張大千食單和有心的廚子

海龍

這兩年紐約的亞洲藝術拍賣會上無奇不有。近年來一批批國內大型拍賣公司來美國掘金淘寶。它們關注的重點除了巨賈舊族外，也輻射到了一般民眾。

海外華人群體臥虎藏龍。當年舉家遷往西方的華人，大多小康或有點兒干貨攜帶出國，最不濟的也是敢于冒險闖蕩的一路人，遭際中難免有點兒奇遇或奇貨什么的。因之，不獨國內拍賣行在他們身上花工夫，歐美的拍賣行近年來也因其地利之便年年仔細挖掘華人及跟華人有關的洋人外交官、實業家和傳教士的家底，多多搜寶上市。

因此，歐美亞洲藝術拍賣最近倍受關注，每場拍賣都有不少大陸及港臺的買家紛紛飛來掃貨進貨——據說，美國的中國古董價格硬是比國內便宜不少呢！十年前，識貨的主兒在這兒卷貨帶到國內幾倍甚至十幾倍幾十倍地賣掉，發的財是老了去啦。但干這行也需要識貨、專業知識和膽兒肥，一般吃瓜群眾是不敢也不配發這種財的。

今春又有新發現。前不久紐約佳士得拍賣行展出了不算書畫但勉強可算成文物的奇貨——張大千當年私廚手上的一批張大千的字條。上面寫的多是一些囑咐要做的菜名，有待客的“豪華版”，也有家常的。

張大千是近年紅得發紫的華人畫家。2016年他的《桃源圖》在香港蘇富比春拍2.7億港元成交。據當年國際藝術品市場全年拍賣統計，張大千總值3.55億美元，為世界首位；而畢加索3.24億美元屈居第二。有人笑言藝術品拍賣東風壓倒西風了。

也許是借這個“東風”，凡跟張大千有關的一草一木皆雞犬升天。張大千給自己廚子草草寫的這些菜單字條居然也能上拍賣會了。

這批字條是張大千的一位徐姓私廚收集的，他于1977年至1979年為張大千做飯。那時，張大千剛從巴西移居中國臺灣，而其時徐氏則剛完成烹飪培訓，經人介紹到張家理廚。大千是四川人，喜食川菜，這或許不是小徐的強項。大千居士為了口舌之欲不得不悉心教導評點他的菜式并提出改善的建議，于是就有了這些紙條。

這批字條共二十一張，分為十組，每組兩三張——這樣做的秘密和精明處，我們隨后聊。但既是字條且純為臨時指示的實用目的，其紙張大都很簡陋，甚至有的疑有油漬或菜湯痕跡。字條上大千的字更是湊合不講究，有白字或錯字也不在乎。但這樣也更率性、自然不拘一格且另有一番瀟灑，是張大千“真性情”一面的體現。

筆者統覽一過，這批菜單大多為手帕或一張A4紙面積。它們豎行羅列菜名，川菜為主。字條所示，張大千很細心。除了菜名，有的他還詳盡羅列配菜甚至指示做法。請客的菜單他注明“相邀”，應是提示重視（一說此指“大雜燴”即他特稱之頭菜的菜名）。大千的細心還在于他常常給菜單上的菜編號，有的還要注上主食如“包、餃，壽面、花卷、燴面”等。

世人皆知張大千喜交游，三教九流朋友都有，而且美食家名聲在外。但審讀這批菜單，他的菜式并無奢侈或過于豪華的內容。除偶爾待客有“魚翅、大烏參、小包翅、干燒鰉翅”，字條中最多的是獅子頭、大四喜、東坡肉、回鍋肉、粉蒸肉之類，甚至拌胡豆、豆苗豆腐湯、蝦米或火腿、瑤柱二者之一配白菜這類極家常的菜式。

我注意到在這批菜單里有個菜幾乎每單都有、讓人矚目，那就是“六一絲”。此為何菜？這個菜名筆者并未見之于國內以及南北美洲任何一家中餐館或飯店的菜單。經考證，原來它是二十世紀六十年代張大千在日本舉辦畫展時，東京一華裔名廚為他獨創的菜式，即用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗、火腿絲六素一葷，紅白搭配而成。此菜深得張大千喜愛，后來就成了他宴請賓客的常備菜。

初看這批字條，覺得內容挺開眼，但讓我更詫異的是它們的索價。這樣簡陋的小小字條每兩三張就索價一到兩萬美金不等。我很難想象有人會用這樣高價買這些不起眼的字條。

可是更讓我詫異的還在后邊。結果是這些字條居然以比出價高出近十倍的價格被人買走了！它們拍賣的最后成交價是一百一十六萬八千多美元，約值九百一十七萬港幣，這太讓人跌破眼鏡了。

其實這二十來張字條僅一小沓，并不顯眼，但拍賣行卻將它們拆分成了十組：大批貨一改成小包裝，陡然間就顯得金貴了！

這樣做的好處還在于心理學上人們的“配套欲”。將它們拆開而編成了連鎖系列，買家就不愿意斷鏈而勢在必得全部拍品。由于買家希望一網打盡，“一個也不能少”，這樣，芝麻開花節節高，以至于拍賣到了最后一套時必須出以令人咂舌的高價方可拍得。其中賣得最好的兩張小字條原估價五千到一萬，結果卻以十萬美金拍出，比索價高了十到二十倍！其實它們的面積比一個手帕大不了多少，可謂比金紙還貴！

上述拍賣的這批字條雖然大多沒有張大千的簽名和印章，但可確定是張大千的手跡。擁有它們便是擁有張大千的真跡或其生命史上的一些痕跡；但它們畢竟算不上什么藝術品，如果是想以此升值或發財，我覺得意義不大。

畫家的這個廚子很聰明，他知道如何利用附加價值。此刻認真算來，大概當年為張大千工作兩年所得的全部工資都不能跟眼下從這些小廢紙中所獲之利相比。同時，我們也應該看到，人生的機會總是給有準備的人保留的。此人當年可能并沒想到會以此發財，但是他愛惜畫家的一針一線，也或許有存物戀物癖，竟熬到了今天的福報。

多虧了這個有心的徐姓廚子，他為我們保存了一段文史學家們關心的、正史和口述史以外的張大千的證物，讓我們在他的畫作和炫人的名聲以外，能夠了解到作為一個普通人的張大千，觸摸到他的性情嗜好和生命中的家常氣息。

責任編輯：田靜