古法為創意加分

“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。”中式古法美食，不僅在時光彼岸，也在眼前。伴隨影視劇《三生三世十里桃花》而走紅的中式古法點心桃花酥，讓食客領略到古法美食是如何驚艷時光的。

在古法中尋找創意

有一批餐飲人從古法中尋找創意。在點心文化盛行的廣州，環境洋氣的茶里餐廳，以其中式卻不離古法的點心，成為潮人嘆茶吃點心的新聚集地。紫米腸是很多茶餐廳的新寵，外層是用紫米研磨出的米漿蒸制而成的腸粉，感覺健康，配合豐富的內涵一口咬下去，口感層次豐富，集軟滑酥香于一體。鮑魚撈粗這種“老味”現很多餐廳己不做了，以原只鮑魚作主料，將其放入高湯內燜煮以提味增鮮，質感軟滑而有韌性，再撈入筋道彈牙的粗面，鮮香濃郁，有嚼勁有滋味。外表新潮，味道復古，則是很多茶餐廳的追求。

在江南，很多餐廳模仿《紅樓夢》、《西廂記》等文學作品，不僅沿襲古法而且餐廳設計也充滿江南的氣息。甚至還有些餐廳，更還原了大戶人家舊時宴席的方式：以前點心不是在晚飯最后出的，而是穿插在用膳過程當中，甜咸搭配，用來給客人過渡和配茶。

復原古法食單， 匠心好味驚艷時光

在北京，值得一提的不僅有像《來今雨軒》設計了紅樓宴，更有商超主動推出古法美食。創意走在前面的當屬朝陽大悅城。朝陽大悅城的匠心慢食空間“拾間”在丙歲時推出“復原古法食單”。“拾間”聯合5位匠心料理人，從古人記錄的眾多食單當中，根據地域特色、時令食材與文化典故，甄選出5道古法菜進行復原，以呈現食材最鮮美的味道。這5道菜全部由“拾間”街區的餐廳專門研發，其中不乏古法技藝。蘇幫袁的煨牛肉承襲了《隨園食單》中“若用肉，不要超出八兩”的理念;局氣的炸佛手繼承了《滿漢全席》中的宮廷技藝;潮粥薈的生腌膏蟹從宋代《蟹略》延續至今;也包含根據現代口味與健康進行的改良：與君同的東坡牛肉采用了蘇軾“慢著火、少著水”的做法，又以10年古越龍山燉出鮮甜濃厚的酒香;楊記興從《閑情偶寄》中吸收靈感，在腌篤鮮中加入雷筍、刀板香等安徽當地食材，鮮得讓人掉眉毛。讓人們放慢一頓飯的時間，認真體會食物帶來的原始感動，這是朝陽大悅城打造“拾間”的初衷。延續這樣的理念，“拾間”從古法中尋找創意。

回歸餐飲本質， 聚集關注食物品質的核心客群

在古法古味之外，對“拾間”來說，更重要的美食源頭則是匠人。“拾間”想要尋找的匠人，是能夠喚起人們味蕾與情感共鳴的美食創造者。他們可能隱身在胡同深處，潛心料理著私房味道，也可能在CBD的米其林餐廳，嘗試各種最前沿的烹飪方式。名氣大小不重要，要緊的，是主人一顆專注極致的匠心。對朝陽大悅城來說，憑借著動輒超過10萬的單日客流，招一家頗負盛名的餐飲品牌簡直輕而易舉，為什么要耗費如此大的精力與成本去尋找匠心料理人？朝陽大悅城副總經理鄭錚解釋說，“拾間”想要的，不是那些“大牌、新潮、火爆”的餐飲品牌，而是經得起時間推敲的匠心好店，這些店鋪背后專注味道的主理人，也必將聚集關注食物品質的核心客群。從數據看，“拾間”并不只是朝陽大悅城的商業理想，更是對核心客群消費升級需求的有效回應。開業兩年至今，“拾間”的銷售坪效比改造前增長超過100%，并高出朝陽大悅城全場正餐業態均值54%，其客群的消費水平是朝陽大悅城全場平均水平的2倍。

這是一個太匆忙的時代，匆忙到連食物，這種鏈接人們情感的東西都輕易被焦慮裹挾。吃飯這件頭等大事，不僅僅是提供每日身體能量，更是情感的維系和心靈的慰藉，這是“拾間”兩年來堅持相倡導的理念。無論是尋覓匠人，還是復原古法食單，回歸餐飲本質的“拾間”，己跳脫出餐飲同質化競爭的窠臼，成為購物中心擁抱“變化”的范本。