德克薩斯燒烤地圖

凌音

聞香奧斯汀，從BBQ開始

我們抵達德州首府奧斯汀時已是傍晚，旅途中覓食難免荒不擇路饑不擇食。但我們卻執著地按計劃行事，在德州若不享受原汁原味的BBQ，豈不枉然？推開“鹽舔（Salt Lick BBQ）”燒烤餐廳沉重的木門，一股濃郁的燒烤醇香襲來，我就像只饑腸轆轆的獵犬，用相機捕捉縷縷青煙下紅彤彤跳動的火焰。直徑兩米多的石砌爐臺里，橡木柴火噼啪作響，蒸騰的煙霧把爐頂懸掛的密密匝匝的烤香腸，映襯得艨朧虛幻。香腸中溢出的肥油自由落體，滴落在平鋪于鐵篦子上赤紅色的牛肋排、豬肋排、牛腩，雞肉上，令我禁不住連吞口水。

清一色的帥哥服務生有如托塔天王，一手高擎托盤穿梭上菜，為我們開啟了無與倫比的味覺體驗。將一大塊油嫩多汁的牛腩肉切割，佐以店家的秘制汁料，輕輕送入口中，豐滿醇厚的肉香從齒間游弋，在舌尖回旋;肉質外焦里嫩，松軟而不失韌性，唇齒留香，難以言說。我沒料到在德克薩斯的第一天，能享受到嗅覺、視覺與味覺構成的三絕饕餮大餐。

店家以“鹽”字為名，看來深諳“鹽為五味之首”之古訓。其燒烤獨門秘笈，源自曾祖母貝蒂首創，那位從密西西比河畔遷徙至奧斯汀的孤女。后代子孫將店面發揚光大，不僅得益于奧斯汀位于德州的中心位置，四通八達、交通便利，更因為名揚天下的德州燒烤依風味細化為四區，尤以中部和東部燒烤最為知名。

德州燒烤地圖

英語單詞Barbecue來源于加勒比單詞Barbracot，加勒比的奴隸們在17世紀將傳統的BBQ帶到了美國南部的卡羅來納州，慢火烘焙的加勒比風格奠定了美國南部的BBQ基礎。此后加勒比移民抵達德克薩斯州，進一步深刻影響了德州的燒烤文化。19世紀中葉，德國與捷克移民又將熏肉燒烤傳統引進到德州中部。此熏肉法是以干燥香料涂抹于牛肉表面，旺火，用原生橡樹和山核桃木為炭料間接加熱至熟透。該方法起源于當地的屠夫，他們將每天賣剩下的肉類，用煙薰后存儲以防變質，因此德州早期著名的燒烤場所均起源于肉鋪。

著名美食評論家Calvin Trillin在《紐約人》上撰文日：“對于德州中部BBQ，人們更傾向于探討肉類的品質，而非醬汁的辣味或配菜的口味。”我認為這種推崇“肉質為王”的觀點，在“鹽舔（salt Lick BBQ）”餐廳，得到了完美體現。此外，美食評論家JavneCIark在《今日美國》中寫道：“德州最受歡迎的燒烤足跡是一個‘半環’，包括埃爾金（Elign）、洛克哈特（L0ckhart）、廬陵（Luling）和泰勒（TayIor）。從奧斯汀驅車自東北到東南一個小時車程。”

美國南北戰爭前因奴隸制盛行，從美國東南部的路易斯安那州大量販來的奴隸，為德州東部帶來了特色豬肉燒烤傳統。他們不僅燒烤嫩滑的豬肉排骨，更發明了烤制豬肉布丁。將切碎的豬肉和米飯放進腸衣，燒烤成香腸，廣受歡迎。此外，德州東部更重視燒烤醬的應用。區別于德州中部以大塊牛腩燒烤后切片食用，這里將嫩牛肉用偏甜的番茄醬料腌制，以山核桃木材為柴炭，慢火烘焙后，切碎做三明治食用。

被稱為“牛仔風格”的西部燒烤，享“追溯到南方之根”的美譽，因其最接近于原始燒烤的豪邁之氣，風味亦獨特。在地里挖個大坑生明火，將肉類直接放置在牧豆柴炭上燒烤。明火捕獲到滴落的脂肪生成油煙，再反饋浸潤至肉類纖維。因明火烹飪“短平快”，經此法燒烤的排骨、香腸和雞肉更加噴香可口。但若烤制厚重的大塊牛肉，因水分的快速流失，肉質略顯干燥，不如慢火烘焙薰制法那么多汁嫩滑。

