常州特色菜

常州菜研究院

茶香南山竹雞

【制品特點】

肉質(zhì)細嫩、湯色金黃、茶香四溢、味道鮮美

由來 溧陽南山竹林中有一種小型鵪鵓狀的野雞，稱竹雞，是一種集野味、觀賞、健康為一體的珍禽品種。其肉質(zhì)細嫩，湯色純正、味道鮮美適口。竹雞素有“野味之冠”之美譽。將竹雞與玉竹放在一起燉湯食用，更是一種藥膳的互補。

古典名著《紅樓夢》第49回“琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖羶”中，就寫到了茶香南山竹雞，即野子雞煨的湯，肉嫩味鮮，故賈母嘗了湯，覺得“倒有味兒”。吃了肉， “心里很受用”。寫李紈、寶玉等約新到的邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺等人于雪后次日在蘆雪亭聚會作詩。次日早，寶玉因性急，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞爪子忙忙地吃完了。賈母說：“我知道你們今兒又有情，連飯也不愿吃了”。《紅樓夢》中多處寫到以野雞為原料的菜肴，這些野味成了賈府餐桌上的珍品。

清袁枚《隨園食單》中“野雞五法”大略介紹了這幾種吃法：“野雞披胸肉，清醬郁過，以網(wǎng)油包放鐵奩上燒之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當(dāng)家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。”這說明“野雞爪子”這道菜在清代已很普遍，成為侯門公府的家常菜了。

【原料】

竹雞（家養(yǎng)）250克、瘦肉100克、山筍50克、竹笙50克、白茶10克、精鹽5克、油10克

【制作過程】

1、南山散養(yǎng)竹雞宰殺取凈料斬塊，洗凈;

2、瘦肉切小塊，用清水將雞塊和肉塊漂去血污，焯水備用;

3、準(zhǔn)備好上湯和配料;

4、加入白茶等輔料及上湯放入茶壺至蒸籠蒸約45分鐘左右即可。

雪菜肉末手撕鹵豆腐

由來 雪菜肉末手撕鹵豆腐，鮮靈而原味，深受老百姓的喜愛。豆腐營養(yǎng)豐富，素有“植物肉”之美稱。肉末與雪菜可起鮮味，豆腐可吸收肉末的香味，雪菜又可消除肉末的膩味，兩者相輔豆腐最佳。鹵水豆腐、石膏豆腐、絹豆腐、內(nèi)酯豆腐、豆腐腦，每種豆腐都可與雪菜肉末相加成菜。舊時，江南的雨夜特別冷，百姓人家晚餐吃上一盤肉末雪里蕻撕豆腐，那個味無以言表。雪菜又稱雪里蕻，鄉(xiāng)村人家在入秋的時候都要腌上幾甕頭。做菜的時候，將雪里蕻切得細細碎碎的，油鍋一起，嗞啦一聲，蟄伏了一個冬天的鮮爽就發(fā)散了出來，再放一些肉末，翻炒一會兒，加入撕成片的水豆腐，過一會兒，撒入佐料蓋上鍋蓋。一家人圍著桌子吃這樣一道家常菜，胃和心都有了鮮美的著落，浸透了菜汁的豆腐，鮮得“咬了舌頭”。吃著豆腐和細細的雪里蕻，遙遠的鄉(xiāng)情就被勾了出來。《廣群芳譜·蔬譜五》中曰：“有菜名日雪里蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。”許多咸菜、腌菜南北各異，風(fēng)味不同，但雪菜南北通吃，人人都愛。雪菜和豆腐相加，別有滋味。

【原料】

凍豆腐150克、榨菜10克、肉末20克、雪菜20克、精鹽10克、味精10克、黃酒10克、油10克

【制作過程】

1、將凍豆腐用冷水解凍，用溫水洗一下，撈出擠凈水分，用手撕成長方片;

2、榨菜切絲，雪菜切粒待用;

3、將鍋放火上燒熱，放油，加肉末和黃酒煸炒。再倒入雪菜稍炒一下放入凍豆腐、榨菜絲和清水燒制，最后調(diào)味出鍋。

雞湯拌面

由來 常州國瑞賓館的雞湯拌面獨具風(fēng)味，其口感肉質(zhì)細嫩、湯色純正，回味悠悠。首先選用了草雞熬制的湯，手搟的面呈無色面條，而在面粉里加素菜汁、胡蘿卜汁等和面加工，其色澤鮮艷，五彩分明，使人一看食欲大增，這是一道口感醇美、營養(yǎng)豐富的雞湯拌面，更是面條在色澤和營養(yǎng)上創(chuàng)新的新面食品種。雞湯拌面，選用草雞煨的湯來拌面。以熬香的雞油與煮熟的面條一起拌食，面條韌糯滑爽，雞湯味道鮮美，油香四溢。還有用草雞的湯來下面，湯色純正，寬湯寬面，可謂湯面一絕。

【原料】

本地草雞凈料800克、面條300克、精鹽15克、味精10克、黃酒30克

【制作過程】

1、本地草雞洗凈后，取一盛器，加入精鹽、味精、清水和黃酒連同草雞入蒸箱蒸2小時;

2、炒鍋中倒入清水，燒開，面條放入沸水中汆成半熟;

3、將盛器中的雞湯調(diào)味，草雞擺于中央，再把下好的面條放入雞湯中，圍在草雞四周即可。