以前的川菜并不辣

任大剛

今天四川人如果說自己喜歡吃甜的東西，必定會被視為異類，但實際上，古代四川人是喜歡甜食的。

孟元老在《東京夢華錄》第二卷里介紹，東京茶樓酒肆里賣的“飲食果子”，其中就有西川乳糖和獅子糖。北宋藥學家唐慎微在他的《政和證類本草》中介紹說，西川乳糖的做法是“煉砂糖，和牛乳為石蜜，即乳糖也。惟蜀川作之”。也就是說，這種產自川西的糖食特產，實際上是一種牛奶糖。

今天的四川人對在肉里放糖深惡痛絕，但到四川做官的浙江人陸游，卻蘸著橙汁啃豬排骨，其《飯罷戲作》詩寫道：東門買彘骨，酰醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚蟹。

清代宣統年間，傅崇榘《成都通覽》中記載了用甜味調味品制作的菜肴有冰糖燕窩、糖燒鮑魚、糖燒鴨、蜜臘雞、東坡肉、櫻桃肉、高麗肉、甜酒燒肉、冰糖燒肘等。在今天任何一家川菜館的菜譜里，這些菜基本都消失了。

地方性口味的適應與改造

地方性口味很奇特，它源于早期兒童和青少年時代，一旦定型，基本就很難改變了。但這是一種靜態的、長時段的分析。

隨著最近幾百年來動植物食品種類流動加快，人的口味也不得不適應越來越多見所未見、聞所未聞的食品。以花椒為例，近年對古代食譜的研究發現，在辣椒進入中國之前長達兩千余年的歷史中，1/5左右的食品都要使用花椒。花椒曾在長江流域上中下游、黃河流域中下游大量種植。在花椒食用達到鼎盛時期的唐代，菜譜中使用花椒的食物比例占到37%。

為什么要如此大規模吃花椒呢？一是壓住食物中的腥膻，二是中醫所說的祛“寒濕”。在清代以前，牛羊肉在中國人的肉食結構中占有較大比重，牛羊肉的腥膻味是各地廣泛使用辛味調料的一個重要原因。

但隨著清代土豆、玉米、番薯等高產旱地作物的大規模種植，引發了持續的人口增長和山地開發，豬肉成為主要的肉食，而它顯然不那么需要辛味調料來壓住腥膻。在清代的禽獸類菜肴中，花椒入譜比例從明代的59%降至23%。到清末時，花椒入譜僅占18.9%，而且基本都被擠壓在四川盆地一帶，花椒只被愛好辛辣的四川人所偏愛。川菜天下“獨麻”的地位就是在這一時期形成的。

從這種歷史的考辨可以看出，甜食是一種老川菜的歷史傳統，花椒是一種歷史遺跡，而辣椒則是一種相對于兩千年飲食史的新傳統。 在今天，甜、麻、辣，加上其它一些獨特的味型，共處一個菜系之中，相互沖突，又相互成就，不同的組合總是能碰撞出出人意料的美味。

九斗碗：全桌只有一根泡椒

其實我堅信川菜不等于麻辣菜，首先源自于一種生活經歷。四川鄉下至少從湖廣填四川始，逐漸形成一種筵席——九斗碗，有的地方也叫九大碗，它是農村人家婚喪嫁娶生孩子所操辦的酒席。所謂“九”，即表明菜品的樣數是九樣菜，也寓意一種良好的愿景，斗碗或大腕，則表明菜的分量大，需要用如“斗”的大碗盛裝。

我在一份刊物上發現20多年前有人整理出一份19世紀中葉的九斗碗菜譜：1.清蒸姜汁肘子。2.燒雜燴。3.咸燒白，即扣肉。4.粉蒸肉。5.紅燒肉。6.蒸雞蛋。7.鮮筍燴肉片。8.糯米飯。9.酥肉帶絲湯。 細觀這份菜譜的具體做法，除了“咸燒白”有一條泡辣椒，整桌筵席沒有任何辣椒。這大概可以進一步證實，辣椒大規模進入川菜，是光緒年間的事。

摘自《同舟共進》