一碗江南味的米飯

烏米飯原為中國民間節日食品，唐代即有，那時叫“青精飯”，是道家求長生不死的養生食物，為道家齋日的餌食。杜甫《贈李白》詩曰：“豈無青精飯，使我顏色好。苦乏大藥資，山林跡如掃。”江蘇和安徽一帶每逢農歷四月初八，多有人家用烏飯樹葉煮烏米飯，已成習俗。烏米飯原為民間食品，唐代即有。在中國浙江、江蘇、湖北、湖南、江西、四川、貴州、安徽等地，人們仍保留著農歷四月吃烏米飯這一古老的習俗。有的地方在清明寒食節吃，而更多的則是在四月初八這天吃。烏米飯是花溪苗族、布依族獨特的風味小吃。農歷四月初八，布依族稱為“牛王節”，也叫“開秧門”。四月初八一過，打田栽秧就開始。開秧門這一天吃了烏米飯，打田栽秧這段時間，身強體健、百病不生，因此家家戶戶都要吃香噴噴的烏米飯。烏米飯是一種紫黑色的糯米飯，采集野生植物南燭葉搗碎，用汁水將糯米浸泡半天，然后撈出放入木甑里蒸熟而成。烏米飯油亮清香，由糯米泡入烏樹葉中幾小時后煮成的。民間傳說是因為釋迦牟尼的弟子目連，為了讓母親吃到飯，想辦法用南燭葉搗汁染米，煮成烏飯送去，餓鬼們不敢吃那烏飯，母親才終于得以飽腹，老百姓年年吃烏飯，紀念目連這位孝子。《本草新編》記載：南燭葉為杜鵑花科植物烏飯樹的葉。

烏米飯古今的制法不一。明代烏米飯的做法是先將米蒸熟、曬干，再浸烏飯樹葉汁，復蒸復曬9次，所謂“九蒸九曝”，成品米粒堅硬，可久貯遠攜，用沸水泡食。《荊楚歲時記》說烏米飯是“寒食取楊桐葉染飯，其色青而有光”。梁代陶弘景的《登真隱絕》介紹了太極真人青精干石食迅飯法的烹制流程，即將南燭草木葉與莖皮合煮后，取其汁浸米并上鍋蒸制，令飯作青色，高格曝干，當三蒸曝，每蒸輒以葉汁溲令“氵邑”之。唐代陳藏器曰：烏飯法，取南燭莖葉搗碎，漬汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒緊小，黑如醫殳玉珠，袋盛，可以適遠方也。宋朝蘇頌《圖經本草一木部下品一南燭》記載，宋代制作青精飯的米，不同的季節有不同的浸泡方法，四五月時，可用10許斤熟舂，以斛二斗湯浸染得一斛也。九月至三月只以水漬一二宿，不必用湯，漉而飲之。初米正作綠色，蒸過便如紺色。若色不好，亦可淘去，更以新汁漬之。宋代林洪的《山家清供》卷上說青精飯一一首以此重谷也。……采枝、葉，搗汁，浸上白好粳米，不拘多少，侯一二時，蒸飯，曝干，堅而碧色，收貯。如用時，先用滾水量為米數，煮一滾，即成飯矣。用水不可多，亦不可少。欠服，延年益顏。

茅山肴·道家菜根據目連救母的孝道故事用金壇特產指前標糯研發出茅山太極飯。烏飯樹葉洗干凈，放進石臼里舂碎。舂成細膩綠色的葉渣后放到桶里，盛上水浸上2天，葉渣撈起后，再用過濾的烏飯樹葉汁水浸泡糯米。浸泡4小時晾干之后白花花的糯米就浸成黑色了。黑色的米撈起沖洗一遍滴干，之后就可以上鍋蒸了，然后拼上白糯米飯，太極飯就大功告成了。吃的時候可以蘸白糖，米香四溢，軟糯可口。