜帶的信息是重疊的，因此需要從中提取出具有代表性的相互獨立的綜合指標，否則不但會增加后期權重的計算量，也會影響評估的準確度。在這里采用主成分分析法來進行處理，提取出更為精準的評價指標。

1.2.2 構造層次分析結構

整理上述采集到的數據指標，以此構建指標體系，見表3。

表3 層次分析結構

1.2.3 計算指標權重

指標權重是評價過程中指標對重要程度的一種主觀度反應。目前，權重計算主要分為2種：一是經驗加權，即直接通過專家進行打分估價，簡單易行；二是定量加權，它以經驗為基礎，數學原理為背景，間接生成。然而，以上2種方法均主觀性較強，評價結果并不一定準確，所以本次指標權重的計算采用層次分析法來實現。沿著遞階層次結構，根據相關權重計算過程，依次由上而下進行權重計算，即可得到最底層因素對于最高層（總目標）的相對重要性或相對優劣的排序值。

1.2.4 結果分析

根據上述流程，不同食用菌培養方案下，食用菌質量，見表4。

表4 食用菌質量

從表4中可以看出，完全按照《農產品質量安全法》規定的標準培育下的食用菌菌種質量最高，由此證明，《農產品質量安全法》能夠對食用菌菌種質量起到有效的保障作用，達到了本次研究的目的。

2 結語

綜上所述，隨著人們生活水平的提高，對食品質量的追求也越來越高，食用菌作為人們日常食物之一，保證其質量安全具有重要意義。食用菌菌種質量是影響菌類食品安全的主要元素，為此國家頒布了《農產品質量安全法》，以期提高菌種質量。本次研究主要分為兩部分，先是按照不同的標準培養菌種，然后對菌種質量進行分析，試驗結果表明，《農產品質量安全法》有利于保證食用菊菌種質量。