遺憾的是，上述山地鄉村風格的燒烤已日漸式微，而在與墨西哥毗鄰的德州南部，另一種更為原始拉風的BBQ，亦瀕臨滅絕。此法仍是地里挖大坑，內填石頭磚塊，待木材燃燒成厚厚的煤層，以原產自墨西哥的龍舌蘭葉包裹整只牛頭，覆蓋在炭層上。加蓋燒烤12小時后，牛頭的肉熟透脫骨，燒烤之味如龍舌蘭美酒般醇香醉人。接下來，將切碎的牛頭肉與香菜、洋蔥、莎莎醬拌合，夾在炸玉米粉圓餅中，墨西哥風味的“肉夾饃（如Taco）”新鮮出爐。此法與夏威夷土著燒烤整豬的“盧奧”有異曲同工之妙，不過德州南部的人民賦予其區別“Barbecue”的另一個單詞“Barbacoa”。

德州全境，盡享燒烤

其實游客不必拘泥于美食家的專業觀點，在德州全境品嘗烤肉都是人生中難得的美食經歷。在北部的達拉斯——沃思堡地區，我們恰逢一年一度的德州牛仔節。小城沃思堡因19世紀晚期的大規模牲畜養殖業而聞名，當時有超過1000萬頭牛經奇瑟姆車道穿過這座城市。于是，我們欣賞到牛仔們趕著德州獨特的長角牛走過街區，在真實的賣牛賣馬交易現場，切身感受到其緊張激烈的程度堪比記錄片中曾經的紐約證券交易所。當然，原汁原味的牛仔體驗少不了烤肉這個主角。

找到著名的RISCKY'S BARBECUE餐廳，我的心里竟有些落差，這中規中距的餐廳裝修風格與我期盼的豪爽氣場貌似不搭調。侍者告訴我說再走50米的同名連鎖店才是我的心宜之選。果不其然，好像臨時搭建的紅塑料布棚子，里面擺著古舊笨拙的木桌椅，餐桌上堆著

小山似的牛肋骨，我心里說這才是德州烤肉的正確打開方式！

當兩大塊滋滋冒煙的烤牛肋骨端到我面前，我立刻傻眼。都知道美國人常說“德州什么都大（EVERYTHING ls BIGGER IN TEXAS）”，但這BIG-GER，這德州尺碼，令我瞠目結舌。而且9.95美元的烤牛肉套餐無限量盡情吃！于是，我以最原始的方式，雙手抓著牛骨盡情享受著撕咬的樂趣。加之噴香的烤吐司、新鮮洋蔥、腌黃瓜與墨西哥辣椒，我的肚皮快要撐到爆。怪不得德州人長得人高馬大，他們的餐食太給力了！

此后，我們來到了德州南部的圣安東尼奧市。參觀了新晉入選聯合國世界文化遺產的阿拉莫教區，于傍晚時分登上紅藍兩色被譽為“水上計程車”的游船，游覽圣安東尼奧河。船長用南方口音幽默地介紹市內風光和建筑，唱出的意大利永嘆調伴著靜水深流飄向遠方。

下船后我們在河道旁的步行街隨機找了一家餐廳落座，因為我知道在這里，任何一家餐廳都不會令我失望。我點餐的“德州地圖”——“T骨牛排（T-BONE）”令我大呼過癮，因為“丁骨牛排”取自牛的前腰脊部位，由一片“菲力牛排”與一片“紐約客牛排”組成。這兩個部位的肉質性質差異較大，“菲力牛排”屬于精瘦鮮嫩，而“紐約客”則具嚼勁及油花，因而“丁骨牛排”恰好同時滿足了這兩種需求。同伴要求的“牛仔肋眼（cOWBOY RIBEYE）”只要七分熟，因為取自牛肋脊部靠近背脊的肋眼牛肉，大理石紋的油花多且分布均勻，烤制七分恰好把油脂燒透，牛排中間還帶有一塊明顯的油脂。同伴吃起來說肉質鮮嫩且具有嚼勁，散發出的牛油香味更是誘人胃口大開。

德國菜在口味上較重，材料上則較偏好豬肉、牛肉、肝臟類、香料、魚類、家禽及蔬菜等;調味品方面使用大量芥茉、白酒、牛油等，而在烹調上較常使用烤、燉或燴的方式。德國菜在肉類的應用有其獨特的方法，單是火腿、熏肉、香腸等的制作方法就有不下數百種，特別是在巴伐利亞州所產的，其數量及品質均堪稱第一。德國菜在世界美肴中也占有相當的地位;其種類樣式有咸的、煙熏的、釀餡的，有的加上芥茉子，亦有用豬血做成的肉腸，真可謂是不勝枚舉，香腸或烤肉是以熱食為主的，而這類食品在食用時通常會附帶酸菜、烤洋芋及芥茉醬。香腸是德國人佐啤酒的最愛，而且種類過千。這里的香腸拼盤由五種不同類型的經典香腸組合而成，分別是牛肉腸、維也納香腸、德國芝土腸、瑞士思維那腸和豬肉腸。