香不過(guò)家鄉(xiāng)的青稞面

馬文衛(wèi)

先民們自從移居門(mén)源這片故土，就以吃青稞面為主，青稞面養(yǎng)育門(mén)源人幾百年，門(mén)源人與青稞相依為命數(shù)代人。

門(mén)源的主要農(nóng)作物是青稞、油萊，還有東部地區(qū)種的小麥和豌豆。早年青稞占主要地位，后來(lái)比例逐漸下降，現(xiàn)在跟油菜種植面積差不多，各占總面積的一半。青稞品種比較多，早年是小亮蘭、白浪散、黑老鴉、紅六棱，后來(lái)增添了肚里黃、莫多吉，上世紀(jì)末推廣門(mén)農(nóng)一號(hào)、北青一號(hào)、二號(hào)、三號(hào)。為了提高青稞產(chǎn)量，早年主要靠燒野灰增加農(nóng)田肥力，同時(shí)采取留歇地、倒茬地、翻秋茬的辦法增加畝產(chǎn)，后來(lái)耕地多施羊板糞、廄圈肥，再后來(lái)又有了四合一、5406菌肥，畝產(chǎn)由以前的35公斤增加到70多公斤，翻了一番。新時(shí)期施磷酸二銨、尿素、復(fù)合等化肥，畝產(chǎn)高達(dá)150至200公斤。

青稞主要是磨面食用，烙干糧和搟面條為主。磨面早期靠水磨，水磨延用了幾百年，上世紀(jì)七八十年代農(nóng)村興起電鋼磨，省力省時(shí)圖方便，但電鋼磨的面趕不上水磨上磨的面，水磨的面粉味香、面筋好、耐存放。不過(guò)水磨上磨的面要用籮兒隔掉麩皮才行，籮兒有幾種，粗籮隔的烙干糧，細(xì)籮隔的搟長(zhǎng)面。

做青稞面飯，門(mén)源農(nóng)村婦女中有許多與眾不同的絕招。

聞名遐邇的青稞面長(zhǎng)面就是一例，青稞面是粗糧、雜糧，與白面精粉相比，似乎難以上席面，過(guò)大堂，然而吃過(guò)青稞長(zhǎng)面之后，就覺(jué)得一個(gè)美食家如果未嘗青稞面則名不副實(shí)。高原良種亮蘭青稞、白浪散或肚黑黃，在水磨上慢慢磨成粉，然后用吊在磨坊梁上的踏籮兒隔掉麩皮，取其上等好面，放進(jìn)黃毛籽和堿面，女人們使上渾身解數(shù)，在案板上揉啊搟啊，那架勢(shì)決不亞于當(dāng)今飯館里的拉面匠。搟長(zhǎng)面是婦女的拿手好戲，搟成的長(zhǎng)面薄如紙，切出的面條細(xì)如絲，再炒一盤(pán)洋芋絲或雞蛋作臊子，調(diào)上辣子醬醋，八方游客凡吃過(guò)一碗或一盤(pán)的，都覺(jué)得山珍海味也莫過(guò)于如此。與之相伴的還有一種青稞面搓魚(yú)兒，是用手掌搓出來(lái)的長(zhǎng)面飯，長(zhǎng)如線(xiàn)、細(xì)如香、溜如魚(yú)，搓魚(yú)兒比搟長(zhǎng)面費(fèi)時(shí)費(fèi)工，搓搓魚(yú)兒很講究技術(shù)，有的女人一只手只搓一兩根，有的能搓三四根，不會(huì)搓的呢，面蛋蛋壓在手心里一搓就粘在案板上或手心里，壓根兒不滾動(dòng)，叫人哭笑不得。搓魚(yú)兒比長(zhǎng)面好吃，好搓魚(yú)兒可以不用臊子，拌上清油，調(diào)好辣醋就能吃。長(zhǎng)面和搓魚(yú)是姊妹飯、吉利飯，招待客人時(shí)才能吃，家里有人出遠(yuǎn)門(mén)才能吃，講的是順利吉慶、情深意長(zhǎng)。吃了這種青稞面手工飯，再去吃壓面機(jī)制作的面條就覺(jué)得索然無(wú)味。門(mén)源人愛(ài)吃面飯，每天的晚飯都是水煮面條之類(lèi)，除長(zhǎng)面搓魚(yú)外，還有八魯、寸寸、旗花、魚(yú)娃、然粑、攪團(tuán)。如果說(shuō)八魯、魚(yú)娃之類(lèi)是家常便飯的話(huà)，那么隨意性莫過(guò)于然粑和攪團(tuán)，這些即簡(jiǎn)便又實(shí)惠的面飯，熗蔥潑油之后，那味道誰(shuí)吃了誰(shuí)都會(huì)回味無(wú)窮。就說(shuō)那囷粑（方言：類(lèi)似拌湯）吧，有葫蘿卜囷粑、薺艾囷粑、萱麻囷粑，都是用從山里灘里挖來(lái)的野菜，煮好后用青稞面攪拌蒸著吃，味道很有特色，用現(xiàn)在的話(huà)講，那是純天然的高原綠色食品。

