江南熏魚(yú)香飄飄

徐永清

熏魚(yú)是流行于江浙滬一帶的一道傳統(tǒng)經(jīng)典美味，它屬于淮揚(yáng)菜系的范疇，并被其他菜系借鑒、引進(jìn)。熏魚(yú)的秉性是能上能下，任是再高檔的酒宴，肯定有其不可撼動(dòng)的一席之地;即便路邊簡(jiǎn)陋的飯鋪，它也是志堅(jiān)意決地常年鎮(zhèn)守;至于百姓的餐桌，它更是依依不舍，常年光顧。

在我國(guó)，所有中餐的酒宴，均是涼菜先行。在我們江浙滬一帶的酒席，通常涼菜的首發(fā)陣容，熏魚(yú)必定名列其中，并且是領(lǐng)銜“主演”。熏魚(yú)食材高檔，冷熱均可，四季皆宜。熏魚(yú)的特點(diǎn)是，若談外觀，色澤紅亮，鹵汁濃稠，打量之際，食指大動(dòng);要論口感，外酥里嫩，腴美細(xì)膩，既耐咀嚼，又不費(fèi)牙;談及口味，甜而有度，成而適中，層次多元，回味悠長(zhǎng)。此菜不僅人人歡迎，更受酒客的追捧。

大凡制作熏魚(yú)，一定要堅(jiān)持肉厚、刺少、鮮嫩、味美的四項(xiàng)原則，是故正宗熏魚(yú)的食材，首選青魚(yú)，次者草魚(yú)，再次為白鰱、鳊魚(yú)。除青魚(yú)以外，草魚(yú)有點(diǎn)勉強(qiáng)，至于白鰱與鳊魚(yú)，既不入流，也不上臺(tái)面。采用白鰱與鳊魚(yú)制作熏魚(yú)的，有兩種情況：就自家來(lái)論，純屬外行。若是飯館所為，絕對(duì)是偷梁換柱的騙人花招。生活中，大凡青魚(yú)的價(jià)格要比草魚(yú)高，通常是一倍。草魚(yú)又比白鰱與鳊魚(yú)貴。性價(jià)比不一，口感與口味肯定有差異。作何選擇，店家心知肚明，食客理應(yīng)知曉。就廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，一定要擦亮眼睛，做個(gè)明白人。

熏魚(yú)的制作并不復(fù)雜，將青魚(yú)打理干凈后，斬頭去尾，再將魚(yú)段分切成塊。這個(gè)魚(yú)塊的厚薄，也就一指左右，還要整齊劃一。……