門(mén)源人做的饃饃更是五花八門(mén)，干烙的有干糧、錕鍋、旋旋、鍋盔，黃燦燦兒的最適合泡到奶茶中吃。水蒸的有花卷，猶如畫(huà)家手中筆下的牡丹；還有撒上紅曲、姜黃、香豆粉做成的青稞面油花，院中小泥爐烤的“雪花”，無(wú)不味美可口。油炸的蜜橵、油香、花花，都是門(mén)源人餐桌上青稞面的傳統(tǒng)杰作。

有些飯食是有季節(jié)性的。比如，陽(yáng)春三月到野外挖馬櫻菜調(diào)青稞面巴魯飯；初夏時(shí)到田間掐一籠子又肥又嫩的油菜葉包菜盒吃；立秋前后做一頓新青稞麥索兒飯嘗嘗鮮，那都吃的是田野的味道。吃新青稞可是別有風(fēng)味兒，青稞穗剛灌漿的時(shí)候像松塔拉，很飽實(shí)的樣子，女人們一把一把從田間折回家來(lái)，鍋里煮熟了，拉倒柳條背斗，一把一把在背斗上揉，綠珍珠般的新青稞讓人垂涎三尺。煮好的新青稞吹去麥芒直接吃，用手磨拉成麥索兒潑油熗蔥最好吃，麥索兒還可以切上土豆熬粥也不錯(cuò)。掃雞毛餅子是門(mén)源人的快餐，家里來(lái)了客人，男人陪著說(shuō)說(shuō)話(huà)，女人就鉆進(jìn)廚房匆忙地張羅，三下兩下就烙出一碟油餅子，大如草帽，薄如麻紙，再炒一盤(pán)黃燦燦顫嫩嫩的雞蛋，香氣四溢的快餐就擺上了炕桌。

不需要酵頭的僵面餅在廚房灶火的大鍋里可以烙成鍋蓋大的，也可以烙成碟子大的，吃起來(lái)干而不硬，焦而不苦，脆香脆香。這種干餅吃了胃熱，多半是病人、產(chǎn)婦吃。還有一種饃饃，是搟面條剩下一疙瘩面，干脆搟成餅放在灶火里燒出來(lái)的，叫燒干糧，一般是娃娃們揣在懷里出門(mén)了吃，燒干糧不易揉碎，也不易發(fā)霉。

青稞的另一種吃法就是炒麻麥，麻麥炒好了，口饞的人就裝在衣兜里邊走邊吃，象吃瓜子吃零食。老奶奶們把麻麥用茶窩（石臼）搗成碎榛子熬麥茶喝。麻麥主要吃法是磨炒面吃。青稞面在灶火的大鍋里炒熟，俗稱(chēng)熟面，色呈微黃，吃無(wú)焦味。當(dāng)?shù)乩先藗冏類(lèi)?ài)撒到清茶里喝，有的人還在熟面里放上紅糖，每天早上用小勺丟著吃，一口熟面一口茶，吃得津津有味。人們出遠(yuǎn)門(mén)了，炒一袋熟面帶上是常有的事。另一種熟面是蒸熟的，用它做點(diǎn)心瓤子，油果面子，算是用上好排場(chǎng)